Kalciumsulfat

Kemisk struktur

Ursprung

Kalciumsulfat finns naturligt i kalkstenar. Kommersiellt tillgängligt kalciumsulfat erhålls från gips.

Funktion

Kalciumsulfat fyller flera funktioner i bakverk:

• Klumpförebyggande medel:förhindrar pulverkakning, klumpar eller agglomerering.
• Färgtillsats:hjälper till att bevara färg i beläggningar.
• Degförstärkare:modifierar stärkelse och gluten för att ge en mer stabil deg.
• Firming agent:förhindrar kollaps under bearbetning.
• Mjölblekningsbehandling
• Jästhjälp:ger mat för jäst som förbättrar jäsningen.
• Näringstillskott:ger kalcium för näringsvärde.
• Stabiliseringsmedel och förtjockningsmedel:ger fyllighet och förbättrad konsistens.
• Texturizer:förbättrar bakad god konsistens.
• pH-regulator:fungerar som en pH-buffert och processhjälpmedel

Näring

Kalciumsulfat kan användas som ett kalciumtillskott för att berika bröd och mjöl. Det anses säkert för daglig konsumtion upp till 8,5 g vattenfritt kalciumsulfat per dag, detta värde motsvarar 2500 mg kalcium per dag.

Kommersiell produktion

Kalciumsulfat framställs kommersiellt genom två processer, beroende på typen:

USG Terra Alba

• Malning:gips med hög renhet (med 20 % kristallvatten) mals till önskad partikelstorlek.
• Luftseparation:gips värms upp, vid temperaturer över 50C (122F,) frigörs en del av kristallisationsvattnet. Vid 180 C (356 F) frigörs över 75 % av vattnet och fullständig avdunstning uppnås när temperaturen överstiger 400 C (752 F).

Snövit fyllmedel

• Kalkning:gips värms upp till temperaturer från 300 – 450 C (572 – 842 F) i närvaro av ånga i en kalcineringsreaktor.
• Malning:vattenfritt kalciumsulfat mals till önskad partikelstorlek.

Ansökan

Kalciumsulfat används främst vid tillverkning av bröd och för att berika brödmjöl, kakor, brownies och bröd. När du använder kalciumsulfat måste vissa hänsyn tas:

• Som ett mjölblekmedel:det blandas med bensoylperoxid i ett viktförhållande på högst 6:1.
• Som näringstillskott:för kalciumberikning kan 0,64 % av kalciumsulfat och 0,6 % av ett emulgeringsmedel räknat på mjölvikt tillsättas för optimal berikning.
• Som natriumsulfatersättning:den kan ersätta upp till 32 % av natrium hos tillverkaren av brunt bröd utan att det påverkar smakligheten och den övergripande produktkvaliteten.
• Som pH-regulator:den kan användas vid en användningsnivå på 0,1–0,6 %.

Typiska användningsnivåer för kalciumsulfat i vanliga livsmedelsprodukter:

Regler

Kalciumsulfat anses GRAS av FDA för dess direkta tillsats till livsmedelsprodukter, i nivåer som inte överstiger god tillverkningssed.

I EU anses kalciumsulfat (E 516) vara säkert och det regleras av EU-kommissionen N 231/2012.