Ursprung
Före industrialiseringen behövdes flera mjölkningar innan det fanns tillräckligt med grädde för att kärna till smör. Tid och temperatur tillät de naturligt närvarande bakterierna i grädden att blomstra och odlas, vilket resulterade i ett kärnat odlat smör och flytande odlad kärnmjölk.
Med industrialiseringen och införandet av kylning och pastörisering möjliggjorde bearbetningsförbättringar olika typer av denna mejeriprodukt.
Funktion
Kärnmjölk är en viktig funktionell mejeriprodukt och kan förbättra näring, smak, utseende och konsistens hos bakverk.
Söt gräddmjölk är utmärkta emulgeringsmedel på grund av deras fosfolipidnivå som är nio gånger högre än den i skummjölk på grund av hur den bearbetas. Fosfolipider är utmärkta emulgeringsmedel, men är förknippade med hälsofördelarna med att sänka kolesterol och blodtryck.
Odlad kärnmjölk, liksom andra fermenterade mejeriprodukter, har en behaglig pikant smak som är resultatet av de tillsatta mjölksyrabakterierna. Bakterierna omvandlar en del av laktosen i mjölken till mjölksyra. Denna syra skapar den syrliga smaken och reagerar med natriumbikarbonat (bakpulver) i recept för att producera koldioxid och surdeg.
Komposition och egenskaper
I allmänhet liknar sammansättningen av söt och odlad kärnmjölk skummjölk. Den kan ha mer fett eftersom det inte finns en centrifugalprocess för att ta bort fett som det är i skummjölksproduktionen.
Proteinerna i söt gräddkärnmjölk består till cirka 80 % av typiska mjölkproteiner (kasein och vassle), medan resten är mjölkfettkulornas membran som innehåller fosfolipider.1 Proteiner i mjölkprodukter är näringsrika och innehåller de essentiella aminosyrorna som människokroppen behov.
Laktos, sockret i mjölkprodukter, har liten sötningskraft och fermenteras inte av jäst. Laktos karamelliserar dock och bidrar till den bruna skorpans färgbildning på bakverk.
Jämförelse av kompositioner
| Komponent | Söt gräddkärnmjölk | Skimmjölk | Odlad kärnmjölk |
| Fett (g) | 0,6 | 0,09 | 0,5 |
| Protein(g) | 3.7 | 4.3 | 3.3 |
| Laktos (g) | 4.8 | 5,25 | 4.0 |
| Fosfolipider(mg) | 78.6 | 8.5 | n/a |
| Mjölksyra (g) | spåra | spåra | 0,5-0,9 |
Kommersiell produktion
Söt grädde kärnmjölk framställs av pastöriserad grädde som är en olje- och vattenemulsion. Emulsionen går sönder när grädden kärnas eller passeras genom en kontinuerlig smörtillverkningsmaskin. Dessa processer bryter upp fettkulor och innehåller luft som i slutändan resulterar i smörkorn och kärnmjölk.
Däremot är odlad kärnmjölk en pastöriserad mjölk med låg fetthalt eller icke-fetthalt inokulerad med mesofila, homofermentativa mjölksyrabakterier. Resultatet av odlingen är:
- Fett är nu mindre kedja, aromatiska, smakrika fettsyror:sura, smörsyra, propionsyra, valeriansyra, kaprylsyra, kapronsyra och kaprinsyra.
- Proteiner (som kasein) bryts ner till aminosyror som förbättrar smaken.
- Vitaminer/karotenoider är nu enkla vitaminer B2, B6 och B12 som absorberas lätt.
Torr kärnmjölk definieras av USDA-standarder och kan tillverkas genom spraytorkning eller trumtorkningsprocessen. Pulvret måste härröra från söt kärnmjölk och pastöriseras före kondensering, och inte från skummjölk, vassle eller andra produkter än den söta typen.
Ansökan
Söt och odlad kärnmjölk kan förbättra näringsmässiga, funktionella och sensoriska egenskaper hos bakverk. De förbättrar fuktabsorption, degreologi, smula och textur, brynning och smak. Näringsmässigt bidrar dessa produkter med protein- och mineralinnehåll.
Syran i odlad kärnmjölk reagerar med bakpulver för att producera gas- och jäsprodukter. Av denna anledning kan det vara en viktig ingrediens i kex, scones, läskbröd, snabbbröd, pannkakor, våfflor, muffins och kakor.
FDA-föreskrifter
På ingrediensetiketten är odlad kärnmjölk listad som "tillverkad av odlad skummjölk" eller "odlad kärnmjölk" och söt gräddkärnmjölk eller torr söt gräddkärnmjölk anges som "kärnmjölk." (21 C.F.R. § 101.4(b) (5 och 6) 2018).
Den reviderade 2017 pastöriserade mjölkförordningen (PMO) definierar den "flytande produkt som härrör från tillverkning av smör från mjölk eller grädde. Den innehåller inte mindre än 81⁄4 procent av mjölkens fasta ämnen utan fett.”
