Ursprung
Smör är lika gammal som den västerländska civilisationen. Faktum är att dess konsumtion går tillbaka till antikens Rom. Ursprungligen erhölls den från får-, get- eller buffelmjölk. Senare banade den ökade populariteten för komjölk vägen för utveckling av denna produkt från komjölk.
Den färdiga produkten består av 80% fett och är gjord av grädde. De återstående 20 % är vatten i kombination med fast mjölk.
Funktion
En mängd olika bakverk som kakor, bakverk, kakor, bröd och kex använder denna ingrediens för att tillhandahålla följande funktioner:
- Smak
- Munkänsla
- Textur
- Hållbarhet
- Fukt
- Avgå
Smörets konsistens och smak påverkas av källan till mjölkkällan (får, get, nötkreatur), laktationsstadium, årstid, bearbetning, lagringsförhållanden och startkultur, mängd andra saker.
Det unika med smörsmak och konsistens gör det mycket utmanande att efterliknas. Dess munkänsla bestäms av förhållandet mellan kristallina (fasta) och icke-kristallina (flytande) komponenter vid en given temperatur. Smörets önskvärda känsla i munnen beror på fenomenet "smälta i munnen" som äger rum vid relativt låg temperatur, 38 °C (100 °F). Smör har förmågan att störa glutenutvecklingen. Så detta gör det nyckeln till mjukhet i bakverk.
Näring
Typisk sammansättning:
| Komponent | Belopp |
| Energi | 74 KCalg |
| Total lipid/fett | 78,57 g |
| Kolhydrat | 0 g |
| Protein | 0 g |
| Natrium (Na) | 643 mg |
| Vitamin A | 2857 IE |
| Fettsyror (mättade) | 50 g |
| Kolesterol | 214 mg |
Trots sitt höga kalorivärde innehåller smör nyttiga fettsyror, butyrater. Dessa kan hjälpa till att minska tarminflammation.
Ansökan
I bakade produkter ger smör fläckighet. Det används främst i laminerade degar inklusive croissanter, danska och smördegar. Flakighet orsakas av smörsmältning och frigöring av infångad jäsning CO2 bubblor. Ju högre fast innehåll av smör, desto högre volym av bakad produkt. Blandningsprocessen är fördelaktig för att förbättra den flagnande konsistensen på bakverk.
I kakor, kakor, bröd och glasyr tillsätts vanligtvis fast smör vid rumstemperatur. Sedan blandas den med socker tills den är krämig och/eller en enhetlig smet bildas.
På grund av dess potentiella allergenicitet kan den ersättas med vegetabiliska oljor och matfetter i vissa applikationer.
FDA-förordning
Mejeribaserat smör definierades av FDA så tidigt som 1906 (21CFR21). Dess sammansättning beskrivs i 21CFR101.6.
