Ursprung
Den antioxiderande förmågan hos vitamin E-koncentrat från vetegroddar genom att kontrollera oxidationsförloppet i vävnader hos djur som konsumerade en fettrik kost rapporterades första gången av Evans och Bishop 1923.
BHA och BHT syntetiserades först på 1940-talet. Deras användning i livsmedel godkändes 1947 och 1954. Trots deras GRAS-status har konsumenternas oro över deras potentiella cancerogenicitet skapat en efterfrågan på alternativa naturliga antioxidanter.
Funktion
Antioxidanter verkar genom att avbryta fria radikalers kedjereaktioner. I människokroppen är de avgörande för att upprätthålla optimal hälsa och förhindra skador på fria radikaler.
I livsmedelssystem kan antioxidanter förhindra lipidoxidation, kelatprooxidativa metaller, släcka singletsyre och fotosensibilisatorer samt inaktivera lipoxygenaser. Dessa funktioner är avgörande för att bevara kvaliteten på livsmedel och förlänga deras hållbarhet.
Näring
De främsta hälsofördelarna med antioxidanter inkluderar:
- Hämning av lipidperoxidation
- Förlänga hållbarheten
- Antikarcinogen
- Minskad förekomst av hjärt-kärlsjukdomar
- Anti-inflammation
Ansökan
Lipidhaltiga livsmedel och bageriprodukter är formulerade med olika antioxidanter, ofta i kombination, för maximal effektivitet. Här är en lista över livsmedelsklassade antioxidanter och deras egenskaper:
| Naturliga antioxidanter | Maxgräns | Fördelar | Nackdelar |
| Askorbylpalmitat | 0,02 % | >
| >
|
| Citronsyra, gallsyra och vinsyra | 0,01 % | ||
| Askorbinsyra | 1,0 g/kg mjöl |
| Syntetiska antioxidanter | Maxgräns | Fördelar | Nackdelar |
| TBHQ | 0,02 % (formelblandning) | >
| >
|
| BHT | 0,02 % (baserat på fett) | ||
| BHA | 0,02 %(baserat på fett) |
Föreskrifter
Antioxidanter regleras i livsmedelsmärkning av FDA (21CFR101.54).
