Vad är mono- och diglycerider (E471) i mat? Innehåller det transfettsyror?

Typer | Komponenter | Produktion | Använder | Säkerhet | Biverkningar | Vanliga frågor 

Mono- och diglycerider, även kallade mono- och diglycerider av fettsyror, mättade eller omättade, är en blandning av monoglycerider (vanligen med 40-90%) och diglycerider, och inkluderar även mindre mängder triglycerider. Det är det mest använda emulgermedlet i maten och med det europeiska livsmedelstillsatsnumret E471.

Typer av mono- och diglycerider

Mono och diglycerider är en grupp emulgeringsmedel och följande är de vanligaste typerna (med den enda skillnaden i fettsyror): 

• Glycerolmonostearat
• Glycerolmonopalmitat
• Glycerolmonooleat 
• Glycerolmonolaurat
• Glycerolmonoricinoleat

Även om dessa produkter bara har en fettsyra som börjar med "mono" före en fettsyra i namnen, är de faktiskt en blandning av mono- och diglycerider och kan även innehålla triestrar.

Estrar av mono- och diglycerider

Mono- och diglycerider kan förestras med andra surgörande medel av livsmedelskvalitet (ättiksyra, citronsyra, mjölksyra eller vinsyra) för att producera en annan kategori av emulgeringsmedel – E472 enligt följande och etoxylerade mono- och diglycerider:

1. Ättiksyraestrar av mono- och diglycerider av fettsyror (E472a, ACETEM) 
2. Mjölksyraestrar av mono- och diglycerider av fettsyror (E472b, LACTEM)
3. Citronsyraestrar av mono- och diglycerider av fettsyror (E472c, CITREM)
4. vinsyraestrar av mono- och diglycerider av fettsyror (E472d, TATEM)
5. Mono- och diacetylvinsyraestrar av mono- och diglycerider av fettsyror (E472e, DATEM)
6. Blandade ättik- och vinsyraestrar av mono- och diglycerider av fettsyror (E472f, MATEM)

Vad är mono- och diglycerider gjorda av?

Som nämnts ovan består den huvudsakligen av följande tre kompositioner:

1. Monoglycerider
2. Diglycerider
3. Triglycerider

Det kan också innehålla små procentandelar fria fettsyror och glycerol.

Skillnaden mellan monoglycerider och diglycerider är att monoglycerider erhålls genom glycerol (E422) förestring med en fettsyra (E570) medan diglycerider härrör från glycerolreaktion med två fettsyror.

Monoglycerider

I exemplet nedan på monoglycerider förestras glycerol med en mättad fettsyra, palmitinsyra.

Diglycerider

Följande är ett exempel på diglycerider som erhålls av förestrad glycerol med en mättad fettsyra – palmitinsyra (blå färg) och en omättad fettsyra – elaidinsyra (grön färg).

Monoglycerider och diglycerider i procent 

Det vanliga innehållet av monoglycerider i kommersiella livsmedelskvaliteter av mono- och diglycerider är 40 %, 60 % eller 90 %.

Nedan följer en tabell från EFSA angående sammansättningen (viktprocent) av monoglycerider, diglycerider, triglycerider och andra i olika livsmedelskvaliteter av mono- och diglycerider av fettsyror på marknaden.

Hur tillverkas mono- och diglycerider?

De huvudsakliga råvarorna som är involverade i produktionen av mono- och diglycerider är fettsyror och glycerol, båda finns naturligt i ätbara fetter/oljor från djur (t.ex. ko, gris) och grönsaker (olika växtfrön).

I allmänhet kan mono- och diglycerider framställas från två tillverkningsprocesser, transesterifieringsprocess eller direkt förestringsprocess.

Transesterifieringsprocess

Transesterifiering betyder en reaktion mellan en ester och en alkohol.

Mono- och diglycerider kan erhållas genom glycerolysreaktionen mellan fetter/oljor med glycerol, till exempel mellan metylester och glycerol i närvaro av en alkalisk katalysator (t.ex. NaOH, KOH).

Diglycerider och triglycerider kan också produceras i reaktionen. ()

Följande är jämviktsreaktionerna:

Ytterligare destillation och andra processer kan göras för att separera/raffinera monoglycerider och diglycerider, såsom för att producera destillerade monoglycerider.

Direkt förestringsprocess

Det kan också syntetiseras genom förestring mellan glycerol och fettsyror.

Nedan är reaktionsekvationen:

Källa

De vanliga vegetabiliska källorna till fettsyror och glycerol är följande: 

• Palmolja
• Kokosolja
• Sojaolja
• Rapsolja 
• Solrosolja
• Bomullsfröolja

Fettsyror

De vanligaste fettsyrorna inklusive: 

• Stearinsyra
• Palmitinsyra
• Laurinsyra
• linolsyra
• Myristinsyra
• oljesyra

Glycerol

Glycerol kallas också glycerin eller glycerin, den har tre hydroxylgrupper, som kan förestras med en, två eller tre fettsyror för att bilda monoglycerider, diglycerider och triglycerider.

Det är en multifunktionell ingrediens som kan användas som sötningsmedel, fuktighetsbevarande medel och förtjockningsmedel i livsmedels- och läkemedelsindustrin.

Specifikation

Egenskaper

Utseende

Det finns både i flytande och fast form:

• Vätska:en ljusgul till ljusbrun oljig vätska
• Fast:vita flingor, pulver eller pärlor

Löslighetsstruktur

Lösligt i fett, inte lösligt i vatten.

Struktur

Hydrofil – Lipofil Balans (HLB)

Ju lägre HLB-värdet för ett emulgeringsmedel indikerar att det är mer lösligt i olja och kan bilda W/O (vatten i olja) emulsioner, eller annars är det mer lösligt i vatten och bildar O/W (olja i vatten) emulsioner.

I molekylen av mono- och diglycerider är glycerol hydrofil medan fettsyrans långa kedja är lipofil.

Det bildar W/O-emulsion (vatten i olja) och i allmänhet varierar HLB-värdet från 3 till 6.

Vad är användningen av mono- och diglycerider?

Mono- och diglycerider är en multifunktionell ingrediens som främst används som emulgeringsmedel i följande livsmedel och i syfte att:

• Bröd :fungerar som en degmjukgörare, förbättrar även brödvolymen och konsistensen och förlänger därför brödets fräschör och hållbarhet.
• Tårtmix :förbättra kakans volym och konsistens, förbättra även smulstruktur och ömhet.
• Margarin :stabilisera emulsionen.
• Crème &Creamers :förbättra stabiliteten hos emulsionssystemet som i kaffemate.
• Glass :förbättra den krämiga munkänslan, stabilisera luften i is, skapa en stabil struktur och minska frystiden.
• Spålägg och smör :förbättra emulsionens stabilisering och bredbarhet, minska klibbigheten, förbättra smaken.
• Ost :för att få en jämn konsistens, som i jordnötssmör.
• Desserter :gynnar luftning och skumstabilitet.

Är mono- och diglycerider säkra att äta?

Ja, det har godkänts som en säker ingrediens av U.S. Food and Drug Administration (FDA) och European Food Safety Authority (EFSA), samt FAO/WHO:s expertkommitté för livsmedelstillsatser (JECFA).

FDA

Mono och diglycerider är en multifunktionell ingrediens som är allmänt erkänd som säker (GRAS) som kan användas som emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel, textureringsmedel, degförstärkare, ytaktivt medel (och så vidare) i livsmedel utan begränsningar. än nuvarande god tillverkningssed. ()

Det är också allmänt erkänt som säkert när det används som emulgeringsmedel i foder. ()

EFSA

Mono- och diglycerider av fettsyror (E471) är listade i kommissionens förordning (EU) nr 231/2012 som en godkänd livsmedelstillsats och kategoriserad i "Andra tillsatser än färgämnen och sötningsmedel" ().

Godkänd användning

Dess applikation är listad i grupp I med användningen "ej begränsad" och separat. Följande livsmedel kan innehålla det (): 

• Osmaksatt pastöriserad grädde 
• Fett och oljor (fria från vatten) 
• Bröd och frallor
• Bearbetade potatisprodukter 
• bearbetade ägg och äggprodukter
• Sylt, gelé och marmelad och sötad kastanjepuré 
• Kakao- och chokladprodukter 
• Pasta 
• Snabbkokt ris 
• Sötningsmedel för bordsskivor i tabletter 
• Modersmjölksersättning

Säkerhetsutvärdering under 2017

Efter studier av genotoxicitet, cancerogenicitet, reproduktions- och utvecklingstoxicitet och andra undersökningar drog EFSA slutsatsen att det inte fanns några säkerhetsproblem när mono- och diglycerider av fettsyror används som livsmedelstillsats och inget behov av ett numeriskt acceptabelt dagligt intag (ADI) . ()

UK Food Standards Agency

Kategoriserad i "Andra" ()

Livsmedelsstandarder Australien Nya Zeeland 

Det är en godkänd ingrediens i Australien och Nya Zeeland med kodnumret 471. ()

JECFA 

Funktionsklass:livsmedelstillsatser, emulgeringsmedel. () 

Acceptabelt dagligt intag:ADI "inte begränsat" sattes 1973. ()

Vilka är de möjliga biverkningarna av mono och diglycerider?

I allmänhet finns det inga observerade negativa effekter av monoglycerider och diglycerider när de används som emulgeringsmedel. Men ibland är konsumenterna oroliga för att det kan skada vår hälsa på grund av transfettsyrorna som finns i det.

Innehåller Mono och Diglycerider verkligen transfettsyror?

EFSA påpekade under säkerhetsutvärderingen av mono- och diglycerider av fettsyror 2017, att det kan öka mängden transfettsyror i slutprodukter om det tillverkas genom glycerolys (transesterifieringsprocess) av hydrerade fetter och/eller oljor.

Vidare överväger EU-kommissionen att införa punkten "maximigränser för transfettsyror" i sina specifikationer för mono- och diglycerider.

Hur uppstår transfettsyror?

Det kallas också trans-omättade fettsyror, som produceras under den partiella hydreringsprocessen av naturligt förekommande vegetabiliska oljor eftersom fysikaliska egenskaper hos delar av de omättade fettsyrorna (finns i de vegetabiliska oljorna) kan förändras, ändras från cis-omättade fetter. syror till trans-omättade fettsyror i en sådan process.

Transfettsyror hälsorisk

Människostudier visar att intag av transfettsyror kan öka risken för att utveckla kranskärlssjukdom. ()

Vanliga frågor

Är det naturligt?

Nej. Mono och diglycerider är ett syntetiskt emulgeringsmedel som är tillverkat av kemisk syntes, direkt förestring mellan glycerin och fettsyror eller transesterifiering av glycerin med fetter/oljor (triglycerider).

Är det halal, kosher och vegan?

Ja, mono- och diglycerider är halal, kosher och vegan om fettsyror och glycerol kommer från vegetabiliska oljor. Eftersom utgångsråvarorna som härrör på dessa sätt, överensstämmer med:

• Muslimers kostpolitik, så det är halal.
• Judisk religiös kostlag, så det är kosher.
• Vegetarianer dieter som produktion utan användning av animaliskt material eller produkter som härrör från animaliskt ursprung, därför är det veganskt.

Är det glutenfritt?

Ja, det är glutenfritt eftersom det inte innehåller vete, råg, korn eller korsningar av dessa spannmål. Och kan användas för personer med celiaki.

Är det ett fett?

Monoglycerider och diglycerider är inte fett, men triglycerider är det. Ett fett bildas när tre hydroxylgrupper på glycerol kombineras med tre fettsyror.

Slutsats

Nu kanske du har kunskap om emulgermedlet – Mono och diglycerider (E471), från följande aspekter:

• Flera typer av mono- och diglycerider baserade på olika analyser av monoglycerider och diglycerider, och olika typer av fettsyror kopplade till glycerol.
• Två produktionsprocesser:från omförestringsprocess och direkt förestringsprocess.
• Användning i mat
• Säkerhet
• Möjliga biverkningar:på grund av förekomsten av transfettsyror
• Vanliga frågor:är det naturligt, halal, veganskt, glutenfritt, fett.

Om du har några frågor eller kommentarer om denna tillsats får du gärna meddela mig i kommentarerna.