Co to jest izomaltoza?
Izomaltoza jest węglowodanem prostym, disacharydem złożonym z dwóch cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem glikozydowym alfa (1,6) . Izomaltoza nie jest niezbędnym składnikiem odżywczym, co oznacza, że nie musisz pozyskiwać jej z pożywienia, aby być zdrowym.
Formuła izomaltozy
Ilustracja 1. Wzór strukturalny izomaltozy
Fakty żywieniowe dla izomaltozy
- Kalorie na gram =~2
- Indeks glikemiczny =„niski”
Funkcja izomaltozy
Izomaltoza jest źródłem energii – może dostarczyć mniej niż 2 kalorie na gram, czyli o połowę mniej niż sacharoza.
Źródła izomaltozy
Izomaltoza prawdopodobnie nie występuje naturalnie w żywności w znacznych ilościach. Występuje jako produkt pośredni trawienia skrobi.
- Podczas karmelizacji glukozy powstaje pewna ilość izomaltulozy.
- Izomaltoza, która jest używana jako słodzik w słodyczach, cukierkach, przetworzonych owocach i warzywach oraz w żywności w puszkach, może być wytwarzana sztucznie:
- Z sacharozy za pomocą enzymu izomerazy sacharozy, uzyskanej z niepatogennej bakterii Protaminobacter rubrum
- Z syropu o wysokiej zawartości maltozy za pomocą enzymu transglukozydazy
- Syrop kukurydziany zawiera między innymi izomaltozę.
Izomaltoza i próchnica zębów
Izomaltoza ma mniejszy potencjał wywoływania próchnicy niż sacharoza.
Trawienie izomaltozą
Izomaltoza jest trawiona na powierzchni wyściółki jelita cienkiego za pomocą enzymów izomaltazy i maltaza do dwóch cząsteczek glukozy, które są następnie wchłaniane w jelicie cienkim.
Wrodzony niedobór sacharazy-izomaltazy
Osoby z rzadkim wrodzonym niedoborem sacharazy-izomaltazy (CSID) lub złe wchłanianie sacharozy-izomaltozy może mieć zmniejszoną zdolność trawienia izomaltozy i skrobi (zawierającej izomaltozę) . Niewchłonięta izomaltoza i sacharoza działają jak osmotyczne środki przeczyszczające. Głównymi objawami są wzdęcia brzucha, nadmierne gazy, przewlekła biegunka, nudności i wymioty, które w pierwszej kolejności pojawiają się u niemowląt karmionych mieszanką zawierającą sacharozę lub izomaltozę. Diagnoza wymaga endoskopii jelita cienkiego z biopsją.
Izomaltoza i gotowanie
- Izomaltoza jest dostępna w handlu w postaci białego krystalicznego proszku.
- Izomaltoza jest higroskopijna – przyciąga wilgoć z powietrza.
- Izomaltoza jest rozpuszczalna w zimnej i gorącej wodzie.
- Izomaltoza temperatura topnienia wynosi 208,4-320°F (98-160°C).
- Izomaltoza jest cukrem redukującym, więc przechodzi reakcję brązowienia Maillarda z aminokwasami.
- Izomaltoza jest cukrem fermentującym; może być fermentowany przez niektóre szczepy drożdży piwnych.
Podobne składniki odżywcze
- Maltoza
- Izomaltuloza
- Izomalt (alkohol cukrowy)
- Izomalto-oligosacharydy
