Żelatyna (lub żelatyna) jest białkiem powstałym z częściowej hydrolizy kolagenu, który na ogół pochodzi ze skór i kości wieprzowych (wieprzowych), bydlęcych (wołowinych lub bydlęcych) i ryb.
Być może gotowałeś bulion kostny w domu i zauważyłeś, że powierzchnia bulionu wygląda jak przezroczysta konsystencja galaretki po ostygnięciu gotowanej zupy kostnej. Zjawisko to jest spowodowane żelatyną, która powstaje podczas procesu gotowania.
Żelatyna jest często stosowana jako środek żelujący, stabilizator, emulgator, zagęszczacz i klarownik w żywności i kapsułkach. Zobaczmy więcej szczegółów.
- Źródła
- Produkcja
- Kompozycja
- Typy
- Różnice w stosunku do klasy przemysłowej
- Porównaj z kolagenem i hydrolizowaną żelatyną
- Nieruchomość
- Zastosowania
- Najczęściej zadawane pytania
Źródła żelatyny
Cztery główne źródła komercyjne to głównie skóra/kość wieprzowa oraz skóra/kość bydlęca. Żelatyna pochodzenia morskiego (np. z ryb) jest produkowana i stosowana wyłącznie na niewielką skalę.
Jednak z powodów religijnych lub etycznych związanych z żelatyną wieprzową i wołową, a także chorobami takimi jak BSE (gąbczasta encefalopatia bydła) i pryszczyca, żelatyna rybna może być zamiennikiem.
Żelatyna wieprzowa
Wykonany jest ze skór wieprzowych lub kości. Żelatyna na bazie świńskiej skóry jest najczęściej używaną komercyjnie żelatyną na świecie ze względu na niższą cenę. Jednak jego zastosowania są ograniczone w krajach islamskich, ponieważ nie jest halal.
Żelatyna wołowa
Wykonany jest ze skór lub kości bydlęcych, które mogą być akceptowane jako koszerne i halal, są zgodne z prawem muzułmanów i żydów, ale nie są przyjazne weganom.
Żelatyna rybna
Części ryb hodowlanych i świeżych (np. skóra, kości, łuski i płetwy) można wykorzystać do produkcji żelatyny rybnej. Te gatunki ryb obejmują ryby zimnowodne, takie jak dorsz alaska, dorsz pacyficzny, mintaj zielony i łosoś; oraz ryby ciepłowodne, takie jak tilapia, amur, kalmary i tuńczyk.
W porównaniu do żelatyny wieprzowej i bydlęcej
Dzięki podobnym funkcjom żelowania, pienienia, emulgowania i wiązania żelatyna rybia może być stosowana jako substytut żelatyny wołowej i wieprzowej z następującymi dwiema zaletami:
- Dopuszczalny dla wszystkich religii i kultur i jest prawie odpowiedni dla wszystkich konsumentów.
- Bez ryzyka chorób, które miałyby miejsce u bydła i trzody chlewnej.
W porównaniu z żelatyną wieprzową i bydlęcą, żelatyna rybna ma niższą masę cząsteczkową, niższą wytrzymałość żelu i niższą temperaturę topnienia, co skutkuje niższym popytem na rynku.
Ale jest to unikalna właściwość w niektórych konkretnych zastosowaniach. Na przykład wyroby cukiernicze z żelatyny rybnej topią się szybciej w wyższej temperaturze i szybciej uwalniają smak w ustach, co daje poczucie pełnego smaku. Tak więc żelatyna rybna nadaje się do stosowania w deserach, które wymagają niskiej temperatury topnienia i szybkiego uwalniania smaku w ustach.
Tymczasem żelatyna rybna ma mniej lub bardziej rybi zapach, a zapach ten ogranicza jej zastosowanie.
Iminokwasy
Ogólnie rzecz biorąc, w porównaniu ze źródłami ssaków, żelatyna pochodząca ze zwierząt wodnych ma słabe właściwości żelowe, głównie ze względu na znacznie niższą zawartość iminokwasów (proliny i hydroksyproliny), zwłaszcza z ryb zimnowodnych. Im wyższa zawartość iminokwasów w żelatynie, tym lepsze właściwości żelu.
Żelatyna z kurczaka
Żelatyna z kurczaka ma wysoką siłę żelowania, zwykle wytwarzana ze skóry lub kości kurczaka, która jest bogata w kolagen.
Jak powstaje żelatyna?
Żelatyna jest wytwarzana ze skóry, kości, chrząstki i innej tkanki łącznej bogatej w kolagen pochodzenia zwierzęcego (świnia, wołowina, ryba, kurczak itp.). Jadalna żelatyna jest bogata w białko, ma niską zawartość metali ciężkich i innych zanieczyszczeń.
Surowo dobiera się surowce do produkcji jadalnej żelatyny. Wymagane są świeże, poddane ścisłej kwarantannie kości lub skóry zwierzęce, które nie zostały poddane żadnej obróbce chemicznej. Nie można również używać surowców zwierzęcych z obszarów epidemicznych iz chorobami zakaźnymi.
Nie można go wytwarzać z niekolagenowych części zwierząt, takich jak rogi, końskie kopyta.
Nawiasem mówiąc, fosforan dwuwapniowy jest głównym produktem ubocznym w procesie produkcji żelatyny. Jest stosowany głównie jako suplement wapnia i fosforu w paszy i może być łatwo trawiony i wchłaniany przez zwierzęta gospodarskie i drób.
Produkcja żelatyny odbywa się na ogół w dwóch głównych procesach:
1. Obróbka wstępna
Zwykle traktuj skórę/kości kwasem, zasadą lub może enzymem, aby uwolnić kolagen z surowców.
Zabieg kwasem jest bardziej odpowiedni dla kolagenu o niższym stopniu usieciowania (np. kolagen rybi i kolagen ze skóry świńskiej). Ta metoda z przewagą krótkiego czasu procesu, może wystarczyć 24 godziny (). Żelatyna uzyskana w tym procesie ma niższą lepkość.
Obróbkę alkaliczną można zastosować do kolagenu o wyższym stopniu usieciowania. Alkalia mogą również zmydlać tłuszcz, rozpuszczać i usuwać rozpuszczalne białka zanieczyszczające. Chociaż można w ten sposób wytwarzać wysokiej jakości żelatynę, z wadą długiego czasu produkcji, zwykle zajmuje to 8-12 tygodni (). Żelatyna uzyskana w tym procesie ma wyższą lepkość.
2. Ekstrakcja termiczna
Proces ten polega na użyciu gorącej wody do częściowej hydrolizy kolagenu do żelatyny.
Konieczne jest kontrolowanie stopnia degradacji żelatyny, aby ograniczyć produkcję hydrolizatu żelatyny, który jest małymi cząsteczkami, które nie mają właściwości żelu, które pogarszają jakość żelatyny.
Z czego wykonana jest żelatyna?
Żelatyna składa się z białka, wody i soli nieorganicznych. Podstawowym składnikiem jest białko, jego zawartość sięga około 80-90%. Pozostałe składniki to głównie wilgoć (8%-13%) oraz niewielka ilość soli nieorganicznych (poniżej 1%).
Na ogół istnieje ponad 20 rodzajów aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi, które tworzą białko w żelatynie, z których głównymi aminokwasami są glicyna, prolina i hydroksyprolina.
Poniżej znajduje się ogólny skład:
- Glicyna:1/3.
- Iminokwasy (prolina i hydroksyprolina):1/3
- Prolina:10%.
- Inne aminokwasy:1/3.
- Nie zawiera ani nie zawiera bardzo małej ilości cysteiny i tryptofanu.
Rodzaje żelatyny
Istnieją różne sposoby klasyfikacji rodzajów żelatyny, na przykład źródła, procesy produkcyjne, wygląd, czystość i zastosowania.
Źródła
Z różnych źródeł zwierzęcych można wymienić bydło, świnie (może dalej być podzielone na ekologiczne karmione trawą lub nie), drób i żelatynę morską. Pierwsze dwa są najczęściej spotykane na rynku.
Procesy produkcyjne
Można ją podzielić na metodę kwasową (typ A), metodę alkaliczną (typ B) oraz typy enzymatyczne pochodzące z procesu produkcyjnego. Powszechnie żelatyna pochodząca ze skóry wieprzowej jest określana jako typ A, źródła skór wołowych mogą być określane jako typ A lub B.
Proszek, granulat i arkusze
Dostępny w postaci proszku, granulatu i arkuszy (liście).
Formy sproszkowane i granulowane nadają się do stosowania bezpośrednio w żywności, zmieszane z innymi dodatkami lub do stosowania osobno.
Arkusze lub liście należy przed użyciem namoczyć w zimnej wodzie, a czasem kucharze kroją je na małe kawałki. Mięknie po kilku minutach namaczania, wyciskamy, a następnie mieszamy z innym ciepłym płynem, aby go roztopić. Prześcieradła są łatwe w obsłudze dla kucharzy, ponieważ nie wymagają ważenia, co jest często spotykane w hotelach i restauracjach.
Bez smaku lub aromatu
Bezsmakowa lub aromatyzowana żelatyna, ta pierwsza znana również jako zwykła żelatyna, która jest czystą, podczas gdy ta druga może zawierać cukier, sztuczne aromaty, barwniki i inne składniki.
Zastosowania
W oparciu o różne zastosowania można go również ogólnie podzielić na jadalną, farmaceutyczną, fotograficzną i przemysłową.
Różnica między żelatyną spożywczą a przemysłową
Zarówno gatunek jadalny, jak i przemysłowy mają podobne działanie zagęszczające i żelujące, a ich głównym składnikiem jest całe białko. Ich główna różnica polega na trzech aspektach wywodzących się z surowców.
- Źródło:jadalna żelatyna pozyskiwana jest ze skór i kości zwierzęcych, podczas gdy klasa przemysłowa jest głównie garbowana ze skóry.
- Cena:koszt tego ostatniego jest znacznie niższy ze względu na niższy koszt skóry.
- Czystość:ta ostatnia ma gorszą jakość i więcej zanieczyszczeń. Surowo zabrania się używania klasy przemysłowej w medycynie i żywności.
- Zastosowanie:gatunek przemysłowy stosowany jest głównie w meblach i drukarstwie, ale zabroniony do stosowania w żywności, ponieważ pochodzi ze skóry o dużej zawartości pozostałości metali ciężkich – chromu i innych szkodliwe chemikalia.
Klasy przemysłowej prawie nie można odróżnić pod względem sensorycznym, takim jak kolor i smak, ale najprawdopodobniej można go przetestować na podstawie zawartości chromu pochodzącego z procesu garbowania skóry.
Jaka jest różnica między żelatyną a kolagenem?
Mówiąc prościej, kolagen jest rodzajem dużej cząsteczki o średniej masie cząsteczkowej około 300 000, żelatyna jest średnią cząsteczką o średniej masie cząsteczkowej około 50 000, a 3000 dla hydrolizatu żelatyny.
Żelatyna i kolagen są często używane razem, oba są białkami i mają podobny skład aminokwasowy. Chociaż te dwie substancje mają homologię, różnią się właściwościami fizycznymi i chemicznymi oraz zastosowaniami ze względu na różne procesy produkcyjne.
Żelatyna jest częściowo zhydrolizowanym produktem kolagenu w wyniku nieodwracalnej denaturacji termicznej i można ją nazwać „gotowanym kolagenem”, ponieważ jest otrzymywana przez długotrwałe podgrzewanie kolagenu.
Kolagen jest nierozpuszczalny w wodzie, natomiast żelatyna jest rozpuszczalna w ciepłej wodzie. Żelatyna jest zwykle stosowana jako środek żelujący, zagęszczacz lub emulgator w zastosowaniach spożywczych i farmaceutycznych, podczas gdy peptydy kolagenowe są funkcjonalnymi składnikami, które są spożywane przede wszystkim ze względu na wartość nutraceutyczną i korzyści zdrowotne.
Co to jest kolagen?
Kolagen ogólnie odnosi się do kolagenu niezdenaturowanego, którego naturalna struktura potrójnej helisy jest zachowana w największym stopniu.
Kolagen występuje w skórze, kościach, chrząstkach, ścięgnach, naczyniach krwionośnych i innych tkankach łącznych. Jest to najbardziej obfite i szeroko rozpowszechnione białko u ssaków, stanowiące około 25%-35% całkowitej zawartości białka w organizmie. ()
Kolagen jako białko strukturalne macierzy pozakomórkowej wspiera i wiąże wszystko w naszym ciele.
Cząsteczka kolagenu składa się z trzech splecionych identycznych lub różnych łańcuchów peptydowych poprzez wiązanie wodorowe, siłę van der Waalsa i wiązanie kowalencyjne. Ta super zwinięta konstrukcja sprawia, że jest bardzo stabilny.
Jednak po częściowej hydrolizie kolagenu do żelatyny jego struktura potrójnej helisy zostaje częściowo oddzielona i przerwana. W rezultacie utworzony żel żelatynowy jest bardziej kruchy i ma słabszą stabilność termiczną.
Jak powstaje kolagen?
Kości zwierzęce, skóry, ścięgna i inne tkanki łączne są bogate w kolagen i są zwykle wykorzystywane jako surowiec do produkcji kolagenu za pomocą obróbki i oczyszczania kwasem lub zasadą, ale bez procesu ogrzewania.
Co to jest hydrolizat żelatyny?
Hydrolizat żelatyny lub hydrolizowana żelatyna, znana również jako hydrolizat kolagenu lub peptydy kolagenowe. Jest to grupa mniejszych peptydów lub nawet wolnych aminokwasów, która jest dobrym źródłem białka i aminokwasów łatwo przyswajalnych przez organizm człowieka.
Otrzymuje się go przez dalszą hydrolizę enzymatyczną cząsteczek żelatyny na mniejsze peptydy o niskiej masie cząsteczkowej lub nawet małe hydrolizaty peptydowe.
Rozpuszczalny w zimnej wodzie, ale nie posiada funkcji żelowania, ponieważ struktura potrójnej helisy hydrolizatu żelatyny jest całkowicie i nieodwracalnie oddzielona i przerwana.
Hydrolizat żelatyny jest najczęściej stosowanym rodzajem kolagenu w suplementach diety, żywności funkcjonalnej i napojach, zastosowaniach kosmetycznych i farmaceutykach ze względu na korzyści zdrowotne.
Istnieją powiedzenia, że żelatyna ma następujące zalety, ale takie funkcjonalności mogą odnosić się do hydrolizatu żelatyny zamiast żelatyny.
- Wzmacnianie kości i stawów, leczenie zapalenia stawów
- elastyczność i napięcie skóry
- Wspieraj wzrost włosów i paznokci
- Pomóż w utracie wagi
Właściwości
Dzięki funkcjonalnym właściwościom, takim jak żelowanie, emulgowanie, napowietrzanie, tworzenie filmu i wiązanie, sprawia, że żelatyna jest niezastąpiona w wielu zastosowaniach.
Masa cząsteczkowa waha się od 15 000 do 250 000 w zależności od zastosowanej metody (), numer CAS 9000-70-8.
Wygląd
Bezbarwny lub jasnożółty do żółtego półprzezroczysty proszek, granulowany lub arkusz, o neutralnym smaku i zapachu.
Rozpuszczalność
Rozpuszczalny w ciepłej wodzie; rozpuszczalny w glicerolu i glikolu propylenowym; nierozpuszczalny w zimnej wodzie, powoli wchłania wodę do pęcznienia przed kwitnieniem.
Żel
Najważniejszą właściwością żelatyny jest tworzenie przezroczystego termoodwracalnego żelu po rozpuszczeniu w gorącej wodzie.
Powoduje żelowanie cieczy po schłodzeniu i topi się do postaci roztworu po podgrzaniu. Termoodwracalność oznacza, że transformacja między postacią żelu i roztworu może następować raz za razem bez szkody dla jakości.
Najniższe stężenie potrzebne do utworzenia żelu wynosi około 0,5%.
Ta właściwość jest stosowana w gumowatych misiach, których temperatura topnienia jest bardzo zbliżona do temperatury ciała ludzkiego w jamie ustnej, więc ma delikatny smak, gdy rozpływa się w ustach.
Wartość rozkwitu
Siła żelu jako środka żelującego jest ważnym parametrem oceny jakości żelatyny. Żelatyny z różnych źródeł mają różne właściwości żelu. Wyższa siła żelu, wyższa masa cząsteczkowa żelatyny i wyższy stopień.
Wartość Blooma służy do pomiaru siły/twardości żelu. Różne aplikacje wymagają różnych poziomów nalotu. Ogólnie rzecz biorąc, żelatyna z wysokim nalotem ma wyższą twardość i temperaturę wiązania.
Wartość Blooma oznacza siłę potrzebną do wciśnięcia standardowego tłoka na 4 mm w powierzchnię próbki 6,67% żelatyny w temperaturze 10ºC (50ºF).
Powszechna siła żelu jadalnej żelatyny na rynku wynosi 100-300 Bloom.
Pienienie
Charakterystyka pienienia oznacza, że żelatyna może stabilizować powietrze w wielofazowe emulsje powietrza, oleju i wody. Zatrzymuje powietrze i tworzy pianki o różnych rozmiarach, dzięki czemu wytwarza mleczne lub puszyste produkty.
Możemy zobaczyć tę funkcję w produkcji pianek.
Lepkość
Zwykle waha się od 1,5 do 7,5 mPa.s. Wskazuje czas potrzebny do przejścia przez standardową pipetę 100 ml 6,67% roztworu żelatyny w temperaturze 60°C (140°F).
PH
Stabilny w szerokim zakresie pH.
Jakie są zastosowania żelatyny?
Żelatyna jest powszechnie występującym składnikiem naszej żywności i leków. Jest bogaty w białko, wolny od GMO, bez tłuszczu i bez węglowodanów.
Jest często stosowany jako środek żelujący i zagęszczający w żywności, który pomaga zestalać się, zagęszczać i stabilizować. W farmaceutykach jest to najczęściej stosowany środek żelujący do tworzenia otoczki zarówno miękkich, jak i twardych kapsułek.
Farmaceutyka
Kapsułki
Żelatyna farmaceutyczna jest niezastąpioną substancją pomocniczą w produkcji kapsułek twardych i miękkich ze względu na dobre właściwości błonotwórcze i żelujące.
Folie żelatynowe są używane głównie do ochrony zamkniętych leków, w celu zapewnienia bezpiecznego dostarczania API (aktywnych składników farmaceutycznych) oraz maskowania złego smaku i zapachu.
Ułatwia przechowywanie leków, utrzymuje aktywną biodostępność API oraz chroni je przed światłem, wilgocią i tlenem. Jednocześnie kapsułki żelatynowe mogą szybko rozpuszczać się w kwasie żołądkowym, aby zapewnić szybkie uwalnianie leku w organizmie.
Twarde kapsułki żelatynowe są postacią dawkowania dla sproszkowanych i granulowanych API. Jego skorupy składają się z dwóch części – korpusu i nasadki, które składają się głównie z żelatyny, środka zmętniającego (np. dwutlenku tytanu), barwników i innych składników.
Miękkie kapsułki żelatynowe są przeznaczone do płynnych lub półstałych nadzień, takich jak oleje rybie omega-3. Są jednoczęściową skorupą, która składa się z żelatyny, plastyfikatora (np. glicerolu), barwników i innych składników.
Dla wegetarian i wegan odpowiednie mogą być alternatywy roślinne, takie jak HPMC (hydroksypropylometyloceluloza) i modyfikowana skrobia spożywcza.
Może być również stosowany jako środek wiążący zarówno w granulacji na mokro, jak i bezpośrednim prasowaniu tabletek.
Powłoka witaminowa
Może być stosowany jako materiał matrycowy do osadzania kropli/olejków witaminy A, witaminy E lub karotenoidów, które są wrażliwe na światło i tlen, w sypkim proszku podczas procesu powlekania witaminami.
Jedzenie
Żelatyna spożywcza może działać jako środek żelujący, stabilizator, środek wiążący, emulgator, środek błonotwórczy lub środek do ubijania w żywności. Właściwości termoodwracalności i rozpływania się w ustach są mile widziane przez konsumentów.
Wspólna lista żywności z żelatyną:
- żelki
- Pianki
- Desery
- Galaretka
- Jogurty
- Pudding
- Sałatka
- Lody
- Ciasto
- Piwo
Deser
Prosty deser można przygotować, dodając wodę do zmieszanych na sucho sproszkowanych składników składających się z cukru, żelatyny, kwasu fumarowego, cytrynianu sodu, aromatu i barwnika.
Żelatyna służy do utrwalania kształtu deserów i zwiększania szybkości rozpływania się deserów w ustach. Właściwości żelujące i wiążące wodę sprawiają, że galaretki wodne są jasne i przejrzyste. Jest popularny w różnych produkcjach galaretek, takich jak galaretka truskawkowa, truskawkowa, cytrynowa, mango i żurawinowa.
Ciasto
W przypadku ciast i innych wypieków główne cele są następujące:
- Utrzymaj teksturę i spraw, by wyglądały bardziej apetycznie
- Stabilizuj nadzienia i powłoki do ciast
- Popraw stabilność zamrażania i rozmrażania
Bita śmietana i pianki
Zarówno bita śmietana, jak i ptasie mleczko to wyroby cukiernicze napowietrzane. Żelatyna służy do uzyskania puszystej i lekkiej konsystencji (zwiększa objętość) oraz stabilizuje efekt ubijania.
żelki
Żelatyna jest głównym środkiem żelującym stosowanym w gumowatych cukierkach. Inne hydrokoloidy stosowane w produkcji żelków to zazwyczaj pektyna, skrobia, karagenina, agar agar, alginian sodu i guma gellan.
Najbardziej znanym gumowatym cukierkiem jest gumowaty miś. Żelatyna przyczynia się do następujących funkcji:
- Błyszczący i krystalicznie przezroczysty wygląd
- Elastyczna tekstura
- Dobra przeżuwalność
- Rozpływająca się delikatność i silne uwalnianie smaku w ustach
Piwo
Żelatyna może być używana do klarowania lub klarowania soków owocowych, piw i win poprzez łączenie z taninami i innymi składnikami powodującymi ich zmętnienie.
Żelatyna jest usuwana wraz z tymi niepożądanymi substancjami w procesie oczyszczania poprzez flokulację lub sedymentację.
Żelatyna o niskim współczynniku Bloom jest odpowiednia do tego pola, ponieważ nie żeluje ani nie żeluje w niższej temperaturze.
Sernik
Spraw, aby był twardy i możliwy do krojenia.
Lody
- Stwórz gładkie odczucie w ustach, podobne do tłuszczu, dzięki czemu można go używać do redukcji tłuszczu
- Zapewnij spójną teksturę
- Zapobiegaj tworzeniu się kryształków lodu
- Powolne tempo topnienia
- Przedłuż okres przydatności do spożycia
Jogurt
Głównym celem żelatyny w jogurcie jest stabilizator zapewniający kremową konsystencję i zapobiegający synerezie, która powstaje, gdy serwatka jest oddzielana od twarogu. Wygląda jak wodny film na powierzchni jogurtu.
Może być stosowany razem z innymi gumami, głównie pektyną, CMC, karageniną itp.
Żelatyna może być wykorzystywana do produkcji niskotłuszczowych i niskonabiałowych produktów poprzez łączenie z wodą przy jednoczesnym zapewnieniu smaku.
Mus
W celu spieniania, stabilizacji i wiązania wody.
Produkty mięsne
Dzięki właściwościom wiążącym, emulgującym, żelującym i stabilizującym, żelatynę można stosować do zwiększania wydajności i poprawy zdolności do krojenia w produktach mięsnych, takich jak szynki i kiełbasy.
Kosmetyki
Takich jak szampon, maska na twarz, środek zagęszczający włosy.
Inne zastosowania
- Żelatyna balistyczna jest imitacją ludzkiej tkanki mięśniowej i jest szeroko stosowana w badaniach balistycznych urazów. W celu lepszego zbadania mechanicznej reakcji ludzkiego ciała na uderzenia z dużą prędkością (pojazdy, tępe przedmioty, kule, wybuchowe fale uderzeniowe itp.).
- Zastosowania fotograficzne:papier fotograficzny (srebrodruk) i filmy rentgenowskie.
- Powłoka elektrochemiczna.
- Sztuka:wstrzyknij kolor do żelatynowej bazy żelowej za pomocą narzędzi artystycznych (strzykawki/igły), aby uformować płatki, liście i inne kształty.
Często zadawane pytania
Czy żelatyna jest przyjazna dla wegan?
Nie, nie jest wegańskie, ponieważ nie ma żelatyny pochodzenia roślinnego. Wszystkie rodzaje żelatyny są wykonane z kolagenu zwierzęcego, więc nie są odpowiednie dla wegetarian.
Agar agarowy i karagenina mogą być substytutami żelatyny. Oba pochodzą z wodorostów i mogą być stosowane jako zagęszczacz i środek żelujący w żywności.
Czy żelatyna jest koszerna?
Żelatyna wołowa i rybna może być uważana za koszerną, jeśli jest wytwarzana z koszernych zwierząt, które są poddawane koszernemu ubojowi i przetwarzaniu zgodnie z prawem żydowskim.
Czy żelatyna jest halal?
Zarówno żelatyna bydlęca, jak i rybna mogą być akceptowane jako halal zgodnie z prawem islamskim, podczas gdy żelatyna wieprzowa jest haram.
Czy żelatyna nie zawiera glutenu?
Tak, jest bezglutenowy i jest zgodny z definicją bezglutenową FDA, która nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych zbóż.
Pektyna kontra żelatyna?
Zarówno pektynę, jak i żelatynę można stosować jako środki żelujące i zagęszczające w żywności (np. żelki i galaretki), a czasami jedna jest alternatywą dla drugiej. Jednak różnią się one całkowicie źródłami, składem, zastosowaniami i korzyściami.
Źródło
Pektyna występuje naturalnie w wytłokach jabłkowych i skórce cytrusów. Żelatyna jest wytwarzana z kolagenu zwierzęcego.
Kompozycja
Pektyna to polisacharyd, a żelatyna to białko zwierzęce.
Akceptacja
Pektyna jest wegańska, a żelatyna nie. Dlatego ta pierwsza jest bardziej akceptowalna wśród konsumentów.
Zastosowania
Temperatura topnienia
Pektyna ma wysoką temperaturę topnienia, dlatego produkty z niej wykonane nie rozpuszczają się łatwo w ustach i mogą być przechowywane w wyższej temperaturze.
Ustaw warunki
Pektyna wymaga cukru i wyższej temperatury do związania.
Korzyści zdrowotne
Pektyna jest błonnikiem pokarmowym, który jest dobry do obniżania poziomu glukozy we krwi/ciśnienia krwi, podczas gdy zalety hydrolizatu żelatyny polegają na wzmacnianiu kości i napinaniu skóry.
Jakie są substytuty żelatyny?
W niektórych zastosowaniach można go zastąpić agarem, CMC, karageniną, pektyną, gumą ksantanową i innymi gumami.
Czy żelatyna jest naturalna?
Nie występuje w naturze w postaci wolnej i jest wytwarzany w procesie chemicznym lub enzymatycznym.
Wniosek
Teraz możesz mieć wiedzę na temat wielofunkcyjnego dodatku do żywności – żelatyny, w następujących aspektach:
- Powszechne źródła:skóry i kości świni, wołowiny i ryb.
- Proces produkcji:potraktować kwasem lub zasadą, a następnie ugotować w gorącej wodzie.
- Skład:prawie czyste białko.
- Rodzaje:proszek, granulat i arkusze; z tą samą funkcją, ale inną metodą użycia.
- Różnica z kolagenem i hydrolizowaną żelatyną.
- Zastosowanie:miękkie i twarde kapsułki, otoczka witaminowa, żelki, pianki, desery, galaretka, jogurty, lody, piwo itp.
- Najczęściej zadawane pytania:czy jest halal, koszerne, wegańskie, porównaj z agarem pektynowym i agarowym itp.
W jakich etykietach żywności znalazłeś ten składnik? Daj mi znać w komentarzach.
Polecane źródło obrazu
