Dieta pozostałości po destylacji shochu to ekonomiczny sposób na zmniejszenie stresu zwierząt, poprawę jakości mięsa.
Smaczniejsza wieprzowina pochodzi od świń, które zjadają resztki jęczmienia po zrobieniu japońskiego shochu likieru. Zespół profesjonalnych piwowarów i hodowców akademickich twierdzi, że składniki odżywcze w resztkach sfermentowanego jęczmienia mogą zmniejszyć stres zwierząt, co skutkuje lepszym smakiem polędwicy i filetów.
„Kyushu w zachodniej Japonii jest dobrze znane z robienia shochu i wielu ferm trzody chlewnej. Mamy nadzieję, że wspólne projekty badawcze, takie jak nasz, przyniosą bezpośrednie korzyści lokalnej społeczności i globalnemu środowisku” – powiedziała Yasuhisa Ano, pierwsza autorka artykułu badawczego opublikowanego w Food Chemistry. Ano jest powiązana z Kirin Central Research Institute w Kirin Holdings Co., Ltd.
Obecnie miazga resztek, która pozostaje po wydestylowaniu alkoholu, jest uważana za odpad przemysłowy i często jest usuwana w sposób, który wytwarza więcej zmieniającego klimat dwutlenku węgla. Karmienie resztkami po destylacji zwierząt gospodarskich może poprawić jakość życia zwierząt, obniżyć koszty rolników i browarów, przemawiać do wymagających smakoszy i przynosić korzyści środowisku poprzez zmniejszenie marnotrawstwa żywności.
Japońskie shochu można zrobić z jęczmienia, ziemniaków, ryżu lub innych skrobi, najpierw rozłożonych za pomocą pleśni, następnie sfermentowanych drożdżami, a na koniec destylowanych do zawartości alkoholu zwykle większej niż 20 procent. Nawiasem mówiąc, japońska sake to sfermentowany napój, zawsze wytwarzany z ryżu, o zawartości alkoholu zwykle około 15%.
Resztki obniżają stres
Naukowcy z Uniwersytetu w Tokio karmili sześć świń standardową dietą uzupełnioną pozostałościami po destylacji shochu, wysuszoną mieszanką jęczmienia, pleśni i drożdży, która pozostała po wydestylowaniu shochu. Świnie karmione resztkami shochu w wieku od 3 do 6 miesięcy miały w ślinie większe ilości przeciwciał zwanych IgA, co wskazuje, że resztki shochu utrzymywały świnie zdrowsze niż standardowa dieta. Ponadto świnie karmione resztkami shochu miały niższy poziom stresu niż świnie karmione normalną dietą uzupełnioną świeżym jęczmieniem, mierzonym ilością kortyzolu, powszechnego hormonu stresu, w ślinie.
Inne badania powiązały zdrowsze reakcje na stres z dwoma blokami budulcowymi białek zwanymi peptydami leucyny i histydyny, których jęczmień shochu zawiera w obfitości.
Zespół badawczy UTokyo przeprowadził dodatkowe testy na myszach, aby zbadać wpływ pozostałości po destylacji jęczmienia shochu na stres. Myszy, które zjadły resztki destylacji tylko raz bezpośrednio przed stresującym wydarzeniem, wracały do normalnego zachowania szybciej niż inne myszy. Myszy, które zjadły resztki shochu, miały również normalny poziom dopaminy w mózgu po stresującym wydarzeniu, co wskazuje na lepszą reakcję na stres.
Dieta z resztek sprawia, że wieprzowina jest smaczniejsza
Naukowcy podejrzewali, że niższy stres i lepsze zdrowie przez całe życie świń stworzyły mięso wyższej jakości, ale poprosili ekspertów od smaku z Kirin o ślepy test smaku.
Według podniebienia ekspertów, zarówno polędwica, jak i polędwica wieprzowa od świń karmionych resztkami shochu były wyższej jakości niż mięso od świń, które jadły standardową dietę:lepsze umami, kruchość, soczystość i smak.
„Nie zauważyliśmy różnicy w przyroście masy świń między dwiema dietami, a świnie zostały poddane ubojowi w standardowym wieku sześciu miesięcy, co oznacza, że jakakolwiek różnica w jakości mięsa nie wynikała z różnicy w ilości tłuszczu” – powiedział współpracownik Profesor Junyou Li z Uniwersytetu Tokijskiego, współautor publikacji naukowej.
Ten smak wyższej jakości był prawdopodobnie spowodowany różnicami chemicznymi w mięsie. Tłuszcz z mięsa wyższej jakości topi się w niższych temperaturach, co tworzy pyszną, rozpływającą się w ustach konsystencję. Tłuszcz ten składał się również z wyższego procentu kwasu oleinowego, nienasyconego kwasu tłuszczowego połączonego w innych badaniach z poprawą poziomu „zdrowego” cholesterolu LDL.
„Mamy nadzieję, że zidentyfikowanie tych korzyści dla zwierząt i stworzenie doskonałego produktu smakowego dla konsumentów zwiększy motywację rolników do wypróbowania nowej diety dla swoich świń” – powiedział profesor Masayoshi Kuwahara, dyrektor Centrum Nauki Zasobów Zwierząt Uniwersytetu w Tokio i ostatni autor publikacji naukowej.
Odniesienie:„Resztki po destylacji shochu, tradycyjnego japońskiego likieru, poprawiają jakość mięsa wieprzowego poprzez redukcję stresu” Yasuhisa Ano, Jun You Li, Takahiro Jomoto, Daiji Kurihara, Ryohei Nishimura, Hiroyuki Nakayama i Masayoshi Kuwahara, 26 lutego 2020 r., Chemia żywności .
DOI:10.1016/j.foodchem.2020.126488
