Tekstura żywności jest ważną częścią przyjemności z jedzenia. Aby w pełni zrozumieć te właściwości, potrzebne są lepsze metody testowania, aby wychwycić ruch w materiałach płynnych, zwłaszcza w przypadku żywności, która jest złożonymi płynami, takich jak desery żelowe. W badaniu w Physics of Fluids naukowcy wprowadzają zaktualizowaną metodę, która może jednocześnie mierzyć liniową lepkosprężystość i opóźnienie fazowe w nieprzezroczystej cieczy, wychwytując informacje o złożonych właściwościach reologicznych. Naukowcy wykorzystali popularny japoński deser o nazwie Fruiche, który zawiera miąższ owocowy i pełne mleko, które przekształca się w żelową formę o strukturze przypominającej karton jajka. Źródło:Yoshida i in.
Aby przygotować desery o lepszym smaku, ta ultradźwiękowa metoda reometrii wirowania obejmuje profilowanie prędkości złożonych cieczy w produktach spożywczych w celu dokładniejszego uchwycenia dynamiki wewnątrz materiału.
Tekstura żywności, w tym właściwości decydujące o tym, jak konsumenci doświadczają gryzienia i połykania, jest ważną częścią tworzenia przyjemniejszych produktów spożywczych. Aby w pełni zrozumieć te właściwości, potrzebne są lepsze metody i urządzenia do testowania, aby wychwycić ruch w materiałach płynnych, szczególnie w przypadku żywności, która jest złożonymi płynami, takich jak desery żelowe.
Urządzenia testujące zostały ulepszone przy użyciu różnych geometrii w komorze testowej, a ostatnio osiągnięto lepsze wyniki, wykorzystując informacje z badań reologicznych w połączeniu z wynikami innych testów, takich jak techniki wizualizacji wewnętrznej i obrazowanie ultradźwiękowe. Ale tradycyjne metody nie były w stanie uzyskać informacji o właściwościach zależnych od czasu.
W badaniu opublikowanym w tym tygodniu w Fizyce płynów , z AIP Publishing, Taiki Yoshida, Yuji Tasaka i Peter Fischer przedstawiają zaktualizowaną metodę, która umożliwia równoczesny pomiar liniowej lepkosprężystości i opóźnienia fazowego w nieprzezroczystej cieczy. Opracowana przez nich metoda ultradźwiękowej reometrii wirowania zastępuje profile prędkości żywności w równaniu ruchu, aby uchwycić informacje o złożonych właściwościach reologicznych.
Naukowcy wykorzystali popularny japoński deser o nazwie Fruiche, który zawiera miąższ owocowy i pełne mleko, które przekształca się w żelową formę o strukturze przypominającej karton jajka. Złożoność tej cieczy obejmuje właściwości, które są trudne do zmierzenia tradycyjnymi metodami reometrii ze względu na wpływ historii ścinania, pasma ścinania, lokalizacji ścinania, poślizgu ścian i niestabilności sprężystej.
„Ocena reologii żywności w zależności od czasu jest trudnym celem” – powiedział Yoshida. „W oparciu o równanie ruchu, ultradźwiękowa metoda reometrii wirowania może ocenić chwilowe właściwości reologiczne na podstawie zmierzonych profili prędkości, dzięki czemu może przedstawić prawdziwe właściwości reologiczne i ich zależność od czasu z perspektywy fizyki płynów”.
Zaktualizowana metoda ma zastosowanie w inżynierii chemicznej do zrozumienia gęstości polimeryzacji i dyspersji, a także złożonych płynów, takich jak glina, w inżynierii lądowej i kosmetyce. Naukowcy planują dalsze udoskonalenie metody, aby uwzględnić więcej punktów, w których można gromadzić informacje o niewidzialnych właściwościach złożonych cieczy. Planują również dalszy rozwój przemysłowych aspektów tej techniki, w tym reometrii in-line dla próbek testowych przepływających w rurze.
###
Odniesienie:„Ultradźwiękowy test reometrii wirowania na reologii zżelowanej żywności w celu przygotowania deserów o lepszym smaku” autorstwa Taiki Yoshidy, Yuji Tasaki i Petera Fischera, 1 listopada 2019 r., Fizyka płynów .
DOI:10.1063/1.5122874
