Co to jest DATEM (E472e) w chlebie? Wykonane, Zastosowania, Bezpieczeństwo, Efekty uboczne

DATEM, skrót od „Estry kwasu mono- i diacetylowinowego kwasów tłuszczowych i mono- i diglicerydów”, jest najczęściej używanym emulgatorem w chlebie jako kondycjoner ciasta z europejskim dodatkiem do żywności o numerze E472e. Ogólnie rzecz biorąc, ten składnik jest wegański, halal, wolny od glutenu i nabiału w żywności.

Co to jest DATEM?

Co to jest w chlebie?

DATEM działa jako kondycjoner ciasta, który służy do wzmacniania sieci glutenowej w cieście podczas procesu pieczenia. Poprawia teksturę i zwiększa objętość pieczywa. Jest on oznaczony na etykiecie jako „DATEM” lub zwyczajowa nazwa „estry kwasu diacetylowinowego mono- i diglicerydów”.

Z czego jest wykonany?

1. Mieszane estry

DATEM składa się z mieszanych estrów glicerolu z kwasami mono- i diacetylowinowymi (uzyskiwanymi z kwasu winowego) oraz kwasami tłuszczowymi pochodzenia roślinnego.

Kwas stearynowy to powszechnie występujące kwasy tłuszczowe pochodzące ze źródeł roślinnych, takich jak olej palmowy, olej słonecznikowy lub inne.

Produkt końcowy, DATEM, może zawierać następujące substancje: 

• wolny glicerol
• wolne glicerydy
• wolny kwas tłuszczowy
• wolny kwas winowy
• wolny kwas octowy
• estry winowe i octowe kwasów tłuszczowych

2. Nośnik i środek przeciwzbrylający

DATEM łatwo wchłania wodę, szczególnie latem. Dlatego producenci nie sprawiają, że rozmiar cząstek jest zbyt mały. Tymczasem w DATEM zawsze znajdują się nośniki i środki przeciwzbrylające, takie jak węglan wapnia, fosforan trójwapniowy i fosforan trójsodowy.

Z czego jest wykonany?

DATEM to syntetyczny emulgator powstały z estryfikacji kwasu octowego, winowego, glicerolu i kwasów tłuszczowych. Może być również wytwarzany z bezwodnika diacetylowinowego z mono- i diglicerydami kwasów tłuszczowych, które pochodzą ze źródeł jadalnych.

Właściwości

Wygląd

Woski o barwie od białawej do jasnożółtej o lekko kwaśnym zapachu.

Rozpuszczalność

Rozpuszczalny w większości popularnych rozpuszczalników tłuszczowych, metanolu, acetonie i octanie etylu, nierozpuszczalny w kwasie octowym i wodzie. Daje się dyspergować w wodzie i nie rozkłada się przez długi czas. 3% dyspersja w wodzie ma pH od 2 do 3. Wartość HLB od 8 do 10.

Struktura

Są to mieszane estry gliceryny, w których jedna lub więcej grup hydroksylowych gliceryny estryfikuje kwasem diacetylowinowym i kwasami tłuszczowymi. W powyższej strukturze znajdują się dwie grupy hydroksylowe zestryfikowane, jedna to kwas diacetylowinowy, druga to kwasy tłuszczowe.

Jakie są zastosowania DATEM?

Stosowany jest głównie jako kondycjoner ciasta do wypieków, zwłaszcza do produktów na zakwasie drożdżowym, białego pieczywa i sucharów. Również w polepszaczach chleba i gotowych mąkach. Oto bliższe spojrzenie na jego różne zastosowania i funkcje.

Chleb

Zwiększ fermentację ciasta i jego pojemność, popraw stabilność ciasta, popraw retencję gazu, zwiększ objętość i popraw teksturę miękiszu chleba.

Ciasto

Zapewnij właściwości emulsji i popraw strukturę miękiszu.

Ciasteczka i ciasteczka

Popraw konsystencję i zmniejsz twardość herbatników o obniżonej zawartości tłuszczu bez utraty smaku.

Słodkie ciasto, ciasta i pączki

Popraw obrabialność i tolerancję surowców.

Wybielacz do kawy

Zapewnij właściwości stabilizujące.

Ubijane dodatki

Popraw właściwości stabilizacji i ubijania dodatków.

Ser

Popraw właściwości topnienia i teksturę.

Zupy, sosy i dressingi

Popraw stabilność termiczną i emulsyjną.

Inne zastosowania obejmują:

• Lody
• Zabielacze do napojów
• Warzywne napoje białkowe
• Sosy zemulgowane
• Kawa lub herbata w puszkach

Czy DATEM jest bezpieczny?

Jego bezpieczeństwo jako dodatku do żywności zostało zatwierdzone przez FDA, EFSA i JECFA.

Stany Zjednoczone Agencja ds. Żywności i Leków

Bezpieczeństwo i zastosowanie żywności

DATEM jest powszechnie uznawany za bezpieczny (GRAS) jako bezpośredni składnik żywności dla ludzi i może być stosowany w żywności bez ograniczeń innych niż obecna dobra praktyka produkcyjna. Jest stosowany jako emulgator, sól emulgująca oraz środek smakowy i adiuwant.

Aplikacja obejmuje wypieki i mieszanki piekarnicze, napoje bezalkoholowe, słodycze i lukiery, analogi produktów mlecznych oraz tłuszcze i oleje. ()

Pasza dla zwierząt

FDA stwierdziła również, że środek emulgujący DATEM jest ogólnie uznawany za bezpieczny, gdy jest stosowany zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną lub żywieniową. ()

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności

DATEM (E 472e) jest dopuszczony jako dodatek do żywności w Unii Europejskiej (UE) zgodnie z załącznikiem II i załącznikiem III do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności i sklasyfikowany jako „dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące” ( )

Panel naukowy ds. dodatków do żywności i aromatów spotkał się w październiku 2019 r. w celu omówienia kwasu octowego, mlekowego, cytrynowego, winowego, mono- i diacetylowinowego, mieszanych estrów kwasu octowego i winowego mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych (E472a-f). ()

Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności

Sklasyfikowany jako emulgator, stabilizator, zagęszczacz i środek żelujący. ()

Standardy żywności Australia Nowa Zelandia

Jest to zatwierdzony składnik w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 472e. ()

JECFA (Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności)

Klasa funkcjonalna:dodatki do żywności, emulgator. ()

Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI):ADI „0-50 mg/kg mc” ustalone od 2003 roku. ()

Jakie są możliwe skutki uboczne DATEM?

Często zdarza się, że konsumenci mają pytania, czy DATEM jest szkodliwy dla naszego zdrowia i jakie są skutki uboczne.

Rozumiemy, że konsumenci preferują naturalną żywność i mają obawy dotyczące sztucznego emulgatora w spożywanej przez nas żywności. Zgłoszono niewiele zagrożeń dla zdrowia, w tym reakcje alergiczne, toksyczność i tak dalej.

Opublikowane w 2002 roku badanie wykazało, że DATEM może prowadzić do przerostu nadnerczy i zwłóknienia mięśnia sercowego u szczurów. ()

Czy to bezpieczne dla kobiet w ciąży?

Ogólnie jest to bezpieczne, ale lepiej skonsultuj się z lekarzem.

Często zadawane pytania dotyczące DATEM

Czy to naturalne?

DATEM nie jest naturalny, ponieważ powstaje na drodze syntezy chemicznej. Kwas octowy, winowy, glicerol i kwasy tłuszczowe to główne surowce.

Czy to halal?

Tak, DATEM jest halal, jest zgodny z polityką „Materiały nie powinny pochodzić z:wieprzowiny lub jej pochodnych, Khamr (napojów alkoholowych) lub pochodnych khamr, które są fizycznie oddzielone od Khamr, krwi, padliny i części ludzkiego ciała”. Możemy znaleźć kilku chińskich producentów posiadających certyfikat MUI halal.

Czy to koszerne?

Tak, to koszerne pareve. Możemy znaleźć niektórych dostawców certyfikowanych jako koszerne w OU Kosher.

Czy to jest bezglutenowe?

Tak, jest bezglutenowy i może być stosowany jako emulgator w żywności bezglutenowej. Ale ponieważ jest używany głównie w wypiekach, aby wzmocnić sieć glutenu w cieście, może nie mieć sensu w ciastach bezglutenowych. Tak myślisz?

Czy to wegańskie?

Tak, jest wegański, DATEM wyprodukowany z syntezy chemicznej, surowców i procesu produkcyjnego bez użycia materiałów zwierzęcych lub produktów pochodzenia zwierzęcego. Jest uważany za wegański i odpowiedni do dodania do diety wegetarian.

Czy to nabiał jest bezpłatne?

Tak, nie zawiera nabiału, ponieważ nie pochodzi z nabiału. Osoby z nietolerancją laktozy lub alergią na mleko mogą jeść z nią jedzenie.

Wniosek

Teraz możesz mieć dobrą znajomość emulgatora – DATEM (E472e), z jego produkcji; kompozycja; zastosowania w chlebie; zatwierdzone bezpieczeństwo, możliwe skutki uboczne i niektóre często zadawane pytania, takie jak wegańskie, bezglutenowe, syntetyczne czy naturalne.

W jakich opakowaniach żywności znalazłeś ten składnik? Daj mi znać w komentarzach.