Estry cukru powstają w wyniku reakcji cukrów i kwasów tłuszczowych.
Produkcja
W wieloetapowej reakcji chemicznej powstają estry cukrów z kwasów tłuszczowych (a dokładniej estry metylowe kwasów tłuszczowych, chlorki kwasów tłuszczowych) i sacharydy. Pożądane estry są ekstrahowane z powstałej mieszaniny, a następnie oczyszczane.
Do stosowania w żywności wytwarza się je z sacharozy (prostego cukru stołowego) i niektórych kwasów tłuszczowych (np. kwasu stearynowego, palmitynowego), które są otrzymywane głównie z oleju sojowego lub innych olejów roślinnych, ale mogą również być pochodzenia zwierzęcego. Można tu również użyć organizmów zmodyfikowanych genetycznie.
Właściwości i zastosowanie
Estry sacharozy i kwasów tłuszczowych
Estry sacharozy i kwasów tłuszczowych są stosowane jako emulgatory lub środki do przetwarzania mąki w wypiekach (ciasta, ciasto francuskie), a także w wyrobach cukierniczych, lodach, napojach bezalkoholowych i alkoholowych (z wyjątkiem piwa i wina, ponieważ jest to zabronione przez niektóre przepisów prawnych) oraz do powierzchniowej obróbki użytych owoców.
Są bardzo trudne do rozpuszczenia i mają różne działanie emulgujące. Wpływają również na właściwości żelujące produktów skrobiowych. Sprawiają, że masy czekoladowe są bardziej płynne.
Jeśli dawka jest zbyt wysoka, estry cukrowe kwasów tłuszczowych mogą działać przeczyszczająco. Dozwolona dzienna dawka to 30 mg/kg masy ciała.
W UE estry cukrowe kwasów tłuszczowych są oznaczone jako E 473 jako dodatek do żywności zatwierdzone.
