Emulgator

Emulgatory spożywcze działają jako interfejs między sprzecznymi składnikami żywności, takimi jak woda i olej. Przygotowując jedzenie, często sprzeczne naturalne składniki żywności muszą być połączone w spójną i przyjemną mieszankę. Każdy składnik pożywienia (węglowodany, białko, olej i tłuszcz, woda, powietrze itp.) ma swoje własne właściwości, które czasami są ze sobą sprzeczne, tak jak olej i woda. Aby oba składniki były kompatybilne, stosuje się emulgatory.

Co to jest emulgator?

Emulgator to cząsteczka z jednym końcem przyjaznym dla oleju i jednym końcem przyjaznym dla wody. Przyjazny dla wody koniec w emulgatorze żywności nazywa się hydrofilowym ogonem, a przyjazny dla oleju koniec nazywa się hydrofobową głową. Emulgatory spożywcze są również nazywane emulgatorami. W ten sposób kropelki oleju są otoczone cząsteczką emulgatora, a rdzeń olejowy ukryty jest przez przyjazne dla wody ogonki emulgatora. Klasyczną naturalną emulsją jest mleko, które jest złożoną mieszaniną tłuszczu zawieszoną w roztworze wodnym. Naturalnymi emulgatorami są białka i fosfolipidy (lipidy oznaczają, że fosforan rozpuszczalny w tłuszczach jest rozpuszczalny w wodzie). Jajko jest powszechnie używane jako emulgator. Niektóre emulgatory działają również jako środki przeciwzbrylające, takie jak stearynian magnezu, sole sodowe, potasowe i wapniowe kwasów tłuszczowych. Niewiele innych, takich jak monostearynian sorbitanu, jest emulgatorem i stabilizatorem.

Rodzaje emulgatorów żywności

Najczęściej stosowanymi surowcami na emulgatory są olej palmowy, olej rzepakowy, olej sojowy, olej słonecznikowy czy smalec/łój. Jajko jest najstarszym emulgatorem. Produkcja emulgatorów podstawowych polega na łączeniu oleju (trójglicerydów) z glicerolem, w wyniku czego powstaje monogliceryd. Rodzaj triglicerydów użytych w reakcji determinuje rodzaj otrzymanego emulgatora. Nienasycone triglicerydy dają płynne produkty, takie jak olej, podczas gdy nasycone triglicerydy dają pastowate lub stałe struktury, takie jak masło. Monoglicerydy można łączyć z innymi substancjami, takimi jak kwas cytrynowy i mlekowy, w celu zwiększenia ich właściwości emulgujących. Leki spożywcze i kosmetyki oraz emulsje pigmentowe również wymagają jednego lub innego rodzaju emulgatora.

• Anioniczne
• Niejonowe
• Kationy
• Amfoteryki

• Konserwanty do żywności
• Konserwanty do żywności
• Lecytyna emulgująca żółtko jaja
• Miód
• Musztarda
• Lecytyna sojowa
• CSL Stearoil di Laciate wapnia
• Ester poliglicerolu (PGE)
• Ester sorbitanu (SOE)
• PG Ester (PGME)
• Ester cukru (SE)
• Monoglicerydy (MG)
• Acetylowany monogliceryd (AMG)
• mleczanowy monogliceryd (LMG)

Zastosowania emulgatorów żywności

Emulgatory spożywcze sprawiają, że żywność jest bardzo atrakcyjna, ponieważ bez emulgatora zawartość wody i oleju w żywności będzie wyglądać oddzielnie, co da bardzo nieatrakcyjny wygląd. Poza tym nadają potrawom świeżość i jakość. Naturalne emulgatory spożywcze zapobiegają również rozwojowi pleśni w żywności.

Emulgatory stosuje się w kremach i sosach, piekarniach i produktach mlecznych. Mogą pochodzić z produktów naturalnych lub chemikaliów. Powszechnie stosowanymi emulgatorami są lecytyny, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, estry monoglicerydów kwasów tłuszczowych i fosforanowane monoglicerydy.

• Ciasteczka
• Ekstrudowane przekąski
• Ciasta
• Napoje bezalkoholowe
• Toffi
• Mrożone desery
• Chleb
• Margaryna
• Wybielacz do kawy
• Karmelki

Powiązane artykuły