Zagęstnik lub zagęszczacz to substancja, która może zwiększyć lepkość cieczy bez istotnej zmiany jej innych właściwości. Może sprawić, że ciasto z makaronem będzie elastyczne i niełatwe do złamania podczas krojenia. Może również zapobiec wdychaniu przez makaron zbyt dużej ilości oleju i sprawić, że makaron będzie gładki i nietłusty podczas produkcji makaronu instant. Badania wykazały, że zagęszczacze mogą również zmniejszyć utratę makaronu podczas gotowania, zwiększyć wytrzymałość na rozciąganie, zwiększyć siłę zgryzu, poprawić warunki powierzchni i znacznie poprawić ogólną jakość makaronu. Typowe zagęszczacze to guma ksantanowa, karagen, CMC, alginian sodu i mąka konjac.
Ⅰ. Wpływ zagęszczaczy na utratę suchej masy makaronu
Guma ksantanowa i mąka konjac osiągają znacznie lepsze wyniki niż pozostałe trzy zagęszczacze, gdy są stosowane w suchej masie makaronu. Wraz ze wzrostem różnych zagęszczaczy, utrata suchej masy makaronu najpierw maleje, a następnie wzrasta. Z wyjątkiem karageniny, ekstremalna wartość wskaźnika utraty suchej masy pojawia się, gdy stosowana ilość zagęszczacza wynosi 0,3% -0,4%.
Ⅱ. Wpływ zagęszczaczy na zmętnienie zupy z makaronem
Zagęszczacze mają pewien wpływ na zmętnienie zupy po ugotowaniu makaronu. Wraz ze wzrostem użycia różnych zagęszczaczy, mętność makaronu najpierw maleje, a potem rośnie. Wszystkie skrajne wartości pojawiają się, gdy użycie zagęszczaczy wynosi 0,3%-0,4%. Różne zagęszczacze mają różny wpływ na zmętnienie zupy z makaronem. Efekt stosowania gumy ksantanowej i proszku konjac jest znacznie lepszy niż stosowanie karageniny, CMC i alginianu sodu.
Ⅲ. Wpływ zagęszczaczy na kompleksowe działanie makaronu
Wraz ze wzrostem użycia różnych zagęszczaczy, ogólny wynik makaronu najpierw wzrósł, a następnie spadł. Wszystkie skrajne wartości pojawiły się, gdy zużycie zagęszczaczy wynosiło 0,3-0,4%. Pięć zagęszczaczy może poprawić końcowy produkt makaronu na różne sposoby. Efekt stosowania gumy ksantanowej i mąki konjac jest znacznie lepszy niż pozostałych trzech zagęszczaczy. Produkt końcowy z makaronu przy najlepszym efekcie osiąga bardziej idealny efekt poprawy.
Krótko mówiąc, odpowiednia ilość zagęszczaczy w dodatkach do żywności może poprawić ogólną jakość makaronu, ale efekty poprawy różnych zagęszczaczy są różne. Spośród pięciu zagęszczaczy, poprawiające działanie gumy ksantanowej i mąki konjac na makaron jest znacznie lepsze niż alginian sodu i pozostałe trzy.
