Dodatki do żywności, takie jak konserwanty, barwniki i wypełniacze są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym w celu poprawy smaku, tekstury i koloru produktów. Chociaż niektóre są nieszkodliwe, niektóre mogą być szkodliwe dla zdrowia. Enzym transglutaminazy, znany również jako klej mięsny, jest powszechnie stosowanym dodatkiem do żywności. Wiele osób boi się go używać, ponieważ obawiają się o swoje zdrowie. W tym artykule omówiono enzym transglutaminazę i podsumowano najczęściej zadawane pytania dotyczące bezpieczeństwa tego składnika.
1. Definicja enzymu transglutaminazy
Co to jest enzym transglutaminaza? Chociaż klej mięsny brzmi przerażająco, enzym transglutaminaza jest enzymem występującym u ludzi, zwierząt i roślin. Łączy białka tworząc wiązania kowalencyjne, dlatego często określa się go mianem „biologicznego kleju natury”. U ludzi i zwierząt ważną rolę odgrywa enzym transglutaminaza, w tym krzepnięcie krwi i wytwarzanie nasienia. Jest również niezbędny do wzrostu i rozwoju roślin. Jako jeden z powszechnie stosowanych dodatków do żywności, enzym transglutaminaza stosowany w żywności jest wytwarzany przez bakterie ekstrahowane z czynników krzepnięcia lub ekstraktów roślinnych zwierząt takich jak bydło i świnie. Jest zwykle sprzedawany w postaci proszku. Właściwości adhezyjne enzymu transglutaminazy sprawiają, że jest on użytecznym surowcem dla producentów żywności. Jak sugeruje jego przydomek, jest to klej, który wiąże białka w popularnych produktach spożywczych, takich jak dodatki do mięsa, wypieki i ser. Pozwala to producentom żywności na poprawę tekstury żywności poprzez łączenie różnych źródeł białka lub tworzenie produktów imitujących mięso kraba.
2. Zastosowanie enzymu transglutaminazy w żywności
Enzym transglutaminazy China jest stosowany w różnych produktach spożywczych, w tym w dodatkach do kiełbas, nuggetsach z kurczaka, dodatkach do jogurtów, serach i wielu innych. Badanie wykazało, że dodanie enzymu transglutaminazy do kiełbasek drobiowych wykonanych z różnych części kurczaka może poprawić jakość mięsa, retencję wody i teksturę. Szefowie kuchni w ekskluzywnych restauracjach używają go nawet do przygotowywania nowatorskich potraw, takich jak makaron z krewetkami. Ponieważ enzym transglutaminaza może skutecznie łączyć białka, jest również często używany do robienia kawałka mięsa z wielu kawałków mięsa. Na przykład restauracja serwująca posiłki w formie bufetu może serwować stek, który powstaje przez sklejenie tanich kawałków mięsa razem z enzymem transglutaminazy. Służy również do wyrobu serów, jogurtów i lodów. Ponadto dodawany jest również do wypieków w celu poprawy stabilności, elastyczności, objętości i wodochłonności ciasta.
