Emulgatory utrzymują razem śmietankę w kawie i dressing na sałatce. Emulgatory, takie jak lecytyna, powstrzymują rozszczepianie się oleju i wody. Lecytyna występuje naturalnie. Kiełki pszenicy i jajka zawierają lecytynę. Lecytyna nie tylko zapobiega oddzielaniu się niektórych pokarmów, naukowcy uważają, że lecytyna pomaga zwiększyć „dobry” cholesterol HDL. Jeśli chcesz wiedzieć, dlaczego lecytyna stanowi zdrowy dodatek do Twojego stołu, musisz zrozumieć, jak tworzą się bąbelki.
Emulgatory
Bez względu na to, jak mocno potrząśniesz mieszanką oleju i wody, wkrótce się rozdzieli. Olej i woda odpychają się nawzajem. Nawet najmniejsze kropelki oleju szybko zbijają się w duże bąbelki, które unoszą się, tworząc warstwę oleju. Jeśli jednak coś pokryje kropelki oleju, aby oddzielić je od wody, będą one unosić się przez długi czas, na przykład olej w majonezie. „Coś”, którego używasz do oddzielania oleju i wody, nazywa się emulgatorem.
Środki aktywne na powierzchni
Wyobraź sobie, że puszczasz bańki. Powietrze, które wydychałeś, unosi się w warstwie wody z mydłem. Emulgatory działają tak samo jak ta warstwa wody z mydłem. Kiedy olej, woda i emulgator zostaną zmieszane razem, emulgator pędzi do kropelek oleju i zakrywa je. Ponieważ emulgatory aktywnie trafiają bezpośrednio na powierzchnię kropelek, nazywane są środkami powierzchniowo czynnymi lub surfaktantami. Według Boulder School in Condensed Matter, środki powierzchniowo czynne zapewniają emulsjom jeszcze większą stabilność, powodując odpychanie się kropelek.
Struktura lecytyny
Lecytyna to emulgator składający się z około pięciu mniejszych cząsteczek. Zawiera glicerol, który łączy do trzech innych cząsteczek. Dwie z połączonych cząsteczek to kwasy tłuszczowe – są hydrofobowe. Nadają lecytynę strukturę zbliżoną do tłuszczów, czyli lipidów. Trzecią substancją przyłączoną do glicerolu jest kwas fosforowy, do którego przyłączony jest aminoalkohol zwany choliną. Koniec lecytyny zawierający fosforan/aminoalkohol jest hydrofilowy. Dr Shelly Schmidt, profesor nauk o żywności, wyjaśnia, że „emulgatory to cząsteczki, które zawierają zarówno hydrofilową, kochającą wodę, jak i hydrofobową, nienawidzącą wody porcję”. Tak więc lecytyna jest cząsteczką, której jeden koniec jest hydrofilowy, a drugi hydrofobowy. Jego nazwa chemiczna to fosfatydylocholina.
Lecytyna w emulsjach
Lecytyna jest dobrym emulgatorem, ponieważ hydrofobowy koniec rozpuszcza się w kroplach oleju, a hydrofilowy koniec rozpuszcza się w wodzie. W emulsjach jedynym miejscem, w którym lubi się przebywać lecytyna, są krawędzie kropel oleju, z hydrofobowym końcem w oleju i hydrofilowym końcem w wodzie. Jeśli pomyślisz o balonie imprezowym w porównaniu do baniek mydlanych, zrozumiesz, że balon trwa znacznie dłużej, ponieważ „bańka” jest pokryta materiałem balonu. Krople oleju w wodzie są w ten sam sposób chronione przez lecytynę, dzięki czemu emulsja pozostaje stabilna przez długi czas.
Odchudzanie
Gene Bruno z Huntington College of Health Sciences sugeruje, że lecytyna pomaga organizmowi rozkładać tłuszcze zawarte w diecie i krwi na małe cząsteczki. Oznacza to, że bardziej prawdopodobne jest, że kwasy tłuszczowe będą metabolizowane na energię, a nie przechowywane w tkance tłuszczowej w postaci tłuszczu. Tak więc lecytyna pomaga spalić tłuszcz.
