Białko roślinne

Pochodzenie

Białka roślinne były od wieków spożywane przez różne populacje, w szczególności zboża (pszenica, ryż, sorgo), nasiona (chia, konopie), orzechy (migdały, orzechy włoskie) i rośliny strączkowe (soczewica, groch, fasola).

Obawy zdrowotne, etyczne i środowiskowe odnowiły zainteresowanie zachodnich społeczeństw alternatywami białek pochodzenia roślinnego jako substytutami białek mięsnych.

Funkcja

Białka roślinne pełnią kilka funkcji w wypiekach:

• Wiązanie wody:ze względu na wchłanianie wody przez białka.
• Żelowanie:po podgrzaniu białka tworzą żele.
• Emulgatory:niektóre białka zapewniają dobrą emulsyfikację.
• Pienienie:niektóre odmiany (np. siemię lniane lub groch) mogą działać jako substytuty białek jaj
• Wiązanie lipidów i smaków:różnią się w zależności od właściwości fizykochemicznych tych białek.
• Polepszacz chleba:niektóre odmiany (np. białko grochu) mogą zwiększyć wydajność ciasta.
• Gładsze odczucie w ustach.
• Aromat i smak:różnią się w zależności od źródła roślinnego.
• Wartość odżywcza:zwiększa zawartość białka w wypiekach.

Odżywianie

Ze względu na wysoką zawartość białka, koncentraty i izolaty roślinne odgrywają znaczącą rolę w diecie człowieka i często wiążą się z kilkoma korzyściami zdrowotnymi, takimi jak:

• Zwiększona kontrola sytości i wagi
• Spadek ciśnienia krwi
• Obniżenie poziomu cholesterolu i trójglicerydów
• Tłumienie hiperglikemii i zmniejszenie ryzyka cukrzycy.
• Wysoka aktywność przeciwutleniająca

Komercyjna produkcja białka roślinnego

Izolat i koncentrat białka pochodzenia roślinnego można zwykle uzyskać za pomocą następujących procesów:

Metoda mokra

• Ekstrakcja płynem:woda, zasady (pH>9,5) lub roztwór soli są zazwyczaj używane, z których każdy ma inny wpływ na jakość białka.
• Filtracja membranowa:izolat białka jest oddzielany za pomocą membran.
• Suszenie:przefiltrowane białko jest suszone za pomocą suszarek walcowych.
• Mielenie:dodatkowa redukcja wielkości cząstek przy użyciu młynów walcowych.
• Klasyfikacja:cząstki o różnej wielkości przechodzą przez sita, a odpowiednie rozmiary są wybierane i pakowane.

Metoda sucha

• Mielenie:suszone rośliny strączkowe, nasiona lub orzechy są mielone na drobny proszek.
• Klasyfikacja:cząstki o różnej wielkości przechodzą przez sita, a odpowiednie rozmiary są wybierane i pakowane.
• Odtłuszczanie:dalsze przetwarzanie może obejmować odtłuszczanie lub usuwanie lipidów przy użyciu nadkrytycznego dwutlenku węgla lub usuwanie rozpuszczalnika.

Aplikacja

Białka roślinne można stosować w chlebie, babeczkach, ciasteczkach i krakersach.

Wpływ rodzaju białka roślinnego i poziomu wykorzystania na wypieki:

Regulamin

Soja, groch, soczewica, ryż, sorgo, konopie wśród innych roślinnych izolatów białka są ogólnie uznawane przez FDA za bezpieczne.

Jednym z problemów związanych z białkami sojowymi jest konieczność umieszczania na etykiecie ostrzeżenia o ich alergenności.

W UE koncentraty i izolaty białek pochodzenia roślinnego są uważane przez Komisję Europejską za bezpieczne.