Pochodzenie
Rozwój fosforanów jako dodatków do żywności miał miejsce w latach 1930 – 1960. Występują one naturalnie w skałach. Komercyjnie jest wytwarzany ze skał fosforowych i soli wapnia z kwasem fosforowym.
Funkcja
Jako bezwonny proszek, ten składnik spełnia kilka funkcji w wypiekach:
- Środek przeciwzbrylający i regulujący wilgoć:zapobiega zbrylaniu się proszku, zbrylaniu lub aglomeracji.
- Wzmacniacz ciasta:modyfikuje skrobię i gluten, aby zapewnić bardziej stabilne ciasto.
- Środek ujędrniający:zapobiega zapadaniu się podczas przetwarzania.
- Zabieg wybielania mąki
- Pomoc w zakwaszaniu:zapewnia pożywienie dla drożdży.
- Suplement diety:dostarcza wapń dla wartości odżywczych.
- Stabilizator i zagęszczacz:zapewnia objętość i lepszą konsystencję.
- Tekturyzacja:poprawia dobrą teksturę pieczonego mięsa.
- Regulator pH:działa jako bufor pH i pomoc w przetwarzaniu.
- Środek zakwaszający:działa jak kwas podczas zakwaszania wodorowęglanem sodu.
- Sekwestrant minerałów, które mogą katalizować utlenianie lipidów.
- Synergetyk przeciwutleniaczy:wzmacnia działanie propionianu wapnia.
- Dodatkowy barwnik:pomaga w zachowaniu koloru w powłokach.
Odżywianie
Fosforan wapnia odgrywa istotną rolę w funkcjonowaniu komórek, a także w budowaniu kości. Dzienne spożycie do 1000 mg wapnia jest uważane przez FDA za bezpieczne. Dozwolone dzienne spożycie (ADI) na poziomie 0 – 70 mg/kg całkowitego fosforu jest zalecane przez FAO/WHO.
Produkcja komercyjna
Jest produkowany komercyjnie w dwóch procesach, w zależności od typu:
Fosforan jednowapniowy i dwuwapniowy
- Reakcja:odfluorowany kwas fosforowy jest mieszany z wysokiej jakości wapieniem lub innymi solami wapnia w naczyniu reakcyjnym.
- Suszenie:fosforan wapnia jest oddzielany, a kryształy są następnie suszone.
- Mielenie:bezwodny fosforan wapnia jest mielony do pożądanej wielkości cząstek.
- Powłoka:granulki są pokryte powłoką na bazie fosforanów
Fosforan trójwapniowy
- Prażenie:fosforyt miesza się z kwasem fosforowym i wodorotlenkiem sodu w naczyniu reakcyjnym, a następnie ogrzewa do wysokich temperatur.
- Mielenie:fosforan wapnia jest mielony do pożądanej wielkości cząstek.
Aplikacja
Fosforan wapnia ma różne zastosowania w wypiekach w zależności od wybranego związku. Stosowany jest głównie jako środek zakwaszający w proszkach do pieczenia oraz jako dodatek odżywczy do różnych rodzajów pieczywa i mąki.
Podczas korzystania z fosforanu wapnia należy wziąć pod uwagę pewne kwestie:
- Szybko działający kwas:stosowany w proporcji 1,5:1 wagowo wodorowęglanu sodu.
- Środek ujędrniający:dostarcza wapń do żeli pektynowych w dżemach i nadzieniach.
- Inhibitor pleśni:wzmacnia działanie propionianu wapnia.
Typowe poziomy użycia fosforanu wapnia w popularnych produktach spożywczych:
| Produkt spożywczy | Forma fosforanu wapnia | Poziom użytkowania |
|---|---|---|
| Produkty piekarnicze | Fosforan jednowapniowy | 0,75 % masy mąki |
| Bromowane wzbogacanie mąki | Fosforan jednowapniowy | 0,25-0,75% masy mąki |
| Wzbogacanie mąki | Fosforan jednowapniowy | 0,25-0,75% masy mąki |
| Mąka (jako środek zakwaszający) | Fosforan jednowapniowy | 4,5% masy mąki |
| Mączka kukurydziana (jako środek zakwaszający) | Fosforan jednowapniowy | 4,5% masy mąki |
| Wzbogacanie mąki | Fosforan dwuwapniowy | Całkowity wapń 960 mg na funt |
| Mąka | Fosforan dwuwapniowy | <6% masy mąki ze środkiem wybielającym (1%) |
| Mąka | Fosforan trójwapniowy | <6% masy mąki ze środkiem wybielającym (1%) |
| Proszek waniliowy (jako środek przeciwzbrylający) | Fosforan trójwapniowy | 2% masy proszku waniliowego |
Regulamin
W Stanach Zjednoczonych fosforan wapnia (mono-, di- i trizasadowy) jest uważany przez FDA za GRAS ze względu na jego bezpośrednie dodawanie do produktów spożywczych w ilościach nieprzekraczających dobrych praktyk produkcyjnych.
W UE jest (E 341 (i-iii)) jest uważany za bezpieczny i jest regulowany przez Komisję UE N 231/2012.
