Pochodzenie
Nadtlenek wapnia powstaje przez dodanie nadtlenku wodoru do wapna gaszonego (wodorotlenku wapnia),
a następnie suszony do postaci proszku:
Ca(OH)2 + H2 O2 → CaO2 + 2 H2 O
Funkcja
Gdy wejdzie w kontakt z wodą, nadtlenek wapnia ulega rozkładowi. Ten składnik działa poprzez utrwalanie tlenu wprowadzonego do ciasta podczas mieszania. To uruchamia proces chemiczny, który wzmacnia wiązanie łańcuchów białkowych poprzez tworzenie wiązań dwusiarczkowych (sieciowanie) z grup sulfhydrylowych białek, co prowadzi do silniejszej struktury glutenu.
Aplikacja
Zalecany poziom użytkowania to zwykle 20–35 ppm. Jednak skalowana ilość powinna być obliczona lub dostosowana zgodnie z procesem i charakterystyką mąki. Oto kilka zaleceń dotyczących stosowania nadtlenku wapnia:
- Aby uniknąć potencjalnie negatywnego wpływu na rozciągliwość ciasta, bardzo ważne jest precyzyjne kontrolowanie ilości dodawanego nadtlenku wapnia.
- W przypadku dozowania w postaci tabletek należy zachować szczególną ostrożność podczas skalowania, aby nie naruszyć limitów regulacyjnych ani nie pogorszyć jakości ciasta poprzez wysokie lub niskie dozowanie. Piekarnia powinna znać stężenie środka utleniającego na tabletkę, ponieważ to określi liczbę tabletek do użycia.
- Nadtlenek wapnia jest szczególnie przydatny w szybkich procesach wytwarzania ciasta, gdzie nie ma wstępnej fermentacji, która promuje naturalne utlenianie i dojrzewanie.
- Nadtlenek wapnia jest stosowany na niższych poziomach, a nawet nie jest stosowany w systemach produkcji wstępnej, ponieważ elastyczna/płynna gąbka dojrzała już podczas pierwszego etapu fermentacji (środowisko kwaśne wzmacnia wiązania białkowe).
- Zasadą jest, że im słabsza mąka (tj. im niższa zawartość białka), tym więcej nadtlenku wapnia jest potrzebne do prawidłowego rozwoju ciasta.
Ten rodzaj utleniacza jest również przydatny w produkcji mrożonych wyrobów piekarniczych. Tutaj nadtlenek wapnia działa jako środek wzmacniający ciasto przed procesem zamrażania. Poprawiając jakość struktury glutenu, produkt może lepiej zatrzymywać wodę podczas rozmrażania.
Piekarnie powinny zachować ostrożność podczas obchodzenia się z tym dodatkiem ze względu na jego palną naturę, która wspomaga spalanie. W przypadku przechowywania w stałym miejscu w piekarni, nadtlenek wapnia powinien być odpowiednio uszczelniony lub umieszczony w zamkniętym naczyniu w przypadku dużych ilości w postaci proszku lub powinien być kupowany w małych opakowaniach poniżej 1 kg, które można wykorzystać do kilka partii. Pomieszczenia magazynowe powinny mieć systemy wentylacyjne, które umożliwiają wystarczającą wymianę powietrza na godzinę.
Przepisy FDA
FDA zapewnia szczegółowe wytyczne dotyczące nadtlenku wapnia zgodnie z CFR § 136.110:„Wymagania dotyczące określonych znormalizowanych produktów piekarniczych”. Zasada ta stanowi, że ilości nadtlenku wapnia, samego lub w połączeniu z dwoma lub więcej utleniaczami, nie mogą przekraczać 75 ppm wagowo użytej mąki.
