Pochodzenie
Zdolność przeciwutleniająca koncentratów witaminy E z kiełków pszenicy poprzez kontrolowanie postępu utleniania w tkankach zwierząt, które spożywały dietę wysokotłuszczową, została po raz pierwszy zgłoszona przez Evansa i Bishopa w 1923 roku.
BHA i BHT zostały po raz pierwszy zsyntetyzowane w latach 40. XX wieku. Ich stosowanie w żywności zostało zatwierdzone w 1947 i 1954 roku. Pomimo statusu GRAS, obawy konsumentów dotyczące ich potencjalnej rakotwórczości stworzyły zapotrzebowanie na alternatywne naturalne przeciwutleniacze.
Funkcja
Przeciwutleniacze działają poprzez przerywanie reakcji łańcuchowych wolnych rodników. W ludzkim ciele mają kluczowe znaczenie dla utrzymania optymalnego zdrowia i zapobiegania uszkodzeniom spowodowanym przez wolne rodniki.
W systemach żywnościowych przeciwutleniacze mogą zapobiegać utlenianiu lipidów, chelatować metale prooksydacyjne, tłumić tlen singletowy i fotouczulacze, a także dezaktywować lipooksygenazy. Funkcje te mają kluczowe znaczenie dla zachowania jakości żywności i przedłużenia jej trwałości.
Odżywianie
Główne korzyści zdrowotne przeciwutleniaczy to:
- Hamowanie peroksydacji lipidów
- Przedłużenie okresu przydatności do spożycia
- Przeciwnowotworowy
- Zmniejszenie zachorowalności na choroby sercowo-naczyniowe
- Przeciwzapalny
Aplikacja
Żywność i pieczywo zawierające lipidy są formułowane z różnymi przeciwutleniaczami, często w połączeniu, dla maksymalnej skuteczności. Oto lista przeciwutleniaczy spożywczych i ich właściwości:
| Naturalne przeciwutleniacze | Maksymalny limit | Zalety | Wady |
| Palmitynian askorbylu | 0,02% |
|
|
| Kwas cytrynowy, galusowy i winowy | 0,01% | ||
| Kwas askorbinowy | 1,0 g/kg mąki |
| Syntetyczne przeciwutleniacze | Maksymalny limit | Zalety | Wady |
| TBHQ | 0,02% (mieszanka formuł) |
|
|
| BHT | 0,02% (w przeliczeniu na tłuszcz) | ||
| BHA | 0,02% (w oparciu o tłuszcz) |
Przepisy
Przeciwutleniacze są regulowane w etykietowaniu żywności przez FDA (21CFR101.54).
