DATEM, l'abbreviazione di "esteri di acido mono e diacetiltartarico di mono e digliceridi degli acidi grassi", è l'emulsionante più comunemente usato nel pane come ammorbidente con il numero di additivo alimentare europeo E472e. Generalmente, questo ingrediente è vegano, halal, privo di glutine e latticini negli alimenti.
Cos'è DATEM?
Cosa c'è nel pane?
DATEM funziona come un condizionatore di pasta, che viene utilizzato per rafforzare la rete del glutine nell'impasto durante il processo di cottura. Migliora la consistenza e aumenta il volume del pane. È etichettato come "DATEM" o nome usuale "esteri dell'acido diacetil tartarico di mono e digliceridi" nella sua etichetta.
Di cosa è fatto?
1. Esteri misti
DATEM è costituito da esteri misti di glicerolo con acidi mono- e diacetiltartarico (ottenuti dall'acido tartarico) e acidi grassi di origine vegetale.
L'acido stearico è gli acidi grassi comuni derivati da fonti vegetali, come l'olio di palma, l'olio di girasole o altri.
Il prodotto finale, DATEM, può contenere le seguenti sostanze:
- glicerolo libero
- gliceridi liberi
- acido grasso libero
- acido tartarico libero
- acido acetico libero
- esteri tartarici e acetici degli acidi grassi
2. Veicolo e antiagglomerante
DATEM assorbe facilmente l'acqua, soprattutto in estate. Quindi i produttori non riducono la dimensione delle particelle. Nel frattempo, in DATEM sono sempre presenti veicolanti e antiagglomeranti, come carbonato di calcio, fosfato tricalcico e fosfato trisodico.
Di cosa è fatto?
DATEM è un emulsionante sintetico ottenuto dall'esterificazione di acido acetico, acido tartarico, glicerolo e acidi grassi. Può anche essere prodotto dall'anidride diacetiltartarica con mono e digliceridi degli acidi grassi derivati da fonti commestibili.
Proprietà
| Altri nomi |
|
| Numero CAS | 308068-42-0 |
| Formula chimica | Variabile |
| Peso Molecolare | Variabile |
Aspetto
Cere da biancastre a giallo chiaro con odore leggermente acido.
Solubilità
Solubile nei più comuni solventi grassi, metanolo, acetone e acetato di etile, insolubile in acido acetico e acqua. Può essere disperso in acqua e non si decompone a lungo. La dispersione del 3% in acqua ha un pH da 2 a 3. Valore HLB da 8 a 10.
Struttura
Sono gli esteri misti della glicerina in cui uno o più dei gruppi idrossilici della glicerina esterificati dall'acido diacetiltartarico e dagli acidi grassi. Ci sono due gruppi ossidrilici esterificati nella struttura di cui sopra, uno è di acido diacetiltartarico, un altro è di acidi grassi.
Quali sono gli usi di DATEM?
Viene utilizzato principalmente come ammorbidente per prodotti da forno, in particolare per prodotti lievitati, pane bianco e fette biscottate. Anche negli ammendanti e nelle farine pronte. Ecco uno sguardo più da vicino ai suoi vari usi e funzioni.
Pane
Aumenta la fermentazione dell'impasto e la capacità dell'impasto, migliora la stabilità dell'impasto, migliora la ritenzione di gas, aumenta il volume e migliora la consistenza della briciola del pane.
Torta
Forniscono proprietà emulsionanti e migliorano la struttura della mollica.
Biscotti e biscotti
Migliora la consistenza e riduce la durezza nei biscotti magri senza perdere il gusto.
Pasta dolce, pasticceria e ciambelle
Migliora la lavorabilità e la tolleranza delle materie prime.
Sbiancante al caffè
Fornire proprietà di stabilizzazione.
Condimenti montati
Migliora le proprietà di stabilizzazione e montatura dei condimenti.
Formaggio
Migliora le proprietà di fusione e la consistenza.
Zuppe, salse e condimenti
Migliora la stabilità al calore e all'emulsione.
Altre applicazioni includono:
- Gelato
- Sbiancanti per bevande
- Bevande proteiche vegetali
- Salse emulsionate
- Caffè o tè in lattina
DATEM è sicuro?
La sua sicurezza come additivo alimentare è stata approvata da FDA, EFSA e JECFA.
Stati Uniti Food and Drug Administration
Sicurezza alimentare e usi
DATEM è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) come ingrediente alimentare umano diretto e può essere utilizzato negli alimenti senza alcuna limitazione diversa dalle attuali buone pratiche di fabbricazione. Viene utilizzato come emulsionante, sale emulsionante e agente aromatizzante e coadiuvante.
L'applicazione include prodotti da forno e miscele da forno, bevande analcoliche, dolci e glasse, analoghi di prodotti lattiero-caseari e grassi e oli. ()
Mangime per animali
La FDA ha anche affermato che l'agente emulsionante DATEM è generalmente riconosciuto come sicuro se utilizzato in conformità con le buone pratiche di fabbricazione o alimentazione. ()
Autorità europea per la sicurezza alimentare
DATEM (E 472e) è autorizzato come additivo alimentare nell'Unione Europea (UE) in conformità all'allegato II e all'allegato III del regolamento (CE) n. 1333/2008 sugli additivi alimentari e classificato come "additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ( )
Il gruppo scientifico sugli additivi alimentari e gli aromi si è riunito nell'ottobre 2019 per la discussione di acido acetico, acido lattico, acido citrico, acido tartarico, acido mono- e diacetiltartarico, esteri misti di acido acetico e tartarico di mono- e digliceridi dell'acido grasso (E472a-f). ()
Agenzia britannica per gli standard alimentari
Classificato come emulsionante, stabilizzante, addensante e gelificante. ()
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 472e. ()
JECFA (Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari)
Classe funzionale:additivi alimentari, emulsionante. ()
Dose giornaliera accettabile (ADI):ADI “0-50 mg/kg pc” fissata dal 2003. ()
Quali sono i possibili effetti collaterali di DATEM?
È comune che a volte i consumatori abbiano domande se DATEM fa male alla nostra salute e quali sono gli effetti collaterali.
Comprendiamo che i consumatori preferiscono il cibo naturale e sono preoccupati per l'emulsionante artificiale negli alimenti che mangiamo. Sono stati segnalati pochi rischi per la salute, tra cui reazioni allergiche, tossicità e così via.
Uno studio pubblicato nel 2002 ha affermato che DATEM può portare a una crescita eccessiva surrenale e fibrosi del muscolo cardiaco sui ratti. ()
È sicuro per le donne in gravidanza?
In generale, è sicuro, ma è meglio consultare il proprio medico.
Domande frequenti su DATEM
È naturale?
DATEM non è naturale in quanto è composto da sintesi chimica. Acido acetico, acido tartarico, glicerolo e acidi grassi sono le principali materie prime.
È Halal?
Sì, DATEM è halal, è conforme alla politica "I materiali non devono essere derivati da:carne di maiale o suoi derivati, Khamr (bevande alcoliche) o derivati del khamr che sono fisicamente separati da Khamr, sangue, carogne e parti di un corpo umano". Possiamo trovare alcuni produttori cinesi certificati con MUI halal.
È kosher?
Sì, è kosher pareve. Possiamo trovare alcuni fornitori certificati con kosher in OU Kosher.
È senza glutine?
Sì, è senza glutine e può essere utilizzato come emulsionante negli alimenti senza glutine. Ma poiché viene utilizzato principalmente nella cottura al forno per rafforzare la rete del glutine nell'impasto, potrebbe non avere senso negli impasti senza glutine. Pensi di sì?
È vegano?
Sì, è vegano, DATEM prodotto dalla sintesi chimica, dalle materie prime e dal processo di lavorazione senza l'uso di sostanze animali o prodotti derivati da animali. È considerato vegano e adatto da aggiungere nella dieta dei vegetariani.
È senza latticini?
Sì, è privo di latticini in quanto non deriva da una fonte di latte. Le persone che sono intolleranti al lattosio o con allergia al latte possono mangiare il cibo con esso.
Conclusione
Ora potresti avere una buona conoscenza dell'emulsionante – DATEM (E472e), dalla sua produzione; composizione; usi nel pane; sicurezza approvata, possibili effetti collaterali e alcune domande frequenti come vegano, senza glutine, sintetico o naturale.
In che tipo di packaging alimentare hai trovato questo ingrediente? Fatemelo sapere nei commenti.
