Che cos'è il sorbato di potassio (E202) negli alimenti e perché aggiungerlo nel vino?

Il sorbato di potassio, il sale di potassio dell'acido sorbico, è un conservante comunemente usato negli alimenti con il numero di additivo alimentare europeo E202. Generalmente è sintetico, vegano e senza glutine.

Questo ingrediente viene utilizzato per proteggere gli alimenti dal deterioramento e quindi prolungare la durata di conservazione degli alimenti rallentando la crescita di muffe e lieviti. Potresti averlo visto nell'etichetta di vini, formaggi, sidro, idromele, bibite e prodotti da forno.

Come viene prodotto il sorbato di potassio?

Può essere sintetizzato commercialmente neutralizzando l'acido sorbico (E200, anche un conservante alimentare, si trova naturalmente nelle bacche, ma quello commerciale è costituito da sintesi chimica) con idrossido di potassio. ()

Ecco il breve processo di produzione in quattro fasi:

1. Reazione di condensazione:ottenere l'estere polimerico dell'acido 3-idrossi-4-esenoico dalla condensazione tra chetene e crotonaldeide. Quella che segue è l'equazione di reazione:H2C=C=O + CH3–CH=CH–CHO =CH3CH=CH−CH=CH−COOH
2. Decomposizione:decomponi il poliestere per produrre acido sorbico.
3. Purificazione:tramite carbone attivo, distillazione, ricristallizzazione o altri processi.
4. neutralizzazione con idrossido di potassio.

Come funziona il sorbato di potassio come conservante?

Il sorbato di potassio è un inibitore sia dei lieviti che delle muffe, attivo anche per diversi batteri () ma meno efficace. È l'acido sorbico (forma attiva) che possiede l'attività inibitoria che si genera dopo la ionizzazione del sorbato di potassio in acqua.

Inibisce la crescita microbica modificando la morfologia, l'integrità e la funzione della membrana cellulare e quindi interrompendo le funzioni di trasporto e l'attività metabolica. ()

Questo meccanismo di conservazione è simile al benzoato di sodio, ma diverso da quello della nisina e della natamicina.

Specifica

Proprietà

Aspetto

Una polvere bianca cristallina, granulare o sferica/pellet con gusto e odore neutri. È facile da assorbire acqua ed è espirato se esposto ad aria umida.

Struttura

Solubilità

Facilmente solubile in acqua e solubile in etanolo. Poiché la solubilità dell'acido sorbico è molto bassa in acqua (0,16 g/100 ml a 20 °C), di conseguenza, viene solitamente trasformato nel suo sale solubile di potassio - sorbato di potassio (solubilità 67,6 g/100 ml a 20 °C fino a un conservante negli alimenti.

PH

La sua efficacia antimicrobica è in un ampio intervallo di pH da 3,0 a 6,5) e migliore in condizioni acide con un valore di pH inferiore a 5-6. L'attività aumenta al diminuire del pH.

Il sorbato di potassio è ancora efficace a intervalli di pH più elevati, ad esempio PH 6,5, mentre il benzoato di sodio e il benzoato di potassio hanno quasi perso la sua attività antimicrobica che sono efficaci solo al di sotto di PH 4,5. Tuttavia, anche il sorbato di potassio sarà inefficace se il pH è superiore a 7,0.

Quali sono gli usi del sorbato di potassio?

Il benzoato di sodio e il sorbato di potassio sono spesso sinergizzati (usati in combinazione) negli alimenti acidi per proteggere da una più ampia varietà di microrganismi. Il sorbato di potassio inibisce la crescita di muffe, lieviti e altri microrganismi aumentando così i tempi di conservazione dei prodotti alimentari.

Il dosaggio di conservazione comune varia da 250 ppm a 1000 ppm, a seconda del PH, dei tipi microbici e di altre condizioni.

Può essere utilizzato per aggiunta diretta, a spruzzo, in materiale da imballaggio o in altri metodi.

Bevanda analcolica

Il sorbato di potassio per uso alimentare viene comunemente aggiunto alle bevande analcoliche dietetiche come conservante.

Coca Cola

Come il benzoato di sodio e di potassio, il sorbato di potassio è il comune conservante che la Coca Cola mette in alcune bevande non gassate e contenenti succo per proteggere il gusto. () (). Lo troviamo nelle liste degli ingredienti di Sprite lymonade e Fanta Orange.

Pepsico

Il sorbato di potassio viene utilizzato per preservare freschezza e sapori in alcune bevande Pepsico (). Troverai questo ingrediente nei suoi Fountain Drink, come Mtn Dew Kickstar – Black Cherry o Orange Citrus. ()

Vino

Il sorbato di potassio è un ingrediente per la vinificazione e alcuni produttori di vino pensano che aggiungerlo possa fermare il processo di fermentazione del vino. Ma è vero?

Il sorbato di potassio funge da stabilizzante del vino che non viene aggiunto fino al completamento del processo di fermentazione. Il suo scopo non è impedire la fermentazione ma impedire ai vini di riprendere a fermentare inibendo la riproduzione dei lieviti.

Vale a dire, il lievito esistente morirà e non sarà possibile generare nuove cellule di lievito. Il lievito moltiplicherà diverse generazioni durante un processo di fermentazione, assicurando che l'attuale generazione di lievito sia l'ultima generazione aggiungendo sorbato di potassio.

In questo modo stabilizza il vino e viene sempre unito al metabisolfito di potassio nei vini dolci prima dell'imbottigliamento.

Altro cibo può con esso:

• Formaggio
• Vino
• Mead
• Sidro duro
• Carne secca e frutta secca
• Yogurt
• Cibo per animali domestici
• Bevande analcoliche
• Prodotti da forno 

Cosmetici

Il sorbato di potassio è usato come conservante () nei cosmetici e nei prodotti per la cura della persona. È un conservante delicato che prolunga la durata di conservazione inibendo lieviti e muffe, inoltre può sostituire i parabeni.

I cosmetici comuni tra cui: 

• Crema solare
• Idratanti
• Creme
• Shampoo
• Prodotti per la cura della pelle e dei capelli

Alimentare

Può anche essere tranquillamente utilizzato come conservante nei mangimi, come nel cibo per animali per suini, pollame, cibo per cani e gatti. ()

Il sorbato di potassio è sicuro da mangiare?

Sì, è stato approvato come ingrediente sicuro dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense e dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), nonché dal Comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA).

Metabolismo

Il sorbato di potassio è il sale degli acidi grassi insaturi che partecipano al metabolismo dei grassi e infine metabolizzati in acqua e CO2 nel corpo umano. ()

FDA

È generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) come conservante chimico se utilizzato secondo le buone pratiche di fabbricazione. ()

Quanto usarne

Approvato con la seguente concentrazione ():

• Formaggi <0,3%
• Fruit Butter &Art Sw Jelly &Conserve <0,1%
• Margarina e Oleomargarina <0,1% o 0,2% in totale in combinazione con altri conservanti

EFSA

Il sorbato di potassio (E202) è elencato nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato e classificato in "Additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ().

Usi approvati

Il seguente elenco di alimenti può contenere con sorbato di potassio ai livelli massimi di utilizzo compresi tra 20 e 6.000 mg/kg ():

• Formaggio crudo, stagionato, siero di latte o trasformato
• Spalmabili, sbiancanti per bevande
• Marmellate, gelatine e marmellate 
• impasto di patate e fette di patate prefritte 
• Gomma da masticare
• Condimenti 
• Cereali precotti o trasformati 
• Pane, prodotti da forno raffinati
• Prodotti a base di carne
• Condimenti e condimenti
• Succhi di frutta, sidro di birra e perry
• Vini aromatizzati

Rivalutazione della sicurezza nel 2015

A causa della tossicità riproduttiva e dello sviluppo, l'EFSA ha stabilito una nuova DGA temporanea di 3 mg di acido sorbico/kg di peso corporeo/giorno nel 2015, che è stata rivista dalla DGA di 25 mg/kg di peso corporeo/giorno fissata nel 1996. ()

Rivalutazione della sicurezza nel 2019

L'EFSA ha modificato la DGA di gruppo temporanea da 3 mg/kg di peso corporeo al giorno a una nuova DGA di gruppo di 11 mg/kg di peso corporeo al giorno. ()

Agenzia britannica per gli standard alimentari

Classificato in "Altri" ()

Norme alimentari Australia Nuova Zelanda 

È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 202. ()

JECFA 

Classe di funzione:additivi alimentari, conservanti. () 

Assunzione giornaliera accettabile:ADI “25 mg/kg pc” nel 1973. ()

Quali sono i possibili effetti collaterali del sorbato di potassio?

Sebbene il sorbato di potassio sia approvato come sicuro dalla FDA e dall'EFSA, potrebbero esserci alcuni possibili effetti collaterali e la controversia si concentra sul fatto che potrebbe causare alcuni problemi di salute, come ad esempio:

• sintomi di allergia
• genotossicità
• porta al cancro
• Rottura del DNA
• emicrania

Allergia

Sintomi di allergia come irritazione della pelle e degli occhi in alcune persone che sono allergiche al sorbato di potassio, in particolare da cosmetici e prodotti per la persona.

Genotossicità 

Non ci sono prove solide che il sorbato di potassio sia genotossicità, ma uno studio del 2012 ha scoperto che un altro sale di sorbato, il sorbato di sodio, può essere genotossico per i linfociti del sangue periferico umano in vitro alle concentrazioni più elevate. () 

Il sorbato di potassio provoca il cancro?

No, non è cancerogeno. Ma lo studio di cui sopra ha affermato che il sorbato di sodio può anche causare il cancro a causa dei suoi effetti mutageni e genotossici.

Troppo sorbato di potassio

Nel libro di Trends in Food Science &Technology (pubblicato nel 2018) si afferma che un'assunzione eccessiva di sorbato di potassio (>25 mg/kg) può portare alla rottura del DNA e ad altri effetti avversi. () 

È sicuro per la gravidanza?

È generalmente considerato sicuro durante la gravidanza, ma è meglio consultare il medico per l'uso della condizione.

Domande frequenti

Il sorbato di potassio è naturale o sintetico?

È sintetico. Il sorbato di potassio è un sale dell'acido sorbico che si trova naturalmente in alcuni frutti, come le bacche. Tuttavia, sia l'acido sorbico che il sorbato di potassio venduti sul mercato sono quasi entrambi prodotti tramite sintesi chimica, quindi non sono naturali.

Il sorbato di potassio è halal?

Sì. È halal è conforme alla politica musulmana e possiamo trovare alcuni produttori certificati con MUI halal.

Il sorbato di potassio è kosher?

Sì, è kosher. E202 soddisfa la legge alimentare religiosa ebraica.

Il sorbato di potassio è privo di glutine?

Sì, è senza glutine in quanto non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali. Ed è generalmente considerato sicuro per le persone celiache.

Il sorbato di potassio è vegano?

Sì, è vegano in quanto non è composto da sostanze animali o prodotti derivati ​​da origine animale. È adatto da aggiungere nella dieta dei vegetariani.

Sorbato di potassio vs benzoato di sodio?

Vedi i dettagli in quello del benzoato di sodio.

Conclusione

Ora potresti avere una buona conoscenza del conservante – sorbato di potassio (E202), dai seguenti aspetti:

• Processo di produzione
• Utilizzo:in bibite, vino e altri alimenti
• Sicurezza
• Possibili effetti collaterali
• Confronto con benzoato di sodio
• Domande frequenti

Se hai domande o commenti su questo additivo, non esitare a farmelo sapere nei commenti.