Hirschhornsalz è un agente lievitante (additivo alimentare E 503) ed è costituito principalmente da bicarbonato di ammonio (E 503ii) NH4 HCO3 (2 parti) oltre a carbonato di ammonio (E 503i) (NH4 )2 CO3 (1 parte) e un po' di carbammato di ammonio NH4 CO2 NH2 .
Proprietà e utilizzo
Quando riscaldati, tutti i componenti si decompongono in anidride carbonica, ammoniaca e in parte acqua. Nella sua forma pura, questo sale è anche conosciuto come ABC-Instinct denota ciò che differisce dal nome chimico del componente principale A ammonio-b io-c carbonato. È anche conosciuto come "sale caustico volatile". Il sale di corno di cervo viene utilizzato per allentare prodotti da forno piatti, ad es. B. frolle, speculoos, Springerle, americane, staghorn cake o anche per pan di zenzero.
Il sale di Hirschhorn non è adatto per la cosiddetta alta pasticceria (ad es. torte alte) poiché verrebbe trattenuta l'ammoniaca, che può influire sul gusto e sul colore. Si possono preparare focacce, si conservano molto a lungo.
Il sale di corno di cervo è dannoso per la salute se consumato direttamente. L'ammoniaca viene in gran parte espulsa per riscaldamento.
Il sale di Hirschhorn si differenzia dal lievito in polvere, tra l'altro, per l'assenza di componenti acidi. Il sale di Hirschhorn deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto e separato (o ben chiuso) da altri ausili per la cottura (es. zucchero vanigliato), altrimenti l'ammoniaca rilasciata lo influirà negativamente. Il sale odora leggermente di ammoniaca e ha un sapore simile al sale ammoniacale.
La formazione di acrilammide è particolarmente favorita quando si utilizza il sale di corno di cervo.
Nell'UE, i carbonati di ammonio sono numerati E 503 come additivo alimentare senza limite massimo (quantum satis ) generalmente approvato per gli alimenti.
Viene anche usato per realizzare pitture d'artista (tempera alla caseina).
Il sale di corno di cervo veniva usato come sale dall'odore mite, soprattutto nelle versioni profumate.
Produzione
Si ottiene riscaldando e sublimando una miscela di cloruro di ammonio, carbonato di calcio e carbone.
Storico
Il sale di corno di cervo veniva ottenuto mediante riscaldamento a secco ("distillazione a secco") di corna di cervo grattugiate, in seguito al posto delle corna venivano usati osso, corno, cuoio, artigli e simili.
Fonti
- ↑ Pratica commerciale . Articolo in:Manuale di pratica dei farmacisti , 1893, vol.25, pag.784 segg.
- ↑ Corno di cervo . Articolo in:Warenlexikon di Merck , 3a edizione 1884 segg., vol.21, p.203 segg.
