Propellente o agenti di raccolta (erroneamente chiamati anche "agenti lievitanti") sono sostanze che immagazzinano gas (solitamente anidride carbonica) in un impasto e lo allentano.
Durante la cottura, le bolle di gas nell'impasto diventano i pori della mollica di pasta. L'allentamento rende la pasta commestibile; la pasta allentata difficilmente può essere masticata, ma al massimo risucchiata (esempio:il pan di zenzero in passato, prima che si iniziasse ad allentarlo con l'istinto ABC).
Quando l'impasto fermenta prima della cottura (cosiddetta "fermentazione dell'impasto") si producono dei gas che si espandono anche fisicamente durante la cottura a causa del calore. Con un'ulteriore cottura, il gas viene trattenuto nell'impasto (capacità di trattenere il gas dell'impasto, ad esempio mediante colla) e la struttura dell'impasto si indurisce, impedendo alla pasta di collassare dopo la cottura.
Agenti lievitanti biologici
Questi agenti lievitanti sono principalmente funghi di lievito. I funghi unicellulari metabolizzano lo zucchero in anidride carbonica e acqua. L'anidride carbonica gassosa scioglie l'impasto. I funghi di lievito vengono aggiunti z. B. come lievito di birra, pasta madre o fermento da forno (a base di miele d'api).
Agenti lievitanti chimici
Gli agenti lievitanti chimici sono il lievito in polvere, il sale di corno di cervo (chiamato anche ABC drive), il bicarbonato di sodio (precedentemente:bicarbonato di sodio) e la potassa. In passato si usava anche l'acido tartarico. Reagiscono con acqua, acido e calore, producendo l'anidride carbonica necessaria per l'allentamento.
Bicarbonato di sodio
Il CO2 -La fonte di solito è costituita da bicarbonato di sodio, acido citrico, tartarico, acido adipico (o loro sali acidi di sodio o calcio), glucono-δ-lattone, idrogeno fosfato disodico o solfato di alluminio. Il bicarbonato di sodio rilascia anidride carbonica sotto l'azione di uno di questi acidi, che provoca l'allentamento, popolarmente noto come "lievitazione" dell'impasto. Un agente distaccante (circa il 30% di quota) previene la prematura CO2 - Sviluppo impedito. Come agenti distaccanti si utilizzano farina di frumento, frumento, mais, riso o amido di tapio. Esistono anche i lieviti in polvere aromatizzati all'etilvanillina o alla vanillina
Per sciogliere un impasto composto da 500 g di farina, da 2,35 a 2,85 g di CO2 sviluppato, è circa 1,25 l.
Sale di corno di cervo
Il sale di Staghorn o germogli di ABC contiene bicarbonato di ammonio (NH4 HCO3 ) e viene utilizzato per prodotti da forno piatti (es. pasta frolla o pan di zenzero). Il sale di Hirschhorn si scompone in ammoniaca, anidride carbonica e acqua. Una teoria per nominare gli "americani" dice che hanno preso il nome dall'ammoniaca e originariamente erano chiamati biscotti di ammonio.
Potassa
Carbonato di potassio (K2 CO3 ) è utilizzato principalmente nella produzione di pan di zenzero e torta al miele. A volte viene utilizzata una miscela di carbonato di potassio e sale di staghorn.
Agenti lievitanti fisici
Agenti lievitanti fisici significano allentamento con vapore acqueo. Questo allentamento entra in gioco ad ogni cottura, anche se si utilizzano altri agenti lievitanti. L'acqua contenuta in ogni impasto evapora parzialmente durante la cottura, espandendo e sciogliendo l'impasto.
Montare l'aria in un impasto o in una massa, come ad es. B. nella produzione di biscotti e pasta sfoglia, è uno dei lievitanti fisici.
Additivo alimentare (E...)
I seguenti additivi alimentari sono ammessi come agenti lievitanti nell'UE:
- Carbonati di ammonio E 503
- Difosfati E 450
- Carbonati di potassio E 501
- Potassio fosfato E 340
- Tartrato di potassio E 336 (tartaro)
- Anidride carbonica E 290
- Carbonati di magnesio E 504
- Tartrato sodico di potassio E 337 (tartaro)
- Carbonati di sodio E 500
- Tartrato di sodio E 335 (tartaro)
- Polifosfati E 452
- Fosfato acido di sodio e alluminio E 541
- Trifosfati E 451
