Emulsionante

Gli emulsionanti alimentari fungono da interfaccia tra i componenti in conflitto del cibo come l'acqua e l'olio. Durante la preparazione del cibo, i componenti naturali degli alimenti spesso contrastanti devono essere combinati in una miscela coerente e gradevole. Ogni componente degli alimenti (carboidrati, proteine, oli e grassi, acqua, aria, ecc.) ha le sue proprietà che a volte sono in conflitto tra loro proprio come l'olio e l'acqua. Per rendere compatibili i due componenti si utilizzano emulsionanti.

Cos'è un emulsionante?

Un emulsionante è una molecola con un'estremità oleosa e l'altra rispettosa dell'acqua. L'estremità idrofila nell'emulsionante alimentare è chiamata coda idrofila e l'estremità oleosa è chiamata testa idrofobica. Gli emulsionanti alimentari sono anche chiamati emulsionanti. In questo modo le goccioline di olio sono circondate dalla molecola dell'emulsionante, con il nocciolo dell'olio nascosto dalle code dell'emulsionante che non rispettano l'acqua. Una classica emulsione naturale è il latte, che è una complessa miscela di grasso sospesa in una soluzione acquosa. Gli emulsionanti naturali sono proteine ​​e fosfolipidi (lipidi significa che il fosfato liposolubile è solubile in acqua). L'uovo è comunemente usato come emulsionante. Alcuni emulsionanti agiscono anche come agenti antiagglomeranti come il magnesio stearato, sodio, potassio e sali di calcio degli acidi grassi. Pochi altri come il monostearato di sorbitano sono emulsionanti e stabilizzanti.

Tipi di emulsionanti alimentari

Le materie prime più utilizzate per gli emulsionanti includono olio di palma, olio di colza, olio di semi di soia, olio di girasole o strutto/sego. L'uovo sembra essere l'emulsionante più antico. La produzione di emulsionante di base comporta la combinazione di olio (trigliceridi) con glicerolo che si traduce in monogliceridi. Il tipo di trigliceride utilizzato nella reazione determina il tipo di emulsionante ottenuto. I trigliceridi insaturi producono prodotti fluidi come l'olio, mentre i trigliceridi saturi producono strutture pastose o solide come il burro. I monogliceridi possono essere combinati con altre sostanze, come l'acido citrico e l'acido lattico, per aumentarne le proprietà emulsionanti. Anche i farmaci alimentari, i cosmetici e le emulsioni di pigmenti richiedono l'uno o l'altro tipo di emulsionante.

• Anionica
• Non ionici
• Cationici
• Anfoteri

• Conservanti alimentari
• Conservanti alimentari
• Lecitina emulsionante tuorlo d'uovo
• Tesoro
• Senape
• Lecitina di soia
• CSL Calcium Stearoyl Di Laciate
• estere di poliglicerolo (PGE)
• estere sorbitano (SOE)
• Estere PG (PGME)
• Estere di zucchero (SE)
• Monogliceridi (MG)
• Monogliceride acetilato (AMG)
• Monogliceride lattilato (LMG)

Applicazioni di emulsionanti alimentari

Gli emulsionanti alimentari rendono il cibo molto appetibile poiché senza emulsionante l'acqua e l'olio contenuti nel cibo sembreranno separati, il che darà un aspetto molto sgradevole. A parte questo conferiscono freschezza e qualità al cibo. Gli emulsionanti alimentari naturali prevengono anche la crescita di muffe negli alimenti.

Gli emulsionanti sono utilizzati in creme e salse, prodotti da forno e latticini. Possono essere derivati ​​da prodotti naturali o sostanze chimiche. Emulsionanti comuni sono lecitine, mono e digliceridi degli acidi grassi esteri dei monogliceridi degli acidi grassi e monogliceridi fosfatati.

• Biscotti
• Snack estrusi
• Torte
• Bevande analcoliche
• Toffee
• Dolci surgelati
• Pane
• Margarina
• Sbiancante al caffè
• Caramello

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