Origine
L'origine dei wafer risale all'Europa occidentale del IX secolo, dove fu scoperta la prima pinza per cialde o piastra per cialde. Il termine wafer fu incluso per la prima volta nell'inglese medio nel 1377. Negli anni '90 dell'Ottocento Josef Manner produsse il primo sandwich di wafer ripieni di crema di nocciole. Ulteriori miglioramenti nelle piastre per cialde a cottura continua hanno aiutato a commercializzare i wafer.
Ingredienti
Ingredienti comunemente usati nei wafer*:
| Ingrediente | Digita | Livello di utilizzo (percentuale del fornaio) | Funzione |
|---|---|---|---|
| Acqua | – | 140% |
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| Farina | Farina a basso contenuto proteico (farina di frumento per tutti gli usi) | 100 % |
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| Grasso | Burro, margarina | 1% |
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| Zucchero | Bianco granulare | 12 -20% per i wafer di zucchero |
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| Lieving | Bicarbonato di sodio o bicarbonato di ammonio | 0,3% |
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| Sale | Granulato | <0,4% |
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| Emulsionante | Lecitina | 0,2% |
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* Le ricette precedenti includevano l'aggiunta di uova e latte per un sapore più ricco.
Nutrizione
Valore nutritivo tipico disponibile in commercio per 100 g:
| Componente | Semplice (farina di segale) | Cioccolato | Vaniglia |
|---|---|---|---|
| Carboidrati | 80.4 | 72.7 | 73.6 |
| Grasso | 0.9 | 14.2 | 15.2 |
| Proteine | 9.6 | 6.6 | 5 |
| Acqua | 5 | 4.5 | 5.1 |
| cenere | 4.1 | 2.0 | 1.1 |
Una cialda commerciale fornisce 334 – 441 kcal per porzione da 100 g.
Produzione commerciale
I wafer sono prodotti commercialmente attraverso il seguente processo:
- Miscelazione:acqua, farina, grassi, lecitina e altri ingredienti minori vengono mescolati in un recipiente di acciaio inossidabile per formare una pastella.
- Deposizione:la pastella viene depositata in grandi teglie con strati superiore e inferiore.
- Cottura:i fogli di wafer vengono cotti a 180°C (356°F) per 2 minuti o finché l'umidità non scende al di sotto del 2%.
- Raffreddamento:i fogli di wafer vengono sformati e raffreddati a temperatura ambiente.
- Applicazione della crema:la crema viene depositata e spalmata su fogli di cialda raffreddati.
- Edificio sandwich:un foglio di wafer superiore viene posizionato sopra la crema e il sandwich di wafer passa attraverso un tunnel di raffreddamento per solidificare la crema.
- Taglio:i fogli di wafer possono essere tagliati in dita di wafer più piccole.
- Imballaggio; i wafer vengono immediatamente avvolti in un materiale di imballaggio ermetico.
Considerazioni sull'elaborazione
- L'aggiunta di amido migliora la qualità del foglio, la stabilità e produce versioni di colore più chiaro.
- Il bicarbonato di ammonio produce wafer più morbidi.
- I grassi dovrebbero essere termicamente stabili per il rilascio dei fogli.
- Conservazione:a temperature inferiori ai punti di fusione delle creme.
Regolamento
Tutti gli ingredienti utilizzati nella produzione di wafer sono considerati GRAS quando si seguono le buone pratiche di fabbricazione. Contengono una descrizione dell'oggetto commerciale in stile B USDA.
Nell'UE, il commercio di wafer è regolato dalla Commissione UE 510/2014. Tutti gli ingredienti principali sono considerati sicuri quando si seguono le buone pratiche di fabbricazione.
