Struttura chimica
Origine
Il solfato di calcio si trova naturalmente nei calcari. Il solfato di calcio disponibile in commercio è ottenuto dal gesso.
Funzione
Il solfato di calcio svolge diverse funzioni nei prodotti da forno:
- Antiagglomerante:previene l'agglomerazione, la formazione di grumi o l'agglomerazione della polvere.
- Coadiuvante colorante:aiuta a preservare il colore nei rivestimenti.
- Rafforzatore di pasta:modifica l'amido e il glutine per fornire un impasto più stabile.
- Rassodante:previene il collasso durante la lavorazione.
- Trattamento decolorante alla farina
- Aiuto per la lievitazione:fornisce cibo per il lievito migliorando la lievitazione.
- Integratore nutritivo:fornisce calcio per il valore nutritivo.
- Stabilizzante e addensante:dona corpo e una migliore consistenza.
- Texturizer:migliora la buona consistenza del forno.
- Regolatore di pH:funziona come tampone di pH e coadiuvante tecnologico
Nutrizione
Il solfato di calcio può essere utilizzato come integratore di calcio nella fortificazione di pane e farine. È considerato sicuro per il consumo quotidiano fino a 8,5 g di solfato di calcio anidro al giorno, questo valore corrisponde a 2500 mg di calcio al giorno.
Produzione commerciale
Il solfato di calcio viene prodotto commercialmente attraverso due processi, a seconda del tipo:
USG Terra Alba
- Macinatura:il gesso ad alta purezza (con il 20% di acqua di cristallizzazione) viene macinato alla dimensione delle particelle desiderata.
- Separazione dell'aria:il gesso viene riscaldato, a temperature superiori a 50°C (122°F,) viene rilasciata parte dell'acqua di cristallizzazione. A 180 C (356 F) viene rilasciato oltre il 75% dell'acqua e si ottiene l'evaporazione completa quando la temperatura supera i 400 C (752 F).
Smalto Biancaneve
- Calcing:il gesso viene riscaldato a temperature da 300 – 450 C (572 – 842 F) in presenza di vapore in un reattore di calcinazione.
- Macinazione:il solfato di calcio anidro viene macinato alla dimensione delle particelle desiderata.
Applicazione
Il solfato di calcio è utilizzato principalmente nella produzione del pane e nella fortificazione di farina di pane, biscotti, brownies e pane. Quando si utilizza il solfato di calcio è necessario tenere conto di alcune considerazioni:
- Come sbiancante per farina:viene miscelato con perossido di benzoile in un rapporto non superiore a 6:1 in peso.
- Come integratore nutrizionale:per l'arricchimento del calcio è possibile aggiungere lo 0,64% di solfato di calcio e lo 0,6% di un emulsionante in peso di farina per un arricchimento ottimale.
- Come sostituto del solfato di sodio:può sostituire fino al 32% di sodio nel produttore di pane integrale senza compromettere l'appetibilità e la qualità complessiva del prodotto.
- Come regolatore di pH:può essere utilizzato a un livello di utilizzo dello 0,1 – 0,6%.
Tipici livelli di utilizzo di solfato di calcio nei comuni prodotti alimentari:
| Prodotto alimentare | Livello di utilizzo |
|---|---|
| Prodotti da forno | 1,3% |
| Confezioni e glasse | 3,0 % |
| Dolci al latte surgelati | 0,5% |
| Gelatine e budini | 0,4% |
| Prodotti a base di pasta e cereali | 0,5% |
| Tutti gli altri prodotti | 0,07% |
Regolamento
Il solfato di calcio è considerato GRAS dalla FDA per la sua aggiunta diretta ai prodotti alimentari, in livelli che non superano le buone pratiche di fabbricazione.
Nell'UE, il solfato di calcio (E 516) è considerato sicuro ed è regolamentato dalla Commissione UE N 231/2012.
