Il tripolifosfato di sodio (STPP), il sale di sodio del penta-anione polifosfato, noto anche come tripolifosfato pentasodico o trifosfato di sodio (diverso dal fosfato trisodico), è un ingrediente sintetico utilizzato principalmente per trattenere l'umidità nei pesci. Il numero di additivo alimentare europeo è E451(i).
Come viene prodotto STPP?
Un polifosfato è formato da un numero di semplici unità di fosfato collegate tra loro e il tripolifosfato di sodio contiene tre di queste unità.
I brevi processi di produzione sono i seguenti () :
- STPP è prodotto commercialmente dalla neutralizzazione dell'acido fosforico con idrossido di sodio per formare la miscela di fosfato monosodico e fosfato disodico.
- Quindi riscalda la miscela a 500-550 °C. Ecco l'equazione di reazione:NaH2PO4 + 2Na2HPO4 → Na5P3O10 + 2H2O
L'STPP per uso alimentare esiste in due forme e segue la formula chimica corrispondente:
- STPP anidro:Na5O10P3
- STPP esaidrato:Na5O10P3 · 6H2O
Specifica
| Altri nomi |
|
| Numero CAS | 7758-29-4 |
| Aspetto | Polvere bianca o polvere granulare |
| Solubilità | Solubile in acqua, insolubile in etanolo |
| PH | 9,1-10,2 (soluzione all'1%) |
Quali sono gli usi di STPP?
Con la capacità di mantenere l'acqua, gli usi principali del tripolifosfato di sodio per uso alimentare sono il miglioramento della qualità alimentare nella lavorazione degli alimenti, in particolare nella carne e nei prodotti ittici. Viene anche applicato negli alimenti per animali domestici (ad es. cibo per cani e gatti) allo scopo di legare l'acqua e mantenere fresco il mangime per animali.
Può anche essere usato come modificatore di amido alimentare.
Con le funzioni di chelazione di ioni metallici, sospensione, dispersione, emulsione, tamponamento del pH e così via, il grado tecnico STPP è ampiamente utilizzato nella produzione di detersivi per bucato e detersivi per piatti, addolcitori d'acqua industriali, detergenti industriali, sgrassanti, pelle pre- agente conciante, agente ausiliario di tintura e così via.
Vediamo i suoi usi dettagliati nel pesce e nella carne.
Pesce
L'STPP è un ingrediente comune aggiunto al pesce (ad esempio il salmone) prima del congelamento e il suo scopo principale è ridurre la quantità di acqua di scongelamento (o mantenere l'acqua) e rendere i frutti di mare più sodi e levigati. Puoi trovarlo anche in altri frutti di mare congelati, come capesante, gamberi e aragoste.
Il gusto, l'odore, la consistenza e la succosità sono proprietà importanti dei frutti di mare, ma la maggior parte dei frutti di mare viene facilmente danneggiata a causa dei cristalli di ghiaccio e della denaturazione delle proteine durante il congelamento.
È la proteina della carne di pesce che determina le prestazioni di ritenzione idrica. Il polifosfato è un agente di ritenzione idrica ampiamente utilizzato per i frutti di mare per prevenire la denaturazione delle proteine durante il congelamento.
Nella produzione dei filetti di pesce surgelati, i filetti di pesce vengono messi a bagno in una soluzione di tripolifosfato di sodio ad una certa concentrazione prima del congelamento.
Il livello delle prestazioni di ritenzione idrica è strettamente correlato alla qualità dei prodotti ittici come consistenza, tenerezza, affettabilità, elasticità e gusto. Se senza tripolifosfato di sodio, una volta scongelato, la maggior parte dei frutti di mare tende a perdere peso (acqua) e a generare un aspetto più scuro e anche a rendere fragile il corpo.
Carne
Il fosfato è ampiamente utilizzato nella lavorazione della carne e i suoi scopi principali sono i seguenti:
- Ritenzione idrica, stabilità dell'emulsificazione, succosità e tenerezza
- Ritardo del tasso di deterioramento ossidativo
- Migliorare il colore e mantenere il sapore
I fosfati comunemente usati nella produzione di carne includono polifosfato di sodio, pirofosfato di sodio e esametafosfato di sodio.
I polifosfati sono additivi comunemente usati nella lavorazione della carne. L'aggiunta di STPP alla carne migliora la consistenza e il colore, riduce la perdita di cottura e aumenta la resa del prodotto. Si crede a un tale meccanismo attraverso l'aumento del pH, il rafforzamento del potere ionico e la chelazione degli ioni metallici.
STPP interagisce con gli amminoacidi o i gruppi ossidrile nelle proteine, migliorando così la ritenzione idrica e la forza del gel della carne.
Nel frattempo, la sua combinazione con cloruro di sodio può ridurre il contenuto di sodio nella carne rispetto all'utilizzo del solo cloruro di sodio. NaCl contiene il 39,3% di sodio, mentre nel tripolifosfato di sodio (anidro) il contenuto di sodio è solo del 31,3%.
Il tripolifosfato di sodio è sicuro da mangiare?
Sì, l'STPP per uso alimentare è un ingrediente multiuso generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) se utilizzato negli alimenti in conformità con le buone pratiche di fabbricazione dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense ().
Inoltre, la sicurezza di STPP è stata approvata dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ed è un additivo alimentare autorizzato nell'Unione Europea (UE) e può essere utilizzato come vettore nelle preparazioni degli antociani coloranti, applicati anche in il pesce salato della famiglia Gadidae (), nonché dal comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) come sequestrante, texturizzante e addensante. ()
Tuttavia, alcuni consumatori pensano che sia dannoso per la nostra salute in quanto è una sostanza chimica utilizzata nei detersivi che non possono essere mangiati e insieme ad altri possibili effetti collaterali, come reazioni allergiche.
Conclusione
Ora potresti avere una buona conoscenza dell'additivo alimentare:tripolifosfato di sodio (E451i, STPP), dalla produzione, usi nel pesce e nella carne, sicurezza approvata, possibili effetti collaterali e così via.
Hai notato questo ingrediente nelle pescherie e nei ristoranti di pesce, o nelle etichette di altri tipi di imballaggi alimentari? Fatemelo sapere nei commenti.
