Gomma arabica o gomma di acacia, una gomma naturale solitamente utilizzata come addensante, emulsionante e legante negli alimenti con il numero di additivo alimentare europeo E414. È un essudamento essiccato derivato dai fusti e dai rami degli alberi di acacia, comunemente provenienti da acacia senegal e acacia seyal.
È stato riferito che il Sudan, il Ciad e la Nigeria hanno conquistato la quota del 95% del mercato mondiale delle gomme d'acacia nel 2010. ()
Cos'è la gomma arabica?
Definizione
Per definizione JECFA, la gomma arabica è un essudato essiccato ottenuto dagli steli e dai rami di Acacia senegal (L.) Willdenow o Acacia seyal (fam. Leguminosae). ()
Composizione
È costituito principalmente da polisaccaridi ad alto peso molecolare e dai loro sali di calcio, magnesio e potassio.
È una complessa combinazione di polisaccaridi e glicoproteine. L'arabinogalattano (circa il 90% della gomma) e la proteina arabinogalattano (circa il 10% della gomma) sono due componenti principali della gomma arabica.
Contiene principalmente le seguenti unità monomeriche durante l'idrolisi e le loro percentuali come segue:
- D-galattosio (32,5–35,0%)
- L-arabinosio (31,7–53,1%)
- L-rhamnose (2,7–16,3%),
- Acido D-glucuronico (5,3–14,0%)
- Acido 4-O-metil-glucuronico (0,8–5,2%)
- Proteine (1,5-3,0%)
Struttura
È una struttura altamente ramificata costituita da un nucleo D-galattosio legato a b-1,3 con ampia ramificazione attraverso galattosio a 3 e 6 legami e arabinosio a 3 legami.
Due gradi di gomma arabica
La gomma arabica è principalmente divisa in due tipi in base alle due fonti arboree:acacia senegal (grado hashab) e acacia seyal (grado talha).
Entrambi i gradi hanno le stesse composizioni e residui zuccherini ma con contenuto diverso. La massa molecolare media della gomma ottenuta da A. senegal è superiore a quella di A. seyal.
La maggior parte della gomma arabica commercializzata a livello internazionale proviene dall'acacia senegal.
1. Hashab
L'acacia senegal è un albero cespuglioso, che ha un'ampia distribuzione in Africa e nell'Africa occidentale.
2. Talha
L'acacia seyal è un albero di piccole e medie dimensioni, alto fino a 10-12 m. Il grado Talha è più fragile del grado Hashab.
Quattro forme di gomma arabica
La gomma arabica può essere classificata in 4 forme (materia prima, media, in polvere e atomizzata) in base al grado del processo di lavorazione.
1. Gomma arabica cruda
È la forma grezza solo attraverso un trattamento manuale che seleziona i grumi, in base alla dimensione, al colore e all'aspetto visivo. Viene utilizzato principalmente per applicazioni alimentari:pasticceria e vino.
2. Gomma d'acacia sbriciolata
È la gomma di acacia grezza dopo il processo di macinazione, al fine di ridurre le dimensioni dei grumi gengivali. Le particelle di legno/corteccia e qualsiasi altro materiale estraneo possono essere rimossi dopo il flusso di crocchette. La forma spezzata è tradizionalmente utilizzata nella produzione dolciaria.
3. Gomma d'acacia in polvere
È la polvere finissima ottenuta dalla macinazione fine della gomma di acacia tritata, che sembra farina. Questa polvere viene spolverata sulla superficie delle caramelle nella produzione dolciaria; e nelle applicazioni farmaceutiche dove è necessaria una densità speciale della polvere per le pillole. ()
4. Gomma d'acacia essiccata a spruzzo
È la forma pura e l'uso principale del prodotto nel mondo.
Com'è fatto?
La gomma di acacia è il risultato di un'infezione batterica o fungina principalmente sugli alberi selvatici anche nei giardini coltivati. Viene trasudato o prodotto solo da alberi malsani che sono stati stimolati dal calore, dalla cattiva alimentazione e dalla siccità.
Generalmente, i seguenti sono 6 fasi del processo di produzione della polvere di gomma arabica.
Toccando
Gli agricoltori del Sudan occidentale e sudorientale iniziano a sfruttare le due specie di alberi arabi, l'acacia senegal e l'acacia seyal in autunno. Fanno piccoli tagli nella corteccia per consentire alla linfa simile a una colla di fuoriuscire.
Raccolta
I noduli di gomma arabica indurita vengono raccolti al sole per alcuni giorni per farla seccare.
Pulizia manuale
La gomma essiccata viene quindi pulita manualmente per rimuovere le piccole fibre di corteccia e qualsiasi altra impurità.
Trattamento di purificazione a secco
Utilizzando la croccantezza, la setacciatura e la polverizzazione per rimuovere le impurità vegetali e minerali.
Purificazione in soluzione acquosa
Questo passaggio è molto più efficiente. Sciogliere la gomma in acqua e tutte le impurità possono essere rimosse mediante una serie di passaggi di filtrazione.
Asciugare
Con processi di essiccazione a rullo o spray dry per concentrare lo sciroppo di gomma ed eliminare la contaminazione batterica.
Al giorno d'oggi il metodo essiccato a spruzzo è il modo comune per produrre la gomma di acacia. Può mantenere tutte le proprietà della gomma grezza mentre il metodo di essiccazione a rullo riduce le sue proprietà emulsionanti grazie a un drastico trattamento termico.
La gomma di acacia essiccata a spruzzo ha il contenuto di acqua inferiore (perdita all'essiccazione non superiore al 10%) rispetto alla gomma di acacia non essiccata a spruzzo (perdita all'essiccazione non superiore al 15%).
Specifica
| Altri nomi |
|
| Numero CAS | 9000-01-5 |
| Formula chimica | NA |
| Peso Molecolare | Circa 350.000 |
Aspetto
La gomma di acacia non macinata è una lacrima sferoidale bianca o bianco-giallastra di diverse dimensioni. Disponibile anche sotto forma di scaglie, granulare, polvere o polvere atomizzata.
Solubilità
È un polisaccaride solubile in acqua fredda e un idrocolloide multifunzionale. 1 g si scioglie in 2 ml di acqua fredda; insolubile in etanolo.
Viscosità
Ha una bassa viscosità e la sua viscosità della soluzione di gomma arabica al 30% è inferiore all'1% di CMC a basse velocità di taglio. ()
Qual è l'applicazione della gomma arabica?
La gomma d'acacia è comunemente usata negli alimenti, nei cosmetici e nei prodotti farmaceutici per le sue proprietà addensanti, emulsionanti e leganti. Non solo viene utilizzato per i suoi benefici funzionali, ma è anche apprezzato come ingrediente naturale che apporta fibre alimentari.
Cibo
La polvere di gomma arabica per uso alimentare è una gomma ampiamente commestibile che può essere trovata in panetteria, pasticceria, bevande, latticini e così via. Più dell'80% della gomma arabica viene utilizzata nella produzione alimentare per emulsionare, incapsulare, ricoprire, caramelle gommose e così via. ()
Panetteria
Generalmente, nell'industria della panificazione, la gomma arabica viene utilizzata per il suo basso assorbimento d'acqua, le proprietà viscoelastiche e le caratteristiche delle fibre altamente solubili.
Pane
Può essere utilizzato come stabilizzante dell'emulsione, inoltre conferisce morbidezza, aumenta l'altezza della pasta e aumenta il volume del pane.
Sostituto dell'uovo
Può sostituire le uova per generare un rivestimento lucido attraente, che sarà appropriato per i vegetariani e le persone allergiche alle uova.
Pasta surgelata
Riduce la cristallizzazione del ghiaccio nell'impasto congelato.
Tortilla
Aumenta la capacità di rotolamento della tortilla, la ritenzione idrica e la durata di conservazione.
Dolciumi
La gomma arabica può essere utilizzata come glassa o rivestimento in pasticceria e gli usi comuni sono in cioccolatini, caramelle e gomme da masticare. In genere, lo scopo è prevenire la cristallizzazione degli zuccheri, modificare la consistenza, mantenere stabile l'emulsione e distribuire uniformemente i componenti grassi.
Bevande
La gomma arabica può essere utilizzata nelle bevande analcoliche grazie a tali vantaggi:
- la bassa viscosità:ciò non modificherà la viscosità complessiva della bevanda.
- ottima solubilità in soluzione acquosa.
- stabile in un'ampia gamma di PH.
- come stabilizzante in emulsioni olio in acqua.
- rafforza la stabilità della schiuma nella birra e nelle bibite.
- come chiarificante/chiarificante nella vinificazione.
- a basso contenuto calorico.
- come supporto per l'incapsulamento degli aromi.
Cosmetici
Secondo il "database della Commissione europea per informazioni su sostanze e ingredienti cosmetici", la gomma di guar può fungere da agente filmogeno e mascherante nei prodotti cosmetici e per la cura personale. ()
Possiamo trovare i seguenti prodotti per la cura della persona che lo contengono:
- Mascara
- idratante viso
- antietà
- detergente per il corpo
- sapone liquido per le mani
- lacca per capelli
- rossetto e altri
Prodotti farmaceutici
Nell'industria farmaceutica, la gomma d'acacia viene utilizzata come eccipiente, ad es. come agente sospendente ed emulsionante, come adesivo e legante in sciroppi compresse e emollienti, come menzionato dall'EFSA.
Altri
La gomma arabica è il legante tradizionale utilizzato nella pittura ad acquerello per artisti poiché può dissolversi facilmente in acqua e altri pigmenti colorati sono sospesi nella gomma di acacia che si traduce in pittura ad acquerello.
Altri usi tra cui ceramica, fotografia, litografia, inchiostri (calligrafia), incisione e così via.
La gomma arabica è sicura da mangiare?
Sì, non ha quasi effetti collaterali e la sicurezza è stata approvata dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense e dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), nonché dal Comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA).
FDA
La FDA ha affermato che la gomma arabica aggiunta direttamente al cibo umano è generalmente riconosciuta come sicura (GRAS). I seguenti alimenti possono contenerlo e con i livelli massimi di utilizzo (da alto a basso) ():
- Caramelle morbide:85,0%
- Caramelle dure e gocce per la tosse:46,5%
- Confezioni e glasse:12,4%
- Frutta a guscio e prodotti a base di frutta a guscio:8,3%
- Prodotti dolciari surgelati:6,0%
- Gomma da masticare:5,6%
- Spuntini:4,0%
- Gelatine, budini e ripieni:2,5%
- Bevande e basi per bevande:2,0%
- Grassi e oli:1,5%
- Analogi dei prodotti lattiero-caseari:1,3%
- Tutte le altre categorie di alimenti:1,0%
Anche le seguenti applicazioni sono approvate dalla FDA. La gomma arabica può anche fungere da fibra alimentare oltre alle proprietà sopra menzionate. ()
- Cereali per la colazione
- Torte, brownies, pasticcini, biscotti, muffin e biscotti Barrette a base di cereali (ad es. barrette per la colazione, barrette di cereali, barrette di cereali di riso)
- Zuppe e miscele per zuppe
Autorità europea per la sicurezza alimentare
Gomma di acacia (E 414) è autorizzato come additivo alimentare nell'Unione Europea (UE) in conformità con l'allegato II e l'allegato III del regolamento (CE) n. 1333/2008 sugli additivi alimentari e classificato come "additivi diversi dai coloranti e dai dolcificanti" ()
Rivalutazione La sicurezza nel 2017
Dopo lo studio su genotossicità, cancerogenicità, tossicità per la riproduzione e lo sviluppo, l'EFSA ha concluso che "non è necessaria una DGA numerica per la gomma di acacia (E 414) e non vi è alcun problema di sicurezza per la popolazione generale alla valutazione dell'esposizione raffinata dell'acacia gomma (E 414) come additivo alimentare”. ()
Utilizzi
Le sue applicazioni approvate sono elencate separatamente E414 e nel gruppo I dove l'uso è quantum satis (QS).
I seguenti alimenti possono contenerlo:
- Dolci al cacao e cioccolato
- Edulcoranti da tavola
- Alimenti trasformati a base di cereali e alimenti per l'infanzia
- Birra e bevande al malto
Agenzia britannica per gli standard alimentari
Classificato come emulsionante, stabilizzante, addensante e gelificante. ()
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 414. ()
JECFA
Classe di funzione:additivi alimentari, emulsionante, stabilizzante, addensante. ()
ADI:ADI non specificata impostata dal 1989. ()
Quali sono i benefici per la salute?
La gomma di acacia è anche chiamata fibra di acacia. Oltre alle sue proprietà funzionali, è una fonte di fibra alimentare solubile che contiene circa l'85% di fibra alimentare solubile () che è benefica per una dieta sana. È anche un ingrediente a basso contenuto calorico con 1,8-2,0 kcal/g.
Tuttavia, non è stato approvato come fonte di fibre dalla FDA. Lo stato dettagliato di gomma arabica come fibra alimentare proviene da TIC Gum, the supplier negli Stati Uniti.
A proposito, le fibre attualmente nell'elenco della FDA () :
- Fibra solubile in beta-glucano
- Buccia di psillio
- Cellulosa
- Gomma di guar
- pectina
- Gomma di semi di carrube
- Idrossipropilmetilcellulosa
Di seguito sono riportati 6 benefici per la salute per il nostro corpo.
1. Funzionalità prebiotica
Uno studio del 2008 ha dimostrato che la gomma arabica aveva la funzione prebiotica almeno pari all'inulina. ()
Uno studio del 2015 ha rilevato che la gomma di acacia (alla dose di 10 g/d) può aumentare i gruppi batterici dei Bifidobatteri, dei Lattobacilli e dell'acido lattico totale.
2. Migliora i sintomi della sindrome dell'intestino irritabile (IBS)
Uno studio pubblicato nel 2012 ha rilevato che la combinazione di fibra di acacia e B. lactis nello yogurt ha effetti terapeutici maggiori nei pazienti con IBS rispetto allo yogurt standard su 130 pazienti. ()
3. Abbassa il colesterolo
Le fibre alimentari solubili possono ridurre il colesterolo totale e il colesterolo lipoproteico a bassa densità, che porta alla malattia coronarica.
4. Basso rischio di diabete di tipo II
Uno studio del 2013 ha dimostrato che l'assunzione di fibre insolubili può ridurre il rischio di diabete di tipo II mentre le fibre solubili non hanno questi benefici. ()
5. Controllare il peso
Uno studio del 2018 ha rilevato che il consumo di gomma arabica (acacia senegal) alla dose di 30 g/d per 3 mesi può svolgere un ruolo efficace nel prevenire l'aumento di peso tra 91 pazienti con diabete di tipo 2.
6. Ridurre l'indice di glucosio
Uno studio è stato condotto in Sudan da agosto 2014 a febbraio 2015, che ha dimostrato che la gomma arabica (acacia senegal) aveva una significativa riduzione significativa della glicemia a digiuno tra 120 pazienti con diabete di tipo 2. ()
Quali sono i possibili effetti collaterali?
È comune che a volte i consumatori si chiedano se la gomma d'acacia sia dannosa per la nostra salute e quali siano gli effetti collaterali. È generalmente considerato sicuro, ma alcune persone potrebbero essere allergiche ad esso e causare sintomi come l'asma.
Allergia
Sensibilizzazione professionale alla gomma di acacia durante l'esposizione al lavoro che porta a rinite allergica, asma e orticaria. ()
Nello studio su 120 femmine sane riportato nel 2012, ha anche mostrato che alcune persone presentavano sintomi come nausea, diarrea lieve e gonfiore addominale. ()
Altri effetti collaterali
È generalmente sicuro e con pochi altri effetti collaterali.
È sicuro in gravidanza?
Non ci sono stati effetti avversi sulla fertilità femminile dallo studio dell'EFSA sulla tossicità riproduttiva e sullo sviluppo della gomma arabica su topi, ratti, criceti e conigli.
Domande frequenti
È naturale?Sì, dalla materia prima e dal processo di produzione sopra menzionato possiamo sapere che la gomma arabica è una gomma naturale.
È Halal?Sì, è generalmente riconosciuto come halal conforme alla politica dei musulmani.
È kosher?Sì, è kosher pareve. Ha soddisfatto tutti i requisiti "kashruth" e può essere certificato come kosher.
È senza glutine?Sì, è senza glutine secondo la definizione della FDA di alimenti senza glutine poiché la gomma arabica non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali. ()
È vegano?Sì, è vegano. la gomma arabica è una gomma naturale che proviene dagli alberi di acacia e dal processo di fabbricazione senza l'uso di sostanze animali o prodotti derivati da origine animale. Quindi è appropriato per le ricette di diete vegetariane.
Quali sono i sostituti della gomma arabica?
Altri addensanti, come gomma di xantano, gomma di carrube, carragenina o gomma di guar possono essere utilizzati in alternativa in alcune applicazioni alimentari.
Conclusione
Ora potresti avere una buona conoscenza dell'addensante - Gomma arabica (E414), dai seguenti aspetti:
- Composizione:arabinogalattano e arabinogalattano-proteina.
- Due gradi:grado hashab (derivato da acacia senegal) e grado talha (da acacia seyal)
- Quattro forme sul mercato:gomma arabica grezza, crocchettata, in polvere e essiccata a spruzzo)
- Produzione
- Utilizzo:in panetteria, pasticceria e bevande.
- Sicurezza approvata
- Possibili effetti collaterali
- Vantaggi per la salute
- Domande frequenti come vegan, gluten free, sintetico o naturale.
In che tipo di packaging alimentare hai trovato questo ingrediente? Fatemelo sapere nei commenti.
