Non è un impasto per biscotti:è un'alternativa alla carne creata con una stampante 3D e ingredienti a base vegetale, incluso il burro di cacao. Credito:adattato da ACS Food Science &Technology 2021, DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00311
Non più solo un sogno di vegetariani e vegani, la carne finta sta diventando sempre più ampiamente disponibile nei negozi di alimentari e nei ristoranti. E altre opzioni sono quasi certamente in arrivo. In uno studio riportato in ACS Food Science &Technology , un team ha sviluppato una nuova combinazione di ingredienti vegetali su misura per la stampa 3D di alternative alla carne. Le loro ricette di maggior successo richiedevano un'aggiunta dal suono strano:il burro di cacao, derivato dalle fave di cacao famose per il cioccolato.
Dal benessere degli animali alla sostenibilità ambientale, ci sono molte ragioni per cui le persone scelgono di evitare di mangiare carne derivata da animali. Molte alternative attuali alla carne si basano su proteine vegetali, il più delle volte da soia e grano, che possono facilmente imitare la consistenza e il valore nutritivo della cosa reale. Sebbene la stampa 3D sia già stata testata per le alternative alla carne, nessuna delle attuali formulazioni include proteine di queste particolari piante. Quindi, Songbai Liu e Shanshan Wang volevano trovare un approccio per realizzare un "impasto" di carne con proteine di soia e grano che potesse essere prodotto efficacemente con una stampante 3D.
I ricercatori hanno testato le proteine della soia e del grano in formulazioni contenenti molti altri ingredienti utilizzando una stampante 3D. Hanno valutato i loro intrugli in base all'accuratezza con cui l'impasto poteva essere steso dallo stampatore e al modo in cui teneva la sua forma. Ne hanno anche esaminato la consistenza e la microstruttura.
Gli esperimenti hanno rivelato l'importanza di diversi ingredienti aggiuntivi, tra cui l'emulsionante Tween-80 e l'alginato di sodio per controllare la consistenza. Il burro di cacao termosensibile si è rivelato un ingrediente particolarmente importante, rendendo l'impasto più fluido a temperature calde per la stampa, ma poi indurendo successivamente a temperatura ambiente, consentendo all'impasto di mantenere la sua forma stampata.
Uno svantaggio, tuttavia, è che le persone che non possono mangiare glutine di frumento o soia a causa di allergie o celiachia non sarebbero in grado di prendere parte alle nuove alternative. Per affrontare questo problema, i ricercatori hanno tentato di sostituire la proteina di soia con quella dei piselli, ma l'impasto risultante era troppo morbido per la stampa. Anche così, secondo i ricercatori, questi esperimenti hanno identificato una nuova strategia per formulare alternative alla carne utilizzando questa tecnologia versatile.
Riferimento:"Stampa 3D di gel a base di proteine di soia e glutine facilitata da burro di cacao termosensibile in uno studio modello" di Shanshan Wang e Songbai Liu, 27 ottobre 2021, ACS Food Science &Technology .
DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00311
Gli autori riconoscono i finanziamenti del Programma chiave nazionale di ricerca e sviluppo, del programma di ricerca sulla tecnologia per il benessere pubblico dello Zhejiang, del programma di scienza e tecnologia del Qinghai e della Fondazione del Fuli Institute of Food Science presso l'Università di Zhejiang.
