Utilizzando uno speciale processo di emulsione, l'acqua viene aggiunta all'olio. Quando il rapporto acqua/olio è di 4 a 1, le sfere d'olio iniziano a deformarsi e a compattarsi l'una contro l'altra, ottenendo un prodotto che si comporta come il burro. Credito:Jason Koski, Cornell University
Gli scienziati alimentari della Cornell University hanno creato una nuova crema spalmabile a basso contenuto calorico composta principalmente da acqua. Un cucchiaio di questa crema spalmabile a basso contenuto calorico contiene 2,8 grammi di grassi e 25,2 calorie. Il burro, invece, che contiene l'84% di grassi e circa il 16% di acqua, contiene circa 11 grammi di grassi e quasi 100 calorie.
Hanno escogitato un nuovo processo per emulsionare una grande quantità di acqua con minuscole gocce di olio vegetale e grasso di latte per imitare il burro, a circa un quarto delle calorie del vero burro e senza stabilizzanti artificiali.
"Immagina l'80% di acqua nel 20% di olio e creiamo qualcosa con la consistenza del burro, con la sensazione in bocca del burro e la cremosità del burro", ha affermato Alireza Abbaspourrad, professoressa di scienze alimentari e autrice senior.
L'emulsione di acqua e olio non è una novità, ha affermato Abbaspourrad, ma utilizzando emulsioni ad alto contenuto di fase interna (HIPE), "continuiamo ad aggiungere acqua a quell'olio fino a quando la composizione finale non sarà l'80% di acqua e il 20% di olio".
La dottoranda Michelle Lee, in primo piano, e la ricercatrice post-dottorato Chen Tan lavorano nel laboratorio di Alireza Abbaspourrad per sviluppare una crema spalmabile a base di acqua. Credito:Jason Koski, Cornell University
La domanda di prodotti a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto proteico è aumentata rapidamente a causa della crescente consapevolezza della salute dei consumatori, ha affermato l'autrice principale Michelle C. Lee, dottoranda nel gruppo di ricerca di Abbaspourrad.
"Poiché la tecnologia HIPE presenta rapporti acqua-olio elevati, offrendo allo stesso tempo consistenza e funzionalità uniche, può svolgere un ruolo nel fornire soluzioni più sane ai consumatori", ha affermato Lee.
Abbaspourrad ha affermato che i chimici alimentari possono adattarsi al gusto, alle preferenze e alla salute.
"Possiamo aggiungere proteine del latte o proteine vegetali e, poiché l'acqua agisce come un vettore, possiamo adattarci alla nutrizione e caricarla di vitamine o aggiungere aromi", ha affermato. “In sostanza, possiamo creare qualcosa che lo faccia sembrare burro e invece di vedere molti grassi saturi, questo ha quantità minime. È una formulazione completamente diversa."
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Oltre ad Abbaspourrad e Lee, i coautori della ricerca "Emulsioni di fase interna ad alto contenuto di acqua nell'olio con stabilizzazione della rete interfacciale e bifasica", includono il ricercatore post-dottorato Chen Tan e la dottoranda Raheleh Ravanfar. Il supporto per questa ricerca è arrivato dal Consiglio per le promozioni dei prodotti lattiero-caseari dello Stato di New York.
