À l'aide d'un procédé d'émulsion spécial, de l'eau est ajoutée à l'huile. Lorsque le rapport eau-huile est de 4 pour 1, les sphères d'huile commencent à se déformer et à se tasser étroitement les unes contre les autres, ce qui donne un produit qui se comporte comme du beurre. Crédit :Jason Koski, Université Cornell
Les scientifiques de l'alimentation de l'Université Cornell ont créé une nouvelle pâte à tartiner faible en calories composée principalement d'eau. Une cuillère à soupe de cette pâte à tartiner hypocalorique contient 2,8 grammes de matières grasses et 25,2 calories. Le beurre, quant à lui, qui contient 84 % de matières grasses et environ 16 % d'eau, contient environ 11 grammes de matières grasses et près de 100 calories.
Ils ont découvert un nouveau procédé pour émulsionner une grande quantité d'eau avec de minuscules gouttes d'huile végétale et de matière grasse du lait pour imiter le beurre, à environ un quart des calories du vrai beurre et sans stabilisants artificiels.
"Imaginez 80 % d'eau dans 20 % d'huile et nous créons quelque chose avec la consistance du beurre, avec la sensation en bouche du beurre et l'onctuosité du beurre", a déclaré le professeur de sciences alimentaires et auteur principal Alireza Abbaspourrad.
L'émulsification de l'eau et de l'huile n'a rien de nouveau, a déclaré Abbaspourrad, mais en utilisant des émulsions à haute phase interne (HIPE), "nous continuons à ajouter de l'eau à cette huile jusqu'à ce que la composition finale soit de 80 % d'eau et de 20 % d'huile".
La doctorante Michelle Lee, de premier plan, et la chercheuse postdoctorale Chen Tan travaillent dans le laboratoire d'Alireza Abbaspourrad pour développer une pâte à tartiner au beurre composée majoritairement d'eau. Crédit :Jason Koski, Université Cornell
La demande de produits faibles en gras et riches en protéines a rapidement augmenté en raison de la sensibilisation croissante des consommateurs à la santé, a déclaré l'auteur principal Michelle C. Lee, doctorante dans le groupe de recherche d'Abbaspourrad.
"Étant donné que la technologie HIPE présente des rapports eau/huile élevés, tout en offrant simultanément une texture et une fonctionnalité uniques, elle peut jouer un rôle dans la fourniture de solutions plus saines aux consommateurs", a déclaré Lee.
Abbaspourrad a déclaré que les chimistes alimentaires peuvent s'adapter au goût, aux préférences et à la santé.
"Nous pouvons ajouter des protéines de lait ou des protéines végétales, et puisque l'eau agit comme un support, nous pouvons nous adapter à la nutrition et la charger de vitamines ou ajouter des saveurs", a-t-il déclaré. "Essentiellement, nous pouvons créer quelque chose qui donne l'impression d'être du beurre - et au lieu de voir beaucoup de graisses saturées, cela en contient des quantités infimes. C'est une formulation complètement différente."
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En plus d'Abbaspourrad et de Lee, les co-auteurs de la recherche, "Émulsions ultrastables d'eau dans l'huile à haute phase interne avec stabilisation du réseau interfacial et biphasique", incluent le chercheur postdoctoral Chen Tan et la candidate au doctorat Raheleh Ravanfar. Cette recherche a été soutenue par le New York State Dairy Promotions Board.
