Les scientifiques ont préparé des vers de farine avec du sucre, créant ainsi un arôme "ressemblant à de la viande". Il pourrait un jour être utilisé dans les plats cuisinés comme source savoureuse de protéines supplémentaires.
La plupart des gens considèrent que les larves de coléoptères, comme les vers de farine, sont des nuisances effrayantes et rampantes. Cependant, ces insectes sont comestibles et pourraient constituer une alternative saine aux sources traditionnelles de protéines de viande. Aujourd'hui, les scientifiques rapportent qu'ils ont cuisiné des vers de farine avec du sucre, créant ainsi un arôme "ressemblant à de la viande". Un jour, il pourrait être utilisé dans les plats cuisinés comme source savoureuse de protéines supplémentaires.
Les chercheurs ont présenté leurs résultats la semaine dernière lors de la réunion d'automne de l'American Chemical Society (ACS). La réunion comprend près de 11 000 présentations sur un large éventail de sujets scientifiques.
"Récemment, la consommation d'insectes est devenue intéressante en raison du coût croissant des protéines animales, ainsi que des problèmes environnementaux associés", explique In Hee Cho, Ph.D., chercheur principal du projet.
Selon les Nations Unies, la population humaine mondiale devrait atteindre 9,7 milliards de personnes d'ici 2050 et près de 11 milliards d'ici 2100. Les nourrir tous avec de la viande animale - en particulier des vaches, des porcs et des moutons - nécessitera de plus grandes quantités de nourriture, d'eau, et les ressources foncières. De plus, les vaches contribuent de manière substantielle au changement climatique, libérant de grandes quantités de méthane dans leurs rots. Par conséquent, des sources de protéines plus durables sont nécessaires.
"Les insectes sont une source de nourriture nutritive et saine avec de grandes quantités d'acides gras, de vitamines, de minéraux, de fibres et de protéines de haute qualité, qui ressemblent à celles de la viande", explique Cho, dont l'équipe est à l'Université de Wonkwang (Corée du Sud).
Un gros problème est que les vers de farine souffrent d'un problème d'image, dit-elle.
Manger des insectes n'est pas courant dans de nombreuses régions du monde, et les gens peuvent être dégoûtés par la simple idée de les grignoter. Certaines entreprises tentent de faire changer d'avis les gens en vendant des vers de farine entiers cuits sous forme de collations croustillantes et salées, mais l'acceptation par les consommateurs n'est pas généralisée. Cho dit que pour amener plus de gens à manger régulièrement des vers de farine, une approche plus sournoise pourrait être de mise :cacher les insectes sous forme d'assaisonnements à l'intérieur de produits faciles à cuisiner et d'autres produits de commodité.
La première étape pour l'équipe de recherche a été de comprendre le profil de saveur de cet insecte. Ils ont comparé les arômes des vers de farine tout au long de leur cycle de vie, de l'œuf à la larve, de la nymphe à l'adulte. Bien qu'il y ait quelques différences dans les composés individuels, toutes les étapes contenaient principalement des hydrocarbures volatils, qui s'évaporent et dégagent des odeurs. Par exemple, les larves crues avaient des arômes de sol humide, de crevettes et de maïs sucré.
Hojun Seo, un étudiant diplômé de l'équipe de Cho, a ensuite comparé les saveurs qui se sont développées lorsque les larves ont été cuites avec différentes méthodes. Les vers de farine cuits à la vapeur développaient des arômes encore plus forts de maïs sucré, tandis que les versions rôties et frites avaient des attributs de crevettes et d'huile frite. Selon Seo, les composés aromatiques issus de la torréfaction et de la friture comprenaient des pyrazines, des alcools et des aldéhydes, et étaient similaires aux composés formés lors de la cuisson de la viande et des fruits de mer.
Sur la base de ces résultats, les chercheurs s'attendaient à ce que des arômes de réaction supplémentaires puissent être produits à partir des vers de farine riches en protéines s'ils étaient chauffés avec du sucre. Les arômes de réaction, parfois appelés arômes de processus, sont produits lorsque les protéines et les sucres sont chauffés ensemble et interagissent. Les exemples incluent Maillard, Strecker et les réactions de caramélisation et l'oxydation des acides gras, dit Cho. Le résultat est généralement une suite de saveurs "ressemblant à de la viande" et savoureuses.
Hyeyoung Park, étudiant diplômé du laboratoire de Cho et présentateur de la réunion, a testé différentes conditions de fabrication et différents ratios de vers de farine en poudre et de sucres. Cela a abouti à plusieurs versions de saveurs de réaction. Elle a identifié un total de 98 composés volatils dans les échantillons. Les chercheurs ont ensuite fourni les échantillons à un panel de volontaires pour recueillir des commentaires sur celui qui avait l'odeur "de viande" la plus favorable. "A la suite de cette étude, 10 des saveurs de réaction ont été optimisées en fonction des préférences des consommateurs", explique Park.
À la connaissance des chercheurs, c'est la première fois que des vers de farine sont utilisés pour produire des saveurs de réaction souhaitables. Ils espèrent que ces résultats contribueront au développement commercial d'arômes et d'assaisonnements de type viande et salés, et encourageront l'industrie des plats cuisinés à inclure des insectes comestibles dans leurs produits. La prochaine étape pour l'équipe consiste à optimiser davantage les processus de cuisson afin de réduire les arômes potentiellement indésirables ou désagréables dans le matériau aromatisant final fabriqué à partir de vers de farine.
Les chercheurs reconnaissent le soutien de la Rural Development Administration (Corée du Sud) et de l'Université de Wonkwang (Corée du Sud).
Titre
Comparaison des profils aromatiques des vers de farine (Tenebrio molitor ) à base de saveurs de réaction optimisées par les préférences des consommateurs
Résumé
Ver de farine (Tenebrio molitor ), qui contient des acides aminés essentiels bénéfiques et est riche en acides gras insaturés, est l'un des insectes comestibles les plus utilisés au monde. Cependant, les insectes comestibles ne sont pas universellement acceptés dans nos cultures alimentaires en raison de leur apparence répulsive et de leurs caractéristiques de saveur uniques. Par conséquent, de nombreuses études ont été menées sur diverses applications alimentaires transformées avec des vers de farine. Notre étude précédente avait démontré la possibilité de fabriquer un arôme de réaction à base de vers de farine (M-RF) ; le présent a étudié les profils d'arômes et les différences entre les M-RF optimisés par les préférences des consommateurs. Au total, 98 composés volatils ont été identifiés dans les M-RF, dont 17 composés hétérocycliques contenant de l'azote, 9 composés hétérocycliques contenant de l'oxygène, 8 composés hétérocycliques contenant du soufre, 11 sulfures, 15 aldéhydes, 6 cétones, 11 alcools, 13 esters et acides et 8 hydrocarbures aliphatiques. Les différences dans les profils d'arômes M-RF ont été modélisées à l'aide d'une analyse discriminante des moindres carrés partiels. Cela indiquait que les M-RF présentant de plus grandes quantités de méthionine et de poudre d'ail étaient situés sur l'axe t[1] positif, tandis que ceux avec une proportion plus élevée de cystéine étaient sur l'axe t[1] négatif. Les principaux composés contribuant à cette séparation étaient l'ester éthylique de l'acide linoléique, le 2-pentylfurane, le benzèneacétaldéhyde, le palmitate d'éthyle, le benzaldéhyde, l'oléate d'éthyle, le 2-éthyl-3,5-diméthylpyrazine et le tricosane. Notre modèle a également révélé que les M-RF présentant une proportion plus élevée de poudre d'ail étaient situés sur l'axe t[2] positif, tandis que ceux contenant plus de méthionine étaient sur l'axe t[2] négatif. Ferruginol, sulfure de diallyle, eugénol, 2-méthyl-3-furanthiol, 2-furfurylthiol, 3-méthyl-2-thiophènecarboxaldéhyde, 1-hexanol, 2-nonène-4-one, sulfure d'allylpropyle, trisulfure de diallyle, allyl prop-1 -enyl disulfide et 4-heptenal ont été associés à cette discrimination.
