Le gibier sauvage n'est certainement pas nouveau, mais il attire de plus en plus l'attention ces jours-ci. La viande de bison est la vedette, avec des fans de la communauté paléo vantant ses vertus.
Nous allons aller droit au but :il y a beaucoup à aimer sur le plan nutritionnel (et culinaire) de la viande de bison.
Mais vous ne secouez pas cette viande si vous la faites cuire sans faire un peu de devoirs.
Bien que vous puissiez le remplacer par du bœuf dans les recettes, il existe plusieurs astuces pour le cuisiner correctement.
Voici ce que vous devez savoir sur le profil nutritionnel de la viande de bison, comment cuisiner cette viande maigre et comment elle se compare au bœuf.
Nutrition et bienfaits de la viande de bison
La viande de bison a un profil nutritionnel similaire à celui du bœuf haché maigre. Pour 3 onces de viande de bison hachée cuite, vous obtiendrez :
Calories :152
Protéines :22 g
Lipides :7 g
Gras saturés :3 g
Glucides :0 g
Fibres :0 g
Comment faire cuire la viande de bison
Vous pouvez acheter du bison haché ou des steaks de bison. Quel que soit le format que vous choisissez, "le bison a besoin d'une température plus basse et d'un temps de cuisson plus long", déclare Jim White, R.D., ACSM EX-P, propriétaire de Jim White Fitness and Nutrition Studios en Virginie.
Il est préférable de le garder mi-saignant, en particulier pour les coupes tendres. "Une cuisson excessive du bison donnera une viande dure et une saveur de gibier", prévient White.
Si vous travaillez avec un steak de bison :
- Laissez reposer la viande à température ambiante pas plus d'une heure avant la cuisson, pour la refroidir.
- Faites mariner votre steak ou assaisonnez avec des épices.
- Grillez-le lentement et à basse température.
- Cuire jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 145 degrés F.
- Retirez la viande de bison du gril et placez-la dans une poêle recouverte de papier d'aluminium.
- Laissez reposer pendant 5 à 10 minutes avant de trancher ou de servir.
White conseille de ne retourner la viande qu'une seule fois pour conserver plus de jus et réduire les risques de surcuisson.
Le bison moulu a le même défi - vous voulez le faire cuire pour qu'il ne se dessèche pas et qu'il ait un goût trop gibier. Pour ce faire, vous devez :
- Amener la viande à température ambiante (pas plus d'une heure avant la cuisson).
- Badigeonnez la poêle d'huile car les viandes maigres peuvent coller.
- Faites sauter le bison à feu moyen.
- Cuire jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 160 °F.
Vous devriez idéalement terminer la cuisson du bison haché 5 à 10 minutes avant de le servir pour le garder juteux. Attendez-vous à ce que la viande de bison hachée cuise en environ 2/3 du temps de cuisson du bœuf haché.
Viande de bison contre boeuf
Si vous avez l'habitude d'acheter du bœuf haché 80/20 ou 85/15, passer au bison réduira les calories, les graisses et le cholestérol.
Étant donné que la viande de bison peut être utilisée dans les mêmes recettes que le bœuf haché (semblable à la dinde hachée), c'est aussi un substitut facile qui ne donne pas l'impression de sacrifier les plats que vous aimez, comme le pain de viande au bacon et au cheeseburger.
Le bison offre également plus de sélénium, un minéral essentiel au bon fonctionnement métabolique et immunitaire.
| Bison terrestre | Bœuf haché 80/20 | Bœuf haché 95/5 | |
| Calories | 152 | 230 | 148 |
| Gras | 7 g | 15 g | 6 g |
| Graisses saturées | 3 g | 6 g | 2 g |
| Protéines | 22 g | 22 g | 22 g |
| Glucides | 0 g | 0 g | 0 g |
| Fibre | 0 g | 0 g | 0 g |
| Cholestérol | 60 mg | 75 mg | 75 mg |
| Fer | 3 mg | 2 mg | 2 mg |
| Sélénium | 26 mcg | 18 mcg | 18 mcg |
| Vitamine B12 | 2 mcg | 2 mcg | 2 mcg |
| Zinc | 5 mg | 5 mg | 6 mg |
La viande de bison est également plus difficile à élever que le bœuf, ce qui signifie deux choses principales pour vous, le consommateur.
Premièrement, "il n'est généralement pas disponible dans la plupart des épiceries", explique Emily Tills, M.S., R.D.N., C.D.N.
Deuxièmement, vous paierez plus cher.
"Un boucher peut être en mesure de fournir cette viande, mais le coût peut être plus élevé en raison de l'élevage impliqué dans la viande de bison et du faible nombre d'élevages de bisons", ajoute-t-elle.
Vous pouvez également le trouver dans les supermarchés gastronomiques ou les magasins d'aliments naturels.
White souligne qu'"une livre de bison haché peut coûter entre 12 et 18 $, tandis que le bœuf haché coûte environ 4 à 5 $ la livre".
Et la faible teneur en matières grasses du bison peut être une arme à double tranchant.
Tills souligne que le bœuf haché maigre (haché 95/5, haché 96/4 ou filet) offre également à peu près le même profil nutritionnel pour beaucoup moins d'argent.
L'avantage du bison sur le bœuf peut également diminuer. Auparavant, comme le souligne White, les bisons étaient "très peu manipulés par les humains", mais cela est en train de changer.
Le bison avait l'habitude de paître, ce qui signifie que la viande était 100% nourrie à l'herbe. Dans le bœuf, l'engraissement à l'herbe contient plus de composés de type antioxydant et d'acides gras oméga-3 que l'alimentation au grain.
"Le bison a également un taux élevé d'acides gras oméga-3 sains en raison de son alimentation nourrie à l'herbe", ajoute White.
Mais cela est en train de changer maintenant que les entreprises élèvent des bisons avec des céréales.
Si vous voulez essayer la viande de bison, assurez-vous que vous recherchez une viande 100 % nourrie à l'herbe pour récolter tous les avantages nutritionnels.
