Couleur caramel

Garniture de couleur caramel sur CakeGarniture de couleur caramel sur CakeLa couleur caramel est d'apparence brune à brun foncé et utilisée dans de nombreux desserts, puddings, gâteaux et produits industriels pour les rendre plus savoureux et attrayants. C'est une couleur soluble dans l'eau et fabriquée en chauffant les glucides par le processus de caramélisation. La couleur caramel a le goût un peu amer du sucre brûlé. Le colorant alimentaire au caramel est utilisé comme ingrédient dans de nombreuses recettes.

Vous trouverez du colorant caramel dans presque tous les types d'aliments emballés et industriels. C'est aussi l'une des plus anciennes formes de couleurs utilisées par l'homme pour colorer les aliments. Comme la couleur caramel se trouve dans les crèmes anglaises, les pastilles contre la toux, les chocolats, les biscuits, le brandy, le rhum, les cornichons, les sauces et bien d'autres produits alimentaires, boissons et produits industriels.

Bases du colorant alimentaire au caramel

Couleur - Brun doré à brun foncé
Source - Sucre brûlé et autres glucides
Solubilité - eau
Stabilité - ¾ du caramel contient une charge négative Agit comme un émulsifiant
Application - produits de boulangerie, volaille, lait, viandes en conserve, sirops et soupes

Classification des couleurs caramel

Selon le Comité mixte d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires, il existe essentiellement quatre classes de couleur caramel. Chaque classification de colorant caramel a son propre numéro E et numéro SIN.

• La classe I est de couleur caramel uni et porte le numéro E150a
• La classe II correspond à la couleur caramel au sulfite caustique et porte le numéro E150b
• La classe III correspond à la couleur caramel traité à l'ammoniaque et porte le numéro E E150c
• La classe IV correspond à la couleur caramel au sulfite d'ammoniac et porte le numéro E150d

Préparation Couleur Caramel

La couleur caramel est l'un des colorants les plus utilisés dans les aliments. On l'appelle aussi la couleur du sucre brûlé. Il est fabriqué en chauffant des glucides de qualité alimentaire, généralement un hydrolysat d'amidon à haute teneur en dextrose ou du sirop de maïs. Des acides tels que l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide lactique ou l'acide phosphorique peuvent être utilisés pour rompre les liaisons entre les sucres avant que les sucres ne soient portés à une température plus élevée pour la caramélisation. La chaleur est soigneusement contrôlée pendant le processus.

Propriétés de la couleur caramel

Il peut produire une couleur synthétique allant du brun clair au presque noir et cette force de couleur s'appelle son pouvoir tinctorial (la capacité d'absorption à 560 nanomètres mesurée au spectrophotomètre). La tonalité de couleur, selon l'indice de teinte, mesure les caractéristiques rouges de la couleur. Plus l'intensité est élevée, plus l'indice de teinte est faible. Certaines couleurs de caramel sont appelées "double force". Cela varie selon la gamme de couleurs.

La couleur caramel est un colloïde. La gravité spécifique indique la teneur en solides et la force de la couleur. Étant colloïde, la plupart des colorants caramel portent une charge ionique positive ou négative. Le produit chargé négativement utilise du sulfite dans sa fabrication. La charge ionique du colorant caramel détermine quelle couleur caramel doit être utilisée dans quel produit.

Cela permet aux fabricants d'utiliser du caramel colloïdal négatif dans les boissons gazeuses acides et positif dans les bières et les sauces de soja. La couleur caramel est également un agent émulsifiant. Dans les boissons gazeuses, il aide à maintenir les huiles aromatiques en suspension dans la solution.

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