Amidon

Qu'est-ce que l'amidon ?

Amidon ou amylum est un polysaccharide, un glucide complexe digestible composé de milliers de molécules de glucose.

Image 1. Structure de l'amidon :
Molécules de glucose liées par des liaisons glycosidiques

L'amidon est un mélange de deux polysaccharides :l'amylose et l'amylopectine :

• Amylose est une chaîne linéaire de molécules de glucose ; il est peu soluble dans l'eau et lentement digestible.
• Amylopectine est une chaîne ramifiée de molécules de glucose ; il est plus soluble dans l'eau et plus digeste que l'amylose.

Données nutritionnelles :

• Calories par gramme =4,2
• Indice glycémique (IG) =40-110 (dépend de l'aliment)
• Glucides nets =100 %

Fonctions de l'amidon dans la nutrition humaine

• Énergie. L'amidon peut fournir 4,2 calories par gramme .
• L'amidon fournit des atomes de carbone pour la synthèse d'autres substances dans le corps.

L'amidon n'est pas un nutriment essentiel donc, théoriquement, vous n'avez pas besoin de l'obtenir de la nourriture pour être en bonne santé.

Sources d'amidon

L'amidon n'est naturellement présent que dans les aliments végétaux.

Image 2. Exemples de féculents

 Sources du graphique 1 :Département de l'agriculture des États-Unis, Fineli.fi

Amidon ajouté aux aliments

• En tant qu'épaississant, l'amidon peut être ajouté aux boissons non alcoolisées, aux confiseries, aux collations salées, aux produits laitiers, aux sauces, aux soupes et aux vinaigrettes.
• En tant que liant d'eau (humectant), l'amidon peut être ajouté aux viandes transformées.

L'amidon peut également être utilisé comme liant ou diluant dans les pilules.

Effet de la cuisson sur l'amidon

L'amidon cuit peut être digéré plus facilement que l'amidon cru .

Digestion de l'amidon

La digestion de l'amidon commence dans la bouche et se poursuit dans l'intestin grêle; le produit final de la digestion est le glucose 

L'enzyme alpha-amylase dans la salive et dans le suc pancréatique délivré au duodénum brise l'amylose partie de l'amidon en maltose et le maltotriose, et l'amylopectine partie aux dextrines alpha-limitées et isomaltose,  qui sont ensuite tous décomposés par les enzymes sucrase-isomaltase et maltase-glucoamylase (communément appelées alpha-glucosidases) à la surface de la muqueuse de l'intestin grêle en glucose, qui est absorbé.

Amidons rapidement et lentement digestibles

• Amidons rapidement digestibles (RDS) sont digérés dans les 20 minutes suivant l'action enzymatique. Ils sont courants dans le pain blanc frais, le riz blanc et les pommes de terre fraîchement cuites. Ils augmentent considérablement le niveau de glucose dans le sang.
• Amidons à digestion lente (SDS) sont digérés en 120 minutes. Ils sont courants dans les pommes de terre et les pâtes cuites et refroidies, le pain complet, l'amidon de maïs cireux (riche en amylopectine), le sorgho et les légumineuses. Ils ont un effet moindre sur la glycémie que les amidons rapidement digestibles.
• Les amidons résistants (RS) ne sont pas digérés dans l'intestin grêle en 120 minutes, mais sont décomposés (fermentés) par des bactéries normales dans le gros intestin, de sorte qu'ils agissent comme une fibre alimentaire. Ils sont communs dans les haricots, l'amidon de maïs à haute teneur en amylose. Ils n'augmentent pas la glycémie .

Inhibiteurs de la digestion de l'amidon

Facteurs qui ralentissent la digestion de l'amidon et ainsi réduire les pics de glycémie après avoir mangé des féculents comprennent une mauvaise gélatinisation de l'amidon (spagetti al dente), de l'amidon emprisonné dans une couche fibreuse (légumineuses, grains entiers), des fibres solubles (flocons d'avoine), des graisses ajoutées (croustilles).

Extrait de haricot blanc ajouté aux repas glucidiques inhibe la digestion de l'amidon et donc l'absorption du glucose et la glycémie après les repas. Cependant, il n'y a pas suffisamment de preuves sur l'efficacité de l'extrait de haricot blanc dans le traitement du diabète sucré ou la promotion de la perte de poids.

Un médicament antidiabétique acarbose inhibe la digestion de l'amidon en glucose, ce qui ralentit l'absorption du glucose et réduit les pics de glycémie après les repas riches en amidon .

Stimulateurs de la digestion de l'amidon

L'enzyme pancréatique alpha-amylase est disponible en tant que médicament. Il aide à digérer l'amidon chez les personnes atteintes de pancréatite.

Troubles de la digestion de l'amidon

• Dans la pancréatite chronique avancée, le cancer du pancréas, un calcul dans le canal cholédoque ou le canal pancréatique, et dans la mucoviscidose, l'amidon peut être mal digéré en raison d'un manque d'enzymes pancréatiques alpha-amylase.
• Les personnes atteintes de gastro-entérite virale, d'intoxication alimentaire, d'infestation par Giardia ou d'autres parasites, de maladie cœliaque, de maladie de Crohn, de sprue tropicale, de lymphome, de carcinoïde et d'une maladie génétique rare, d'un déficit congénital en sucrase-isomaltase peut également avoir des problèmes pour digérer l'amidon en raison d'un manque de l'enzyme sucrase-isomaltase de l'intestin grêle.

Sécurité de l'amidon

Les amidons suivants sont généralement reconnus comme sûrs (GRAS) par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis :amidon d'arrow-root, amidon blanchi, amidon de maïs, amidon de maïs à haute teneur en amylose, amidon hydroxypropylé, amidon de milo, amidon de pomme de terre, amidon prégélatinisé, riz amidon, amidon gélatinisé à l'hydroxyde de sodium, amidon oxydé à l'hypochlorite de sodium, amidon de tapioca, amidon de maïs cireux et amidon de blé.

Effets nocifs possibles de l'amidon

Caries dentaires. L'amidon peut favoriser la carie dentaire, mais probablement moins que le saccharose ou d'autres sucres. Selon le Conseil européen de l'information sur l'alimentation, l'amidon des pâtes, du riz et du pain peut favoriser la carie dentaire, ils ne recommandent donc pas de remplacer les aliments sucrés par des amidons.

Maladie coeliaque. L'amidon dérivé du blé et, éventuellement, du maïs en tant qu'additif alimentaire peut contiennent du gluten et peuvent déclencher des symptômes chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Déficit congénital en sucrase-isomaltase (CSID) ou intolérance congénitale au saccharose. Les personnes atteintes de CSID ne peuvent pas digérer l'amidon, elles doivent donc l'éviter.

Amidon et diabète sucré

La capacité de l'amidon à augmenter la glycémie après un repas (indice glycémique) chez les personnes atteintes de diabète sucré dépend principalement de la vitesse de digestion de l'amidon et donc du type de féculent .

Indice glycémique des féculents courants :

• Pommes de terre :50-110
• Pain :
  • blé blanc et blé entier, orge, sarrasin, pita :70 (60-90)
  • Son d'avoine, seigle, multigraines, pumpernickel :~50-60
• Riz blanc :60 (40-90)
• Cookies :55-87
• Pâtes (blé) :~50
• Haricots :30-50

Amidon comestible en poudre pour la cuisson

La poudre d'amidon comestible est utilisée comme épaississant pour les sauces, les sauces, les garnitures de tarte et les soupes. Il est disponible dans le commerce sous forme d'amidon de maïs, d'amidon de pomme de terre, d'amidon de patate douce, d'amidon de blé, d'amidon d'avoine, d'amidon de tapioca, d'amidon de racine de kudzu (« amidon de kuzu » ou « kuzuko » au Japon, « ge gen » en Chine), d'amidon d'arrow-root , amidon de châtaigne d'eau ou amidon de sagou.

Propriétés physiques :

• Une poudre blanche, inodore et insipide
• Température de gélatinisation =  158-167 °F (70-75 °C); au dessus de cette température l'amidon devient soluble dans l'eau .

Foire aux questions

1. Pourquoi les humains peuvent-ils digérer l'amidon mais pas la cellulose ?

Parce que les humains ont des enzymes digestives qui peuvent décomposer l'amidon mais n'ont pas d'enzymes qui peuvent décomposer la cellulose.

2. Quels sont les différents types d'amidon ?

Il existe plusieurs catégorisations d'amidons :

• Par origine :blé, maïs, fécule de pomme de terre, etc.
• Par transformation :amidons naturellement présents dans les aliments, amidons naturels extraits d'aliments et disponibles dans le commerce sous forme de poudres, amidons naturels ou amidons modifiés chimiquement ajoutés à d'autres aliments en tant qu'épaississants.
• Par digestibilité :amidons rapidement et lentement digestibles et résistants (non digestibles)

3. Le glucose est à l'amidon comme…

Le glucose est à l'amidon sous forme d'acides aminés aux protéines ou d'acides gras aux graisses.

4. Des exemples de légumes à faible teneur en amidon ?

La plupart des légumes, à l'exception des légumes-racines (pommes de terre, manioc, etc.) et des courges d'hiver, contiennent moins de 2 grammes d'amidon par portion.

5. Est-ce de l'amidon de chou-fleur ?

Le chou-fleur ne contient presque pas d'amidon.

6. L'amidon de blé et de maïs est-il sans gluten ?

L'amidon de blé peut ne pas être sans gluten. L'amidon de maïs devrait être sans gluten, mais il existe un risque minime de contamination croisée avec le blé lorsque le maïs et le blé sont transformés à l'aide du même équipement. La pomme de terre, le tapioca, l'arrow-root et les amidons d'autres légumes-racines sont sans gluten.

7. Quels sont les substituts possibles à l'amidon si j'y suis allergique ?

L'allergie à l'amidon est très rare, mais vous pouvez être allergique à d'autres substances présentes dans le maïs, les pommes de terre ou d'autres plantes à partir desquelles l'amidon est fabriqué. Si vous êtes allergique au maïs, vous pouvez par exemple utiliser de l'amidon dérivé de blé ou de pomme de terre.

8. Quel est le but d'un régime pauvre en amidon ou sans amidon ?

Les personnes atteintes de diabète sucré peuvent vouloir limiter leur consommation d'amidon pour éviter les pics de glycémie élevés après les repas. Les personnes suivant un régime pauvre en glucides veulent également éviter l'amidon.

9. L'amidon de maïs est-il identique à la farine de maïs ?

La farine de maïs et d'autres types de farine contiennent de l'amidon, mais aussi des protéines, des graisses, des minéraux et des vitamines. L'amidon de maïs et d'autres types d'amidons, en tant que produits commerciaux, ne contiennent que de l'amidon et une petite quantité d'eau.

10. Qu'est-ce que l'amidon animal ?

"L'amidon animal" n'est pas de l'amidon mais un surnom pour le glycogène, un polysaccharide composé de glucose, que l'on trouve principalement dans le foie humain animal. L'amidon n'est pas naturellement présent dans les aliments d'origine animale; il peut cependant être ajouté aux aliments commerciaux comme épaississant.

Nutriments associés

• Amidons résistants
• Glucides
• Polysaccharides
• Monosaccharides