Que sont le raffinose, le stachyose et la verbascose ?
Le raffinose, le stachyose et le verbascose sont des glucides à chaîne courte non digestibles ou des oligosaccharides. Les humains n'ont pas d'enzymes pour les digérer, ils passent donc inchangés dans le côlon où les bactéries intestinales normales les fermentent en gaz (méthane, dioxyde de carbone, hydrogène), ce qui peut provoquer des ballonnements abdominaux. L'enzyme alpha-galactosidase qui peut les décomposer et ainsi prévenir les gaz après avoir mangé des haricots est disponible sous forme de supplément en vente libre.
Fonction dans le corps humain
Dans le gros intestin, le raffinose, le stachyose et la verbascose agissent comme des fibres alimentaires solubles, ce qui signifie qu'ils peuvent rendre les selles plus molles.
Le raffinose, le stachyose et la verbascose peuvent favoriser la croissance de bactéries intestinales bénéfiques, mais ne sont actuellement pas considérés comme des prébiotiques.
Raffinose
Le raffinose, aussi appelé mélitose, est composé de 3 sucres : galactose, glucose et fructose. Des exemples d'aliments naturellement riches en raffinose sont les haricots, les asperges, les graines de coton, la mélasse de betterave à sucre, le chou, le brocoli, les choux de Bruxelles, les patates douces et les grains entiers. Le raffinose en tant qu'édulcorant est extrait de la mélasse de betterave sucrière.
Données nutritionnelles :
- Calories par gramme =2
- Douceur, par rapport au saccharose =22 %
Faits culinaires :
- Point de fusion =176 °F (80 °C)
- Point d'ébullition (décomposition) =118 °C (244,4 °F)
- Le raffinose n'est pas un sucre réducteur donc il ne subit pas la réaction de brunissement de Maillard.
Stachyose
Le stachyose est composé de 4 molécules de sucre :2 galactoses, du glucose et du fructose. On le trouve principalement dans les haricots et les pois .
Données nutritionnelles :
- Calories par gramme =probablement ~2
- Douceur, par rapport au saccharose =20 %
Faits culinaires :
- Point de fusion =343,4 °F (173 °C)
Verbascose
La verbascose est composée de 5 molécules de sucre :3 galactoses, glucose et fructose.
Effets du trempage et de la cuisson
Dans une étude, le trempage des haricots rouges à température ambiante pendant 12 heures a réduit leur teneur en raffinose d'environ 80 % et une ébullition supplémentaire pendant 14 minutes de 96 %; le trempage a eu à peu près le même effet sur le stachyose .
Utilisations
Le raffinose, le stachyose et le verbascose sont utilisés comme édulcorants de masse.
Effets secondaires
Le raffinose, le stachyose et la verbascose sont des exemples de FODMAP (fermentables oligo-, di- et monosaccharides et polyols) qui, lorsqu'ils sont consommés en excès, peuvent déclencher des ballonnements abdominaux, des gaz excessifs et des diarrhées.
