Arôme

L'arôme (grec άρωμα, ároma - l'épice (herbe), l'odeur, le parfum) fait référence à l'odeur et/ou au goût spécifiques causés par des composés chimiques individuels ou des mélanges de substances dans des produits tels que des aliments et des médicaments. De nombreux arômes sont dérivés de composés chimiques appartenant à la classe des aromatiques, des esters, des terpènes, des alkylpyrazines, des aldéhydes ou des cétones. (voir concept d'activité aromatique )

Des solutions concentrées de substances odoriférantes sont souvent ajoutées auxdits produits afin de répondre aux préférences du groupe cible. Si la saveur inhérente n'est pas suffisante, des arômes naturels ou identiques à la nature sont utilisés comme additifs alimentaires. Ceci est généralement fait pour des raisons de coût. Les prix des saveurs varient considérablement entre les sous-groupes. Dans le cas des arômes naturels, la dépendance vis-à-vis du producteur devient un fardeau majeur, car des différences de qualité importantes et des pertes massives de volume de livraison peuvent souvent se produire (voir vanille, vanilline, éthylvanilline et Madagascar).

D'autre part, les arômes peuvent être utilisés pour produire de nombreuses qualités olfactives très attrayantes qui ne sont plus inférieures aux odorants naturels en termes d'acceptation et les dépassent souvent. Certaines saveurs ne peuvent pas être reproduites avec des arômes pour des raisons chimiques. Par exemple, la bière sans alcool ne peut pas être aromatisée au goût de la bière ordinaire, car l'alcool est un composant aromatique de la bière.

Arôme dans le système sensoriel

L'arôme est un terme sensoriel, par lequel une sensation est perçue à partir de la combinaison du goût et de l'odorat.

L'impression gustative se crée lorsque vous inspirez par la gorge lors de la dégustation. Les arômes se réchauffent dans le pharynx et atteignent les récepteurs du nez via la connexion pharynx-nez (trompe d'Eustache).

La langue ne peut reconnaître que 5 goûts (sucré, acide, salé, amer, umami), alors que notre nez peut en détecter environ 200. Pour cette raison, le sens du goût est très altéré lorsque l'on a un rhume. La dépression peut également entraîner une diminution de l'odorat et donc de la perception des arômes.

Définitions légales

Les saveurs sont divisées en plusieurs classes. Les classifications suivantes s'appliquent en Allemagne :

• Arômes naturels :signifie que l'arôme se produit dans la nature, c'est-à-dire qu'il a été créé à partir de matières premières naturelles. Il peut être produit à partir d'aliments ou de manière biofermentaire, par exemple à l'aide de bactéries, de levures ou de champignons, puis séparé. Les méthodes de la technologie alimentaire moderne sont utilisées pour l'isolement (extraction, distillation, pressage, processus enzymatiques ou microbiologiques et séchage, torréfaction et fermentation ultérieurs). Par conséquent, les arômes naturels ne doivent pas nécessairement provenir de l'aliment désigné.

• Arômes identiques à la nature :signifie que les substances ajoutées en tant qu'arômes sont chimiquement identiques aux substances présentes dans le produit naturel. Par exemple, 15 substances peuvent être ajoutées en tant qu'arôme de fraise identique à la nature, car elles sont également présentes dans les fraises. Il existe plusieurs centaines de substances différentes dans les fraises, qui constituent ensemble l'arôme naturel de fraise. L'"arôme identique à la nature" produit artificiellement ne doit pas nécessairement correspondre à l'arôme naturel, mais il présente une consistance chimique dans au moins un composant.

• Arômes artificiels :signifie que l'arôme a été synthétisé chimiquement mais ne ressemble en rien à la nature chimique de l'arôme d'origine végétale ou animale. Beaucoup de ces arômes artificiels peuvent être utilisés pour créer différentes saveurs. Le goût perçu dépend de la concentration de l'arôme.

• Arômes de réaction :signifie que l'arôme a été obtenu à partir d'un processus thermique dans lequel les sucres réducteurs ont été chauffés avec des acides aminés. Les arômes torréfiés sont majoritairement obtenus avec cette technologie.

• Extraits aromatisants sous forme de produits concentrés ou non concentrés aux propriétés aromatisantes, obtenus selon les substances aromatisantes naturelles mais non couverts par ce terme.

• Arômes de fumée en tant que préparations à base de fumée utilisées dans les méthodes traditionnelles de fumage des aliments.

Des supports, des solvants, des exhausteurs de goût, des conservateurs et des antioxydants peuvent également être ajoutés aux arômes.

Les additifs marqués comme arôme peuvent être des arômes naturels, identiques à la nature ou artificiels.

Liste des substances aromatisantes

La Commission européenne a créé un registre regroupant tous les arômes utilisés dans l'UE.

Toxines dans les saveurs

Des restrictions légales de quantité ont été introduites pour les composés suivants ajoutés aux aliments par le biais de substances aromatisantes, car ils peuvent avoir un effet toxique :

• Acide agarique
• Aloïne
• Bêta-Asaron
• Berbérine
• Quinine
• coumarine
• Acide cyanhydrique
• Hypéricine
• Caféine
• Pulegon
• Quassin
• Safrole
• Santonine
• Thujone

Il s'agit exclusivement de substances qui n'ont pas pu être éliminées de l'arôme par des procédés appropriés. La plupart de ces toxines sont produites par les plantes elles-mêmes, source de la plupart des saveurs, pour se protéger des ennemis naturels. Il ne s'agit donc pas de conflits d'intérêts contrôlés, mais d'un vrai problème, comme avec l'acrylamide.

Fabricant

Les principaux fabricants d'arômes sont Akras Flavors, Döhler, Frutarom, Esarom, Firmenich, Givaudan, International Flavors &Fragrances, Silesia Flavors, Symrise et Wild.

Références

1. ↑ Commission européenne :Décision de la Commission relative à une liste d'arômes utilisés dans ou sur les denrées alimentaires , du 23 février 1999. 1999/217/CE. Dernière version consolidée du 29/03/2006. Base de données PDF