Origine
Les protéines végétales sont consommées par diverses populations depuis de nombreux siècles, notamment les céréales (blé, riz, sorgho), les graines (chia, chanvre), les fruits à coque (amande, noix) et les légumineuses (lentilles, pois, haricots).
Les préoccupations sanitaires, éthiques et environnementales ont renouvelé l'intérêt des sociétés occidentales pour les alternatives aux protéines végétales comme substituts des protéines à base de viande.
Fonction
Les protéines végétales ont plusieurs fonctions dans les produits de boulangerie :
- Liaison de l'eau :due à l'absorption d'eau des protéines.
- Gélification :lors du chauffage, les protéines forment des gels.
- Émulsifiants :certaines protéines offrent une bonne émulsification.
- Mousse :certaines variétés (par exemple, les graines de lin ou les pois) peuvent remplacer les blancs d'œufs
- Liaison des lipides et des saveurs :varie en fonction des propriétés physicochimiques de ces protéines.
- Améliorant de panification :certaines variétés (par exemple, la protéine de pois) peuvent améliorer le rendement de la pâte.
- Sensation en bouche plus douce.
- Arôme et saveur :varient selon les sources végétales.
- Valeur nutritionnelle :augmente la teneur en protéines des produits de boulangerie.
Alimentation
En raison de leur teneur élevée en protéines, les concentrés et isolats à base de plantes jouent un rôle important dans l'alimentation humaine et sont souvent associés à plusieurs avantages pour la santé tels que :
- Augmentation de la satiété et gestion du poids
- Diminution de la pression artérielle
- Réduction du cholestérol et des triglycérides
- Suppression de l'hyperglycémie et réduction du risque de diabète.
- Activité antioxydante élevée
Production commerciale de protéines végétales
L'isolat et le concentré de protéines végétales peuvent généralement être obtenus par les procédés suivants :
Méthode humide
- Extraction liquide :l'eau, l'alcali (pH> 9,5) ou une solution saline sont généralement utilisés, chacun ayant un impact différent sur la qualité des protéines.
- Filtration sur membrane :l'isolat de protéines est séparé à l'aide de membranes.
- Séchage :les protéines filtrées sont séchées avec des séchoirs à rouleaux.
- Broyage :réduction supplémentaire de la taille des particules à l'aide de broyeurs à cylindres.
- Classement :des particules de différentes tailles passent à travers des tamis, et les tailles appropriées sont sélectionnées et emballées.
Méthode sèche
- Moulage :les légumineuses, les graines ou les noix séchées sont broyées en une poudre fine.
- Classement :des particules de différentes tailles passent à travers des tamis, et les tailles appropriées sont sélectionnées et emballées.
- Dégraissage :le traitement ultérieur peut inclure le dégraissage ou l'élimination des lipides à l'aide de dioxyde de carbone supercritique ou d'élimination de solvants.
Candidature
Les protéines végétales peuvent être utilisées dans le pain, les muffins, les biscuits et les craquelins.
Impact du type de protéine végétale et du niveau d'utilisation sur les produits de boulangerie :
| Protéines végétales | Produits de boulangerie | Niveau d'utilisation | Effets |
|---|---|---|---|
| Soja | Pain, Gâteau | 5 - 20 % |
|
| Riz | Pain |
| |
| Pois | Pain |
| |
| Avoine | Pains | 5 % d'isolement 15-35 % de concentré en poids de farine |
|
| Graines de lin | Pains, Muffins | Colonne 3 Valeur 5 |
|
| Lupin | Gâteaux, pâtes | 20 % de substitution comme remplacement d'œuf |
|
| Lentilles | Pain | 3 % de poids de farine |
|
| Pois Chiche | Pain | 3 % de poids de farine |
|
Règlements
Le soja, les pois, les lentilles, le riz, le sorgho, le chanvre parmi d'autres isolats de protéines végétales sont généralement reconnus comme sûrs par la FDA.
Un problème avec les protéines de soja est le besoin d'avertissement sur l'étiquette concernant leur allergénicité.
Dans l'UE, les concentrés et isolats de protéines végétales sont considérés comme sûrs par la Commission européenne.
