DATEM, la abreviatura de "Ésteres de ácido mono- y diacetiltartárico de mono- y diglicéridos de ácidos grasos", es el emulsionante más utilizado en el pan como acondicionador de masa con el aditivo alimentario europeo número E472e. Generalmente, este ingrediente es vegano, halal, libre de gluten y lácteos en los alimentos.
¿Qué es DATEM?
¿Qué hay en el pan?
DATEM funciona como un acondicionador de masa, que se utiliza para fortalecer la red de gluten en la masa durante el proceso de horneado. Mejora la textura y aumenta el volumen del pan. Está etiquetado como "DATEM" o el nombre habitual "ésteres de ácido diacetiltartárico de mono- y diglicéridos" en su etiqueta.
¿De qué está hecho?
1. Ésteres mixtos
DATEM consiste en ésteres mixtos de glicerol con ácidos mono- y diacetil tartárico (obtenidos a partir del ácido tartárico) y ácidos grasos de origen vegetal.
El ácido esteárico son los ácidos grasos comunes derivados de fuentes vegetales, como el aceite de palma, el aceite de girasol u otros.
El producto final, DATEM, puede contener las siguientes sustancias:
- glicerol libre
- glicéridos libres
- ácido graso libre
- ácido tartárico libre
- ácido acético libre
- ésteres tartáricos y acéticos de ácidos grasos
2. Portador y antiaglomerante
DATEM es fácil de absorber agua, especialmente en verano. Por lo tanto, los fabricantes no hacen que el tamaño de las partículas sea demasiado pequeño. Mientras tanto, siempre hay agentes portadores y antiaglomerantes en DATEM, como carbonato de calcio, fosfato tricálcico y fosfato trisódico.
¿De qué está hecho?
DATEM es un emulsionante sintético obtenido a partir de la esterificación de ácido acético, ácido tartárico, glicerol y ácidos grasos. También se puede producir a partir de anhídrido diacetiltartárico con monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos derivados de fuentes comestibles.
Propiedades
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 308068-42-0 |
| Fórmula química | Variables |
| Peso molecular | Variables |
Apariencia
Ceras de color blanquecino a amarillo claro con un olor ligeramente ácido.
Solubilidad
Soluble en los solventes grasos más comunes, metanol, acetona y acetato de etilo, insoluble en ácido acético y agua. Se puede dispersar en agua y no se descompone durante mucho tiempo. La dispersión al 3% en agua tiene un pH de 2 a 3. Valor HLB de 8 a 10.
Estructura
Son los ésteres mixtos de glicerina en los que uno o más de los grupos hidroxilo de la glicerina están esterificados por ácido diacetiltartárico y ácidos grasos. Hay dos grupos hidroxilo esterificados en la estructura anterior, uno es por ácido diacetiltartárico, otro es por ácidos grasos.
¿Cuáles son los usos de DATEM?
Se utiliza principalmente como acondicionador de masa para productos horneados, especialmente para productos con levadura, pan blanco y bizcochos. También en mejoradores de pan y en harinas preparadas. Aquí hay una mirada más cercana a sus diversos usos y funciones.
Pan
Aumente la fermentación de la masa y la capacidad de la masa, mejore la estabilidad de la masa, mejore la retención de gases, mejore el volumen y mejore la textura de la miga del pan.
Pastel
Aporta propiedades de emulsión y mejora la estructura de la miga.
Galletas y Galletas
Mejore la textura y reduzca la dureza en galletas bajas en grasa sin perder el sabor.
Masa Dulce, Pastelería y Donuts
Mejore la maquinabilidad y la tolerancia de la materia prima.
Blanqueador de café
Proporcionar propiedades de estabilización.
Coberturas batidas
Mejorar las propiedades de estabilización y batido en toppings.
Queso
Mejora las propiedades de fusión y la textura.
Sopas, salsas y aderezos
Mejora la estabilidad del calor y la emulsión.
Otras aplicaciones incluyen:
- Helado
- Blanqueadores de bebidas
- Bebidas de proteínas vegetales
- Salsas emulsionadas
- Café o té enlatado
¿DATEM es seguro?
Su seguridad como aditivo alimentario ha sido aprobada por la FDA, EFSA y JECFA.
Estados Unidos Administración de Alimentos y Medicamentos
Seguridad alimentaria y usos
El DATEM se reconoce generalmente como seguro (GRAS) como ingrediente alimentario humano directo y puede usarse en alimentos sin más limitaciones que las buenas prácticas de fabricación actuales. Se utiliza como emulsionante, sal emulsionante y agente aromatizante y coadyuvante.
La solicitud incluye productos horneados y mezclas para hornear, bebidas no alcohólicas, dulces y glaseados, análogos de productos lácteos y grasas y aceites. ()
Alimentación Animal
La FDA también declaró que el agente emulsionante DATEM generalmente se reconoce como seguro cuando se usa de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación o alimentación. ()
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
DATEM (E 472e) está autorizado como aditivo alimentario en la Unión Europea (UE) de conformidad con el Anexo II y el Anexo III del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 sobre aditivos alimentarios y está categorizado como "aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ( )
El panel científico sobre aditivos alimentarios y saborizantes se reunió en octubre de 2019 para debatir sobre ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido mono y diacetiltartárico, ésteres mixtos de ácido acético y tartárico de mono y diglicéridos de ácidos grasos. (E472a-f). ()
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizado como emulsionante, estabilizador, espesante y gelificante. ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 472e. ()
JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios)
Clase de función:aditivos alimentarios, emulsionante. ()
Ingesta diaria admisible (IDA):IDA “0-50 mg/kg bw” establecida desde 2003. ()
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios de DATEM?
Es común que a veces los consumidores tengan dudas sobre si DATEM es malo para nuestra salud y cuáles son los efectos secundarios.
Entendemos que los consumidores prefieren alimentos naturales y les preocupa el emulsionante artificial en los alimentos que comemos. Se informaron pocos riesgos para la salud, incluidas reacciones alérgicas, toxicidad, etc.
Un estudio publicado en 2002 dijo que DATEM puede provocar un crecimiento excesivo de las glándulas suprarrenales y fibrosis del músculo cardíaco en ratas. ()
¿Es seguro para embarazadas?
En general, es seguro, pero mejor consulte con su médico.
Preguntas frecuentes sobre DATEM
¿Es natural?
DATEM no es natural ya que está hecho de síntesis química. El ácido acético, el ácido tartárico, el glicerol y los ácidos grasos son las principales materias primas.
¿Es halal?
Sí, DATEM es halal, cumple con la política "Los materiales no deben derivarse de:carne de cerdo o sus derivados, Khamr (bebidas alcohólicas) o derivados de khamr que están físicamente separados de Khamr, sangre, carroña y partes de un cuerpo humano". Podemos encontrar algunos fabricantes de China certificados con MUI halal.
¿Es kosher?
Sí, es parve kosher. Podemos encontrar algunos proveedores certificados con kosher en OU Kosher.
¿Es sin gluten?
Sí, es libre de gluten y se puede utilizar como emulsionante en alimentos sin gluten. Pero como se usa principalmente para hornear para fortalecer la red de gluten en la masa, puede que no tenga sentido en masas sin gluten. ¿Crees que sí?
¿Es vegano?
Sí, es vegano, DATEM producido a partir de síntesis química, las materias primas y el proceso de fabricación sin el uso de materia animal o productos derivados de animales. Se considera vegano y apto para añadir en la dieta de los vegetarianos.
¿Es libre de lácteos?
Sí, no contiene lácteos, ya que no se deriva de una fuente láctea. Las personas con intolerancia a la lactosa o con alergia a la leche pueden comer la comida con ella.
Conclusión
Ahora puede tener un buen conocimiento del emulsionante – DATEM (E472e), desde su producción; composición; usos en pan; seguridad aprobada, posibles efectos secundarios y algunas preguntas frecuentes, como si es vegano, sin gluten, sintético o natural.
¿En qué tipo de envases de alimentos ha encontrado este ingrediente? Házmelo saber en los comentarios.
