¿Qué es la fructosa?
La fructosa o levulosa o azúcar de frutas es un azúcar simple, que pertenece a los carbohidratos simples.
Origen del nombre: del latín fructus =fruta; -osa denota azúcar.
Información nutricional de la fructosa:
- Calorías por gramo =3,6
- Índice glucémico (IG) para una porción de 25 g =11
- Dulzura, en relación con la sacarosa =120-190 %
- Carbohidratos netos =100 %
Fórmula química de la fructosa
La fructosa tiene la misma fórmula química que la glucosa (C6 H12 O6 ), pero con una disposición ligeramente diferente de los átomos.
Imagen 1. La fructosa tiene una estructura diferente a la glucosa.
¿Es la fructosa un nutriente esencial?
La fructosa no es un nutriente esencial, lo que significa que no necesita obtenerla de los alimentos para estar saludable. Toda la fructosa que necesita se puede producir en su cuerpo a partir de la glucosa.
Funciones de la Fructosa
- La fructosa es una fuente de energía; puede proporcionar 3,6 calorías por gramo, que es casi lo mismo que la sacarosa (azúcar de mesa).
- La fructosa mejora la absorción de agua, sodio y potasio.
Fuentes de fructosa
Las principales fuentes de fructosa incluyen frutas, jugos de frutas, miel, refrescos endulzados con jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) y productos endulzados con jarabe de agave o azúcar invertido. Ciertos jarabes medicinales y multivitamínicos están endulzados con fructosa.
El azúcar de mesa (sacarosa) se digiere a glucosa y fructosa.
La fructosa se llama azúcar de la fruta, porque las frutas son su principal fuente, pero las frutas también contienen otros azúcares, principalmente glucosa y sacarosa.
Absorción de fructosa
Como la mayoría de los demás nutrientes, la fructosa se absorbe en el intestino delgado.
Los adultos sanos pueden absorber de 25 a 50 gramos de fructosa de una solución de fructosa en una sola sesión.
La fructosa se absorbe en el yeyuno (la parte media del intestino delgado) con la ayuda de moléculas de transporte GLUT5 y, en presencia de glucosa (es decir, cuando se consume junto con carbohidratos que pueden producir glucosa) también por el GLUT2 transportadores La fructosa también se puede absorber en el íleon (la última parte del intestino delgado) y el colon con la ayuda de GLUT7 transportadores .
ESTIMULADORES de la absorción de fructosa:
Glucosa
Cuando la cantidad de glucosa en una comida iguala o excede la cantidad de fructosa, incluso en personas con malabsorción de fructosa, se debe absorber toda la fructosa de una comida.
En un experimento, solo dos de diez participantes adultos sanos absorbieron por completo 50 gramos de fructosa de una sola comida, pero todos absorbieron por completo una combinación de 50 gramos de fructosa y 50 gramos de glucosa, y también 100 gramos de sacarosa, que es compuesto por un 50 % de glucosa y un 50 % de fructosa .
La fructosa se puede absorber de forma independiente con la ayuda de la molécula de transporte en el revestimiento del intestino delgado, llamada GLUT-5; este transporte es saturable:solo se pueden absorber hasta unos 50 gramos de fructosa de una comida de esta manera. En presencia de glucosa, la fructosa también puede ser absorbida con la ayuda de la molécula transportadora GLUT-2; este transporte no es saturable dentro de una ingesta realista de fructosa.
Otros potenciadores de la absorción de fructosa:
- Sacarosa (azúcar de mesa) y galactosa (de la leche)
- Aminoácidos L-alanina, L-glutamina, L-fenilalanina y L-prolina de la carne y otros alimentos proteicos
- En diabetes 2, la absorción de fructosa (y glucosa y galactosa) mejora debido a un mayor número de transportadores GLUT-2 y GLUT-5 en el revestimiento del intestino delgado .
INHIBIDORES de la absorción de fructosa:
- sorbitol
- Estrés
- Sobrecrecimiento bacteriano en el intestino delgado (SIBO)
- Enfermedad de Crohn
- Enfermedad celíaca
- Quimioterapia o radioterapia
Malabsorción de fructosa
La malabsorción de fructosa se define como la incapacidad de absorber por completo 25 gramos o más de fructosa de una comida de prueba durante una prueba de aliento con fructosa. Es posible que las personas con malabsorción grave de fructosa no puedan absorber tan solo 5 gramos de fructosa. Algunos investigadores no consideran la malabsorción de fructosa como una enfermedad sino como un fenómeno fisiológico.
Se desconoce la causa de la malabsorción de fructosa. El trastorno puede estar presente en los bebés o puede desarrollarse en cualquier momento posterior de la vida. La malabsorción de fructosa también puede desarrollarse como una complicación transitoria en el sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado (SIBO), la enfermedad celíaca o la enfermedad de Crohn.
Síntomas
Los síntomas de malabsorción de fructosa pueden incluir distensión abdominal excesiva y gases (flatulencia), calambres y dolor abdominal, diarrea, estreñimiento, náuseas, vómitos, eructos excesivos, acidez estomacal (reflujo gástrico) y letargo o depresión dentro de unas pocas horas después de ingerir fructosa. La diarrea constante puede resultar en una pérdida de peso involuntaria.
Diagnóstico
La malabsorción de fructosa se puede diagnosticar sobre la base de una prueba positiva de hidrógeno en aliento con fructosa, que puede ser ordenada por un gastroenterólogo o un dietista registrado. La prueba consiste en ayunar durante la noche y luego beber una solución de fructosa, que generalmente contiene 25 g de fructosa, y luego medir la cantidad de hidrógeno en el aire exhalado unas horas más tarde.
La prueba puede dar falsos negativos hasta en un 30 % de las personas con malabsorción de fructosa que no expulsan hidrógeno a través de los pulmones.
Algunas personas diagnosticadas con el síndrome del intestino irritable (SII) en realidad pueden tener problemas de absorción de fructosa y algunas pueden tener ambas afecciones.
Mecanismo
Las personas con malabsorción de fructosa tienen una deficiencia de una molécula de transporte llamada GLUT-5 en el revestimiento del intestino delgado. Después de una comida, la fructosa que no se absorbe permanece en el intestino, atrae el agua del cuerpo hacia el intestino y, por lo tanto, puede provocar diarrea. Cuando la fructosa llega al intestino grueso, las bacterias intestinales normales la consumen y la convierten en gases, como hidrógeno, dióxido de carbono y metano, que pueden causar distensión abdominal y exceso de gases.
La malabsorción de fructosa también se ha asociado con la depresión; las posibles causas incluyen la deficiencia de triptófano y folato. La prevalencia de la malabsorción de fructosa entre las personas con SII no es mayor que en la población general .
Dieta baja en fructosa
Las personas con malabsorción de fructosa se benefician de una dieta baja en fructosa, lo que significa evitar comidas que contengan más de 0,5 g de "fructosa neta" (Cuadro 1) , que es la cantidad de fructosa superior a la cantidad total de glucosa de todas las fuentes de glucosa en una comida:glucosa (100 % glucosa), almidón (100 % glucosa), maltosa (100 % glucosa), sacarosa (50 % glucosa) y lactosa (50% glucosa) . Por ejemplo, una comida que contiene 20 g de fructosa, 10 g de almidón (que es 10 g de glucosa) y 10 g de sacarosa (que es 5 g de fructosa y 5 g de glucosa) contiene 20 g + 5 g de fructosa (10 g + 5 g glucosa) =25 – 15 =10 gramos de fructosa neta.
Imagen 1. Alimentos ricos en fructosa neta
Gráfico 1. Alimentos con Fructosa Neta | ||
| COMIDA (porción) | FRUCTOSA (g) | FRUTOSA NETA* (g) |
| Agave cocido (100 g) | 18,5 | 16 |
| Jarabe de fructosa pura (1 cucharada, 20 g) | 13-16 | Hasta 16 |
| Jugo de pera (1 taza, 237 ml) | 18 | 14 |
| Jugo de manzana (1 taza, 237 ml) | 16 | 8 |
| Sirope de agave (1 cucharada, 20 g) | 11 | 7 |
| Manzana (1 mediana, 180 g) | 12,5 | 6.5 |
| Pera (1 mediana, 180 g) | 12 | 6 |
| Compota de manzana (1/2 taza, 122 g) | 7 | 4.5 |
| Mango (1 taza, en rodajas, 165 g) | 7.5 | 4.5 |
| Miel (1 cucharada, 21 g) | 6-9 | Hasta 4,5 |
| Refresco tipo cola con JMAF-55 (1 taza, 237 mL) | 15 | 4 |
| Pera asiática (4 oz, 110 g) | 7 | 4 |
| Sandía (1 taza, en cubitos, 150 g) | 6 | 2.5 |
| Bebida deportiva (1 taza, 237 ml) | 8 | 2.5 |
| Jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF-55, isoglucosa, jarabe de fructosa-glucosa) (1 cucharada, 20 g) | 8.5 | 2 |
| Carambola (carambola) (3 oz, 85 g) | 3 | 2 |
| Mandarina (1 grande, 6 oz, 170 g) | 3.5 | 2 |
| Feijoa (1 taza, 243 g) | 7 | 1.5 |
| Nance (1 taza, 120 g) | 5.5 | 1.5 |
| Guayaba madura (1 taza, 165 g) | 3 | 1.5 |
| Pan, blanco, reducido en calorías (3,5 oz, 100 g) | 2.5 | 1.5 |
| Uvas (1 taza, 150 g) | 12,5 | 1.5 |
| Jugo de uva (1 taza, 237 ml) | 19 | 1.5 |
| Pasas (2 oz, 57 g) | 17 | 1 |
| Pan, trigo integral (3,5 oz, 100 g) | 4.5 | 1 |
| Tomate, rojo, maduro (1 taza, 150 g) | 2 | 1 |
| Maíz, amarillo, de mazorca (100 g) | 1.5 | 1 |
| Naranja (1 mediana, 5 oz, 140 g) | 2.5 | 1 |
| Mandarinas (1 taza, 195 g) | 4.7 | 0,5 |
| Fresas (1 taza, 150 g) | 3.5 | 0,5 |
| Plátano, maduro (7″, 120 g) | 3.5 | 0,5 |
| Piña (1 taza, 165 g) | 12 | 0,5 |
| Jugo de naranja (1 taza, 237 ml) | 10,5 | 0,5 |
| Melón dulce (1 taza, 177 g) | 5 | 0,5 |
| Melón (1 taza, 177 g) | 3.5 | 0,5 |
| Frambuesas (1 taza, 120 g) | 3 | 0,5 |
| Repollo, verde (100 g) | 2 | 0,5 |
| Bagel (3,5 oz, 100 g) | 1.5 | 0,5 |
| Frijoles, verdes, al microondas (1/2 taza, 62 g) | 1 | 0,5 |
Referencias del cuadro 1:
Otros alimentos ricos en fructosa pero NO en fructosa neta :
Los siguientes alimentos, que son ricos en fructosa pero no en fructosa neta, también pueden desencadenar síntomas en algunas personas con malabsorción de fructosa:
- Edulcorantes:azúcar invertido, melaza negra
- Frutas:higos, jaca, lichi (lichis), granada, zapote, plátano, kiwi, dátiles, fresas, grosellas (rojas y blancas)
Algunas personas también pueden beneficiarse al evitar:
- sorbitol y otros alcoholes de azúcar o polioles, como xilitol, maltitol y manitol en ciruelas pasas, chicles, dulces y ciertos refrescos
- Fructanos (inulina y fructooligosacáridos o FOS) en trigo, cebollas, espárragos, alcachofas de Jerusalén, puerros y raíces de achicoria
- Galactanos en legumbres (judías, guisantes, lentejas)
- Lactosa
- (La evitación de todos los nutrientes anteriores se denomina dieta baja en FODMAP)
Agregar glucosa a los alimentos ricos en fructosa neta o consumirlos junto con alimentos ricos en almidón, por ejemplo, comer una manzana con pan, puede prevenir los síntomas, pero es posible que esto no funcione para todos.
Una dieta baja en fructosa por lo general resulta en una mejora obvia de los síntomas dentro de 2 a 4 días, pero pueden pasar varias semanas hasta que todos los síntomas desaparezcan por completo. Si una dieta baja en fructosa no ayuda, puede pedirle a un médico que le haga pruebas adicionales, como una prueba de aliento para detectar intolerancia a la lactosa o sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado (SIBO).
Gráfico 2. Dieta baja en fructosa | ||
| SEGURO PARA COMER | PARA PROBAR | PARA EVITAR |
| AZÚCARES, JARABES, EDULCORANTES | ||
| Acesulfam potásico, s. de almendra, aspartamo, s. de malta de cebada, s. de arroz integral, azúcar moreno, azúcar de roca china, s. de chocolate, s. de maíz. (glucosa s.), coco s., sólidos de jarabe de maíz, dextrina, fondant, glucosa (dextrosa), glicerina (glicerol), glucógeno, golden s. (caña s., melaza ligera), uva s., JMAF-42, jarabe de maíz con alto contenido de maltosa (HMCS), azúcar invertido (melaza), glucosa líquida, maltodextrina (almidón modificado), maltosa s., arce s., neotamo, tortitas, azúcar sin refinar (Turbinado, Demerara, jaggery, azúcar de palma de coco – gur), arroz, sacarina, sorgo, almidón, stevia, sucanato, sucralosa, sacarosa (azúcar de mesa, de remolacha o de caña), sacarosa s. (azúcar líquido), sukrin, tagatosa, trehalosa, trimolina *s. =jarabe | Melaza de blackstrap (melaza negra), caramelo, regaliz (regaliz), dulcitol, (galactitol), eritritol, hidrolizados de almidón hidrogenado (HSH), isomalta, lactitol, maltitol, manitol, xilitol | Néctar de agave (en tequila, margaritas, refrescos), fructosa, jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF-55), miel; jarabe de fructosa de arroz (en China), sorbitol |
| DULCES y DESIERTOS | ||
| Bombones, pasteles, dulces, chocolate, confitería, dulce de azúcar, gelatina, chicles, jaleas, piruletas, mazapán, malvaviscos, tartas, pudines, sorbetes y toffees que contienen edulcorantes "seguros" | Cualquier cosa que contenga los edulcorantes anteriores | Cualquier cosa que contenga los edulcorantes "para evitar" anteriores |
| FRUTAS | ||
| Aguacate, berenjena, arándanos, dátiles, higos, pomelo, jaca, kiwi, kumquat, limones, limas, aceitunas, maracuyá, caqui, granada | Albaricoque, plátano, moras, arándanos, moras, melón, cerezas, grosellas, grosellas, uvas, melón dulce, lichi (lichis), manzana mamey, nectarinas, naranja, papaya (pawpaw), durazno, piña, ciruelas, ciruelas pasas , membrillo, pasas, ruibarbo, fresas, frambuesas, tamarillo, tangelo | Manzana, carambola (carambola), chirimoya, guayaba, mandarinas (tangerinas), mango, fruta nashi (pera asiática), pera, sultana, sandía, grosellas zante y jugos, compotas y mermeladas afines |
| HORTALIZAS, LEGUMBRES | ||
| Remolacha, caldo, coles de Bruselas, zanahorias, coliflor, apio, pepino, hojas de diente de león, berenjena, escarola, escarola, hinojo, col rizada, lechuga, hojas de mostaza, okra, papas (blancas, dulces), calabaza, rábanos, colinabos, chucrut, chalotes, espinacas, nabos, acelgas, nabos, berros | Alcachofa, espárragos, brócoli, col, pepinos (en escabeche), ajo, legumbres (judías, guisantes y lentejas), puerros, champiñones, cebollas, pimientos, calabaza (verano), tomates, calabacines | |
| CEREALES | ||
| Cebada, pan, pasta y cereales listos para comer sin fructosa, harina de maíz (sin germen), hojuelas de maíz (sin sabor), sémola, lechadas, harina de avena, gachas (avena cocida), panecillos simples, arroz (blanco, integral), fideos de arroz o de trigo sarraceno, pan de centeno, tortilla | Trigo, incluidos dinkle, kamut, masa madre, espelta, harina integral y productos de trigo:bizcochos, galletas, fideos, pasta, pasteles; salvado de pasas | |
| ALIMENTOS PROTEICOS | ||
| Carne, pescado, otros mariscos, huevos, nueces, semillas | Leche y nata de coco | |
| LÁCTEOS | ||
| Leche natural, sin azúcar, yogur, queso, natillas, helado | ||
| SALSAS y ESPECIAS | ||
| Albahaca, laurel, canela, comino, curry, mejorana, orégano, perejil, romero, tomillo, vinagre (sidra de manzana, balsámico, destilado) | Salsa barbacoa, cilantro, chutney, mostaza picante, ketchup, chirivía, condimento, salsa de soja | Salsas:agridulce; Especias:perifollo, eneldo, jengibre, chile picante |
| BEBIDAS | ||
| Agua (del grifo, embotellada sin sabor, mineral), té, café, refrescos endulzados con glucosa, sacarosa u otros edulcorantes mencionados anteriormente; vinos secos, bebidas alcohólicas destiladas sin azúcar (ginebra, ron, vodka, whisky) | Jugos de las frutas mencionadas anteriormente; sucedáneos del café con achicoria; alcohol (los vinos y licores fortificados pueden ser problemáticos) | Jugos de las frutas enumeradas anteriormente, refrescos con sorbitol o JMAF |
Fuentes del gráfico 2:USDA.gov, Tandofline, Foodintolerances.org
Complicaciones de la malabsorción de fructosa
- Sobrecrecimiento bacteriano en el intestino delgado (SIBO)
- La malabsorción de fructosa puede causar deficiencia de triptófano, folato y zinc.
Intolerancia hereditaria a la fructosa (HFI)
La intolerancia hereditaria a la fructosa es un trastorno genético raro con acumulación de fructosa en el hígado debido a la falta de la enzima fructosa 1-fosfato aldolasa, por lo que la fructosa no se puede convertir en glucosa. Los síntomas, como calambres abdominales intensos y vómitos, aparecen por primera vez en la primera infancia después de la introducción de los alimentos que contienen fructosa.
Dieta para HFI
Las personas con HFI deben evitar alimentos que contengan incluso pequeñas cantidades de fructosa, sacarosa, sorbitol, isomalta, maltitol, inulina, fructooligosacáridos (FOS), estaquiosa, rafinosa, azúcar invertido, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF), néctar de agave, melaza negra y ciertos otros jarabes, lo que significa la mayoría de las frutas y productos de frutas, ciertas verduras, nueces, productos de trigo y alimentos comerciales endulzados con los edulcorantes mencionados. Las personas con HFI deben consultar con sus médicos o dietistas registrados para obtener listas exactas de los alimentos que deben evitar. Aquí hay listas extensas, pero no completas, de alimentos que contienen fructosa y sacarosa.
Otros trastornos del metabolismo de la fructosa: fructosuria esencial y deficiencia de 3-fructosa 1,6 bifosfatasa .
Fructosuria Esencial
La fructosuria esencial es un trastorno genético benigno sin síntomas en el que la fructosa no puede convertirse completamente en glucosa. La cantidad excesiva de fructosa se excreta en la orina.
Metabolismo de la fructosa:el destino de la fructosa después de la absorción
La mayor parte de la fructosa absorbida entra en el hígado, donde se convierte principalmente en glucosa: alrededor del 50% de la fructosa ingerida aparece como glucosa en sangre, que puede utilizarse como fuente de energía; el resto de la glucosa se almacena principalmente como glucógeno o convertido en lactato . En mucha menor medida, la fructosa se convierte en ácidos grasos libres, cuerpos cetónicos, colesterol VLDL y triglicéridos.
El efecto de la fructosa en la liberación de insulina
A diferencia de la glucosa, la fructosa no requiere insulina para poder ingresar a las células del cuerpo. La ingestión de fructosa desencadena solo un aumento menor de los niveles de insulina en personas sanas, pero un aumento notablemente mayor en personas con diabetes.
El efecto de la fructosa en los niveles de glucosa en sangre
La fructosa tiene un índice glucémico bajo (GI =11) y tiene un menor efecto sobre el aumento de los niveles de glucosa e insulina en sangre que otros carbohidratos comunes. La fructosa ingerida junto con la glucosa y la sacarosa, que se compone de un 50 % de glucosa y un 50 % de fructosa, aumentan los niveles de insulina más que la fructosa o la glucosa solas.
El efecto de la fructosa en los niveles de colesterol LDL y triglicéridos
El consumo de más de 50 gramos de fructosa al día puede aumentar los niveles de triglicéridos después de las comidas, y el consumo de más de 100 g de fructosa al día puede aumentar los niveles de triglicéridos y colesterol LDL en ayunas.
El consumo de fructosa en exceso de las necesidades calóricas del cuerpo, pero no el alto consumo de fructosa por sí mismo, puede contribuir al desarrollo del síndrome metabólico (obesidad visceral, presión arterial alta, resistencia a la insulina, colesterol LDL alto).
Fructosa y ejercicio
- Las cantidades moderadas de fructosa pueden reducir la sensación de fatiga durante el ejercicio.
- La fructosa agregada a otros carbohidratos promueve la oxidación de carbohidratos durante el entrenamiento de resistencia. La glucosa ingerida se puede oxidar al nivel máximo de 1,0 a 1,1 g/min, pero una combinación de glucosa y fructosa puede resultar en una tasa de oxidación hasta un 40 % mayor.
Posibles consecuencias de una ingesta excesiva de fructosa
Actualmente, no hay evidencia de que la fructosa libre, como el azúcar invertido o el azúcar de maíz con alto contenido de fructosa, tenga más efectos adversos que la fructosa como parte de la sacarosa (que es 50 % glucosa, 50 % fructosa).
Diarrea
El umbral de relajación de fructosa, la cantidad que puede provocar diarrea, es de aproximadamente 70 gramos por día, pero puede ser significativamente más alta o más baja en algunas personas.
Gota
El consumo elevado de fructosa puede aumentar los niveles de ácido úrico en sangre (hiperuricemia) . La hiperuricemia puede aumentar el riesgo de gota.
En dos estudios, la ingesta alta de fructosa se asoció modestamente con un mayor riesgo de gota en mujeres y fuertemente asociado con un mayor riesgo de gota en hombres pero en una revisión de 2009 no fue así .
Cálculos renales
En una revisión de estudios de 2008, la ingesta alta de fructosa se asoció con un mayor riesgo de cálculos renales.
Caries dental
La fructosa puede promover la caries dental, pero menos que la sacarosa y la glucosa.
Apetito y aumento de peso
- La fructosa consumida como parte de una comida mixta no parece tener ningún efecto sobre el apetito.
- Parece que no hay diferencias a largo plazo en los efectos de la fructosa y la glucosa en el aumento de peso.
Presión Arterial
Según 3 revisiones sistemáticas de estudios, la ingesta alta de fructosa no está asociada con la presión arterial alta.
Enfermedad coronaria
Actualmente, no hay pruebas firmes sobre la relación entre el alto consumo de fructosa y la enfermedad coronaria.
Hígado Graso
No hay evidencia suficiente sobre la asociación entre la ingesta alta de fructosa y un mayor riesgo de hígado graso.
Fructosa y Diabetes Mellitus
Los estudios realizados hasta el momento no han encontrado una relación consistente entre el consumo elevado de fructosa, la resistencia a la insulina y la diabetes 2 .
La fructosa aumenta los niveles de glucosa en sangre después de las comidas en personas con diabetes tipo 2 menos que la glucosa o la sacarosa.
Según una revisión sistemática de 2012 de ensayos de alimentación controlados, la sustitución de la fructosa por otros carbohidratos resultó en una disminución de la HbA1c en un 0,53 %, en promedio.
El consumo de más de 60 g de fructosa por día puede aumentar los niveles de triglicéridos en personas con diabetes 2 2 .
La fructosa por vía oral parece ser menos eficaz para tratar la hipoglucemia que la sacarosa o la glucosa por vía oral en niños con diabetes 1 .
Producción de Fructosa
La fructosa como edulcorante se suele producir a partir del almidón de maíz o de la sacarosa, que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Fructosa y Cocina
- Comercialmente, la fructosa está disponible en forma de polvo (fructosa, fructosa cristalina, azúcar de frutas) o jarabe (jarabe de fructosa pura).
- El polvo de fructosa es una sustancia blanca, cristalina, sin olor, 120-190 % tan dulce como la sacarosa.
- La fructosa es higroscópica – absorbe fácilmente la humedad del aire a una humedad relativa superior a 60 °C .
- Fructosa solubilidad en agua a 77 °F (25 °C) es de aproximadamente 400 g/100 ml. La solubilidad de la fructosa en etanol al 95 % a 20 °C es de unos 6 g/100 ml.
- Fructosa punto de fusión =216-270 °F (102-132 °C); el punto de fusión aumenta con la velocidad de calentamiento.
- La fructosa se descompone a 216-221 °F (102-105 °C) .
- La fructosa es un azúcar reductor y sufre fácilmente la reacción de pardeamiento de Maillard en presencia de aminoácidos .
- Caramelización de fructosa comienza a 230 °F (110 °C) .
