Propionato de sodio o propionato de sodio, la sal de sodio del ácido propanoico que se puede utilizar como conservante en alimentos con el número de aditivo alimentario europeo E281. El uso común de este ingrediente es como inhibidor de moho en productos horneados, ya que se contaminan fácilmente con la humedad del aire durante el enfriamiento, el rebanado y el envasado después del proceso de horneado.
¿Cómo se fabrica el propionato de sodio?
El propionato de sodio se puede producir mediante la reacción del ácido propiónico (E280) con hidróxido de sodio en peróxido de hidrógeno y agua. ()
Comparación de tres propionatos en panadería
Hay tres propionatos que están aprobados como aditivos alimentarios, el propionato de calcio (E282) es el más utilizado, luego el propionato de sodio, mientras que el propionato de potasio (E283) no es común.
Propionato de calcio
Es el conservante de propionato más utilizado para productos horneados con levadura, también mejora la nutrición de calcio en productos horneados.
Pero no es una buena opción para productos horneados con levadura química, ya que los iones de calcio reaccionarán con el HCO3− de los agentes de levadura química:bicarbonato de sodio.
Propionato de sodio y propionato de potasio
El propionato de sodio y el propionato de potasio son apropiados para productos horneados sin levadura (por ejemplo, pasteles, tortillas, etc.).
El propionato de potasio tiene la ventaja de que no agrega sodio al pan y, por lo tanto, es adecuado para productos bajos en sodio.
Los agentes de levadura química o polvo de hornear son mezclas que liberan dióxido de carbono en condiciones de humedad o calor. La mayoría de ellos están hechos de un ácido (como fosfato de aluminio y sodio, pirofosfato ácido de sodio, fosfato monocálcico) y bicarbonato de sodio (NaHCO3).
Especificación
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 137-40-6 |
| Fórmula química | C3H5NaO2, CH3CH2COONa |
| Masa molar | 96,060 g/mol |
Propiedades
Polvo cristalino higroscópico o granulado con un ligero olor a ácido propiónico, delicuescente en aire húmedo.
Estructura
Solubilidad
La solubilidad en agua es importante ya que esta propiedad influirá en sus usos y funcionará como inhibidor de moho.
En agua
Fácilmente soluble en agua y con una solubilidad de 100 g/100 mL a 15°C, que es mejor que la del propionato de calcio.
El propionato de sodio es una base y disocia el ion propionato después de la reacción con H2O. Y luego el ácido propanoico generado como ion propionato se combina con H2O (o exactamente ion hidrógeno en H2O).
En disolvente orgánico
Soluble en etanol con la solubilidad 4,4 g/100 mL.
Rango de pH
El valor de PH es otro papel importante ya que los conservantes necesitan un rango de pH adecuado para su actividad antimicrobiana.
El rango de pH óptimo de los propionatos para inhibir el crecimiento de moho es de 2,5 a 5,5.
Como se mencionó anteriormente, los propionatos producen ácido propiónico después de la disociación y combinación con H2O. El ácido propiónico puede penetrar la pared celular de los microbios y reduce su pH intracelular. Eso da como resultado la inhibición del crecimiento de moho. Así es como funciona.
¿Cuáles son los usos del propionato de sodio?
El propanoato de sodio se usa principalmente en productos horneados para prolongar la vida útil y también se puede usar en los siguientes alimentos para inhibir el crecimiento de moho y otros microbios ():
- Bebidas no alcohólicas
- Quesos
- Dulces y glaseados
- Gelatinas, budines y rellenos
- Confituras y jaleas
- Productos cárnicos
- Caramelo suave
El uso común del propionato de sodio es en pan y el uso recomendado es 0.2-0.5% del peso de la harina para recetas de panadería estándar ().
¿Cómo utilizar propionato de sodio en el pan?
Cualquiera de las 3 formas está bien:
- Mezclándolo con otros ingredientes secos
- Disolverlo primero en agua antes de su uso, debido a su buena solubilidad en agua
- Agregado al final de la preparación de la masa
¿Es seguro comer propionato de sodio?
Sí, ha sido aprobado como ingrediente seguro por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
FDA
El propionato de sodio generalmente se reconoce como seguro (GRAS) cuando se usa como agente antimicrobiano y saborizante en los alimentos sin más limitación que las buenas prácticas de fabricación actuales. ()
EFSA
El propionato de sodio (E281) figura en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado y se clasifica en "Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ().
Reevaluación de seguridad en 2014 y 2016
Su seguridad se volvió a evaluar en 2014 () y tampoco hay problemas de seguridad cuando se usa propionato de sodio en preparaciones de carne, carne procesada y pescado con el nivel máximo de 5000 mg/kg ().
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizado en “Otros” ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 281. ()
JECFA
Clase de función:aditivos alimentarios, conservante. ()
Ingesta diaria admisible:IDA “no limitada” establecida en 1973. ()
Preguntas frecuentes
¿Es vegano?
Sí, el propionato de sodio es vegano por el proceso de fabricación sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal para que pueda ser consumido por vegetarianos.
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios del propionato de sodio?
Los estudios en humanos y ratones de Harvard en 2019 encontraron que el consumo de propionato puede aumentar el riesgo de obesidad y diabetes para la salud. ()
Conclusión
Ahora puede tener conocimiento del conservante propionato de sodio (E281), a partir de los siguientes aspectos:
- Proceso de producción
- Usos
- Comparación con propionato de potasio y calcio en usos de panadería
- Seguridad
- Preguntas frecuentes
Si tiene alguna pregunta o comentario sobre este aditivo, no dude en hacérmelo saber en los comentarios.
