El aroma (griego άρωμα, ároma - la especia (hierba), el aroma, el perfume) se refiere al olor y/o sabor específico causado por compuestos químicos individuales o mezclas de sustancias en productos tales como alimentos y medicamentos. Muchos sabores se derivan de compuestos químicos que pertenecen a la clase de aromáticos, ésteres, terpenos, alquilpirazinas, aldehídos o cetonas. (ver concepto de actividad del aroma )
A menudo se añaden soluciones concentradas de sustancias odoríferas a dichos productos para satisfacer las preferencias del grupo objetivo. Si el sabor inherente no es suficiente, se utilizan aromas naturales o idénticos a los naturales como aditivos alimentarios. Esto generalmente se hace por razones de costo. Los precios de los sabores varían ampliamente entre los subgrupos. En el caso de los sabores naturales, la dependencia del productor se convierte en una carga importante, ya que a menudo pueden ocurrir diferencias de calidad significativas y pérdidas masivas de volumen de entrega (ver vainilla, vainillina, etilvainillina y Madagascar).
Por otro lado, los aromas se pueden utilizar para producir numerosas cualidades de olor muy atractivas que ya no son inferiores a los odorantes naturales en términos de aceptación y, a menudo, los superan. Algunos sabores no se pueden reproducir con aromas por razones químicas. Por ejemplo, la cerveza sin alcohol no se puede aromatizar para que tenga el sabor de la cerveza normal porque el alcohol es un componente del sabor de la cerveza.
Aroma en el sistema sensorial
Aroma es un término sensorial, mediante el cual se percibe una sensación a partir de la combinación del gusto y el olfato.
La impresión de sabor se crea cuando inhala por la garganta al probar. Los aromas se calientan en la faringe y llegan a los receptores de la nariz a través de la conexión faringe-nariz (trompa de Eustaquio).
La lengua solo puede reconocer 5 sabores (dulce, agrio, salado, amargo, umami), mientras que nuestra nariz puede detectar alrededor de 200. Por esta razón, el sentido del gusto está muy deteriorado cuando estás resfriado. La depresión también puede conducir a una reducción de la capacidad de oler y, por lo tanto, de la percepción de los aromas.
Definiciones legales
Los sabores se dividen en varias clases. Las siguientes clasificaciones se aplican en Alemania:
- Aromas naturales:significa que el aroma se produce en la naturaleza, es decir, se creó a partir de materias primas naturales. Puede producirse a partir de alimentos o de forma biofermentativa, por ejemplo, con la ayuda de bacterias, levaduras u hongos, y luego separarse. Para el aislamiento se utilizan métodos de la tecnología alimentaria moderna (extracción, destilación, prensado, procesos enzimáticos o microbiológicos y posterior secado, tostado y fermentación). En consecuencia, los sabores naturales no tienen que provenir del alimento designado.
- Saborizantes idénticos a los naturales:significa que las sustancias añadidas como saborizantes son químicamente idénticas a las sustancias que se encuentran en el producto natural. Por ejemplo, se pueden agregar 15 sustancias como un aroma de fresa idéntico al natural, ya que también se encuentran en las fresas. Hay varios cientos de sustancias diferentes en las fresas, que juntas forman el aroma natural de fresa. El "saborizante idéntico al natural" producido artificialmente no tiene que corresponder al aroma natural, pero muestra consistencia química en al menos un componente.
- Saborizantes artificiales:significa que el sabor ha sido sintetizado químicamente pero no se parece a la naturaleza química del sabor de origen vegetal o animal. Muchos de estos sabores artificiales se pueden usar para crear diferentes sabores. El sabor percibido depende de la concentración del aroma.
- Sabores de reacción:significa que el sabor se obtuvo a partir de un proceso térmico en el que los azúcares reductores se calentaron con aminoácidos. Los aromas tostados se obtienen mayoritariamente con esta tecnología.
- Extractos aromatizantes como productos concentrados o no concentrados con propiedades aromatizantes, obtenidos de acuerdo con las sustancias aromatizantes naturales pero no cubiertos por este término.
- Aromatizantes de humo como preparados a base de humo utilizados en los métodos tradicionales de ahumado de alimentos.
También se pueden agregar a los sabores portadores, solventes, potenciadores del sabor, conservantes y antioxidantes.
Los aditivos marcados como aroma pueden ser aromas naturales, idénticos a los naturales o artificiales.
Lista de sustancias aromatizantes
La Comisión Europea ha creado un registro que agrupa todos los aromas utilizados en la UE.
Toxinas en Sabores
Se han introducido restricciones cuantitativas legales para los siguientes compuestos añadidos a los alimentos a través de sustancias aromatizantes, ya que pueden tener un efecto tóxico:
- Ácido agárico
- Aloína
- Beta-Asaron
- Berberina
- Quinina
- cumarina
- Ácido cianhídrico
- Hipericina
- Cafeína
- Pulegón
- Quassino
- Safrol
- Santonín
- Tujona
Se trata exclusivamente de sustancias que no se han podido eliminar del aroma mediante procesos adecuados. La mayoría de estas toxinas son producidas por las propias plantas, la fuente de la mayoría de los sabores, para protegerse de los enemigos naturales. Así que no se trata de un conflicto de intereses controlado, sino de un problema real, como el de la acrilamida.
Fabricante
Importantes fabricantes de aromatizantes son Akras Flavours, Döhler, Frutarom, Esarom, Firmenich, Givaudan, International Flavours &Fragrances, Silesia Flavours, Symrise y Wild.
Referencias
- ↑ Comisión Europea:Decisión de la Comisión sobre una lista de aromas utilizados en o sobre los alimentos , de 23 de febrero de 1999. 1999/217/CE. Última versión consolidada del 29/03/2006. Base de datos PDF
