Origen
El origen de las obleas se remonta al siglo IX en Europa occidental, donde se descubrió la primera plancha para gofres. El término oblea se incluyó por primera vez en inglés medio en 1377. En la década de 1890, Josef Manner fabricó el primer sándwich de oblea relleno de crema de avellanas. Otras mejoras en las gofreras de horneado continuo ayudaron con la comercialización de las obleas.
Ingredientes
Ingredientes de uso común en obleas*:
| Ingrediente | Tipo | Nivel de uso (porcentaje de Baker) | Función |
|---|---|---|---|
| Agua | – | 140 % |
|
| Harina | Harina baja en proteínas (harina de trigo para todo uso) | 100 % |
|
| Gordo | Mantequilla, margarina | 1 % |
|
| Azúcar | Granulador blanco | 12 -20 % para obleas de azúcar |
|
| Leudamiento | Bicarbonato de sodio o bicarbonato de amonio | 0,3 % |
|
| Sal | Granulado | <0,4 % |
|
| Emulsionante | Lecitina | 0,2 % |
|
* Las recetas más antiguas incluían la adición de huevos y leche para un sabor más rico.
Nutrición
Valor nutricional típico de los disponibles comercialmente por 100 g:
| Componente | Simple (harina de centeno) | Chocolate | Vainilla |
|---|---|---|---|
| Carbohidratos | 80.4 | 72,7 | 73,6 |
| Gordo | 0.9 | 14.2 | 15.2 |
| Proteína | 9.6 | 6.6 | 5 |
| Agua | 5 | 4.5 | 5.1 |
| Ceniza | 4.1 | 2.0 | 1.1 |
Una oblea comercial proporciona de 334 a 441 kcal por porción de 100 g.
Producción comercial
Las obleas se producen comercialmente a través del siguiente proceso:
- Mezcla:agua, harina, grasas, lecitina y otros ingredientes menores se mezclan en un recipiente de acero inoxidable para formar una masa.
- Depósito:la masa se deposita en grandes platos para hornear con capas superior e inferior.
- Hornear:las hojas de oblea se hornean a 180 C (356 F) durante 2 minutos o hasta que la humedad cae por debajo del 2 %.
- Enfriamiento:las láminas de obleas se desmoldan y se enfrían a temperatura ambiente.
- Aplicación de la crema:la crema se deposita y se esparce sobre láminas de oblea enfriadas.
- Construcción del sándwich:se coloca una hoja de oblea superior sobre la crema, y el sándwich de oblea pasa a través de un túnel de enfriamiento para solidificar la crema.
- Corte:las hojas de oblea se pueden cortar en dedos de oblea más pequeños.
- Embalaje; las obleas se envuelven inmediatamente en material de embalaje hermético a la humedad.
Consideraciones de procesamiento
- La adición de almidón mejora la calidad de la hoja, la estabilidad y produce versiones de colores más claros.
- El bicarbonato de amonio produce obleas más blandas.
- Las grasas deben ser térmicamente estables para que se desprendan las hojas.
- Almacenamiento:a temperaturas por debajo del punto de fusión de las cremas.
Reglamentos
Todos los ingredientes utilizados en la producción de obleas se consideran GRAS cuando se siguen las Buenas Prácticas de Manufactura. Tienen una descripción de artículo comercial estilo B del USDA.
En la UE, el comercio de obleas está regulado por la Comisión de la UE 510/2014. Todos los ingredientes principales se consideran seguros cuando se siguen las Buenas prácticas de fabricación.
