Función de la leche en la repostería
Las razones funcionales para usar sólidos lácteos en las formulaciones de pan son:
- Para aumentar la absorción de humedad
- Para proporcionar lactosa que da una reacción de dorado al tostar
- Para ablandar
- Para dar cuerpo y resiliencia
- Para servir como ayuda amortiguadora
- Para aumentar el contenido de proteínas y la nutrición
- Por su capacidad espumante en pasteles y postres helados.
Reemplazo para panaderos caseros
Las opciones para los panaderos caseros son las leches vegetales hechas de soya, almendra, anacardo, arroz, avena, cáñamo, coco, etc. Los factores a considerar al elegir el reemplazo son el sabor y la textura. Por ejemplo, la leche de almendras tiene un sabor distintivo y la leche de arroz es más líquida mientras que la leche de soya es más espesa.
Reemplazo para panaderos industriales
Algunas proteínas vegetales tienen propiedades similares y se pueden usar para reemplazar la leche en los productos horneados. Aquí están los ejemplos:
Proteína de soja:
La harina de soja se utilizó por primera vez como sustituto de la leche en polvo en el pan desde la Segunda Guerra Mundial. Hasta el día de hoy, el uso principal de la harina de soya en los panes es como reemplazo de los sólidos lácteos sin grasa. Al nivel del 3 % de sustitución del sustituto de leche sin grasa, los panaderos no encuentran ningún cambio apreciable en la absorción, la mezcla y el requerimiento de oxidante.
Cuando la harina de soya reemplaza los sólidos de leche sin grasa en la torta, a menudo se observa que se mejoran la ternura y la textura de la torta. Las formulaciones de tortas son más tolerantes a las variaciones de ingredientes y procesos cuando se usa harina de soya al 2%. Se informaron mejores resultados con harinas de soya altas en grasa en tortas que con harinas de soya bajas en grasa o desgrasadas. La industria de la soja ahora suministra una amplia gama de productos para la industria de la panificación:harina de soja enzimáticamente activa (utilizada hasta en un 0,5 %), harina de soja tostada, harina de soja tratada químicamente, harina de soja lecitada, harina de soja entera, concentrados y aislados de soja.
Proteína de pulso:
Las legumbres incluyen guisante, garbanzo, lenteja y frijol. La función de la proteína de legumbres es similar a la de la proteína de soya. Tienen propiedades aglutinantes de agua, aglutinantes de grasa, emulsionantes y espumantes. La investigación encuentra que la incorporación de proteínas de legumbres influye en el volumen y la dureza de la masa del pan. La incorporación de proteína de pulso disminuye el volumen de masa del pan. La suplementación del 3 % de proteína de legumbres no influye significativamente en la dureza del pan.
En comparación con los guisantes y las lentejas, la proteína de garbanzos es un mejor ingrediente para hacer pan. Al incorporar harina de legumbres en las galletas, el tamaño de las partículas de harina tiene una influencia significativa en los parámetros físicos de las galletas. La incorporación de harinas finas aumentó notablemente la dureza de las galletas y disminuyó la dispersión, mientras que las harinas gruesas redujeron marginalmente ambos parámetros.
Gluten:
El gluten es estable al calor y tiene la capacidad de actuar como agente aglutinante y extensor. Se usa comúnmente como aditivo en alimentos procesados para mejorar la textura, el sabor y la retención de humedad. El gluten se separa cada vez más del trigo (conocido como "gluten de trigo vital") o se modifica para usos específicos (conocido como "proteínas de trigo aisladas") para mejorar la integridad estructural de los productos de panadería industrial.
Huevo:
Los huevos se usan en pasteles. Ejercen un efecto aireador y aglomerante, reteniendo el aire que se ha batido en la mezcla y manteniendo la estructura celular de la masa durante el proceso de horneado, aportando así ligereza y textura característica a la tarta. Le dan un agradable color y sabor a la torta. Poseen un considerable poder emulsionante, debido al alto contenido en grasas de la yema, y una acción manteca.
La presencia de huevo en un bizcocho retarda la pérdida de humedad de los productos horneados, manteniendo así el bizcocho fresco durante más tiempo. Los huevos frescos y congelados tienen las mismas propiedades. Al usar huevos deshidratados por aspersión, se necesita una ligera modificación de la técnica de horneado normal y la calidad del bizcocho es un poco inferior.
Reglamento de la FDA
En el artículo 21CRF101.82 del Código de Regulación Federal, la FDA regula las afirmaciones de la etiqueta sobre la proteína de soya y el riesgo de enfermedad coronaria, que requiere las declaraciones de niveles específicos de ingesta dietética diaria de proteína de soya asociados con un riesgo reducido y la cantidad de proteína de soya en una porción de comida. Además, la soja, como uno de los ocho principales alérgenos alimentarios, debe estar etiquetada. La proteína de soja y la proteína de guisante tienen opciones GRAS.
