Origen
La leche se volvió común en los alimentos y las dietas con la domesticación del ganado alrededor del 9000-7000 a.C. Hoy en día, la leche líquida se pasteuriza, homogeneiza y fortifica antes de envasarse y venderse.
Función
La reacción de Maillard se puede producir a partir de la combinación de proteínas y lactosa (azúcar de leche de tostado rápido) en leche a alta temperatura. La combinación de proteínas y lactosa, junto con la grasa, retrasa el envejecimiento de los productos horneados. Especialmente, para masas magras de pan. Si se usa leche en lugar de agua, la corteza es más suave en productos como bollos de crema y pan de molde. La leche también reacciona con la harina fortaleciendo la formación de gluten. Por lo tanto, se considera un fortalecedor de la masa.
Tipos/Variaciones
- Leche líquida: En el mundo occidental, esto proviene principalmente del ganado lechero. Se consume después de la pasteurización, homogeneización y fortificación. Viene en todas las variedades de contenido de grasa, desde entero (3,5 % de grasa) hasta reducido en grasa (2 %), bajo en grasa (1 %) y sin grasa (0-0,5 % de grasa) o variedades sin grasa.
- Leche descremada en polvo (NFDM): Esto es ideal para debido a su larga vida útil. Es fácil de transportar a granel porque está en forma de polvo. Además, NDFM puede proporcionar los mismos valores nutricionales que los líquidos, como proteínas, carbohidratos, sodio, fibra, colesterol, etc.
- Leche evaporada: Es un producto esterilizado concentrado con una concentración dos veces mayor que la leche estándar. Se ha eliminado el 60% de su agua. La vida útil puede ser de hasta un año si se envasa y se procesa correctamente.
- Leche condensada: Esto también está concentrado, pero no esterilizado. Se agrega azúcar, por lo que es diferente a la forma evaporada. Se ha eliminado alrededor del 50 % del agua de la leche entera y el producto final contiene alrededor del 44 % de azúcar. La vida útil puede ser de unos pocos meses a un año.
Sustitutos o alternativas
- Almendra
- Soja
- Arroz
- Avena
Solicitud
Agregar leche a la masa:
- Aumenta la absorción de agua de la masa. La masa se volverá más suave en comparación con la masa hecha con agua.
- Aumenta el pH de la masa frente a la masa de agua. La fermentación será más lenta y la tolerancia a la fermentación mejorará ligeramente.
- Aumente el tiempo de banco debido a la fermentación lenta.
- Los productos horneados se colorearán más rápido que la masa de agua.
- Los productos horneados mostrarán un mayor volumen (mejor capacidad para retener gas), una corteza más oscura (presencia de lactosa) y una vida útil más larga (grasa de leche).
En las formulaciones para hornear, la leche entera fresca se puede reemplazar con NFDM, mantequilla y agua. Por cada 100 g de leche entera, utilice 8,5 g de NFDM, 3,5 g de mantequilla y 88 g de agua. El NFDM se usa a menudo en panqueques, muffins, bizcochos, mezcla para panqueques o galletas de azúcar.
La leche evaporada se utiliza para tartas o pasteles, mientras que la leche condensada es el ingrediente principal de muchos postres y dulces.
Reglamento de la FDA
La leche está regulada por la FDA en el artículo 21CFR131.110 del Código de Regulaciones Federales que se pasteuriza o ultrapasteuriza antes en forma de paquete final para uso en bebidas, incluidos varios tipos, como leche concentrada, leche entera en polvo, leche descremada, leche en polvo sin grasa, etc. .
