Ácido glucónico, un ácido orgánico suave derivado del azúcar, utilizado principalmente como regulador de la acidez y agente quelante en alimentos con el número de aditivo alimentario europeo E574. Este ingrediente también se utiliza para producir gluconatos (E576, 577, 578, 579, 585) y glucono delta-lactona (E575) para su uso en diferentes aplicaciones alimentarias y otros campos.
Fuentes naturales
Está naturalmente presente en frutas, vino, miel (), arroz, carne () y en la fermentación de kombucha.
¿Cómo se fabrica el ácido glucónico?
Generalmente, el ácido glucónico se produce por oxidación de D-glucosa (derivada de la hidrólisis del almidón) con diferentes procesos de fabricación ():
- Agua de bromo
- Microorganismos, como Aspergillus niger y Acetobactor suboxydans ()
- Enzimas derivadas de microorganismos
¿Qué son los gluconatos?
Los gluconatos generalmente se refieren a las sales de ácido glucónico que comúnmente se obtienen de la reacción entre el ácido glucónico y las sales de carbonato de metal correspondientes. Los siguientes son seis tipos comunes de gluconatos y sus usos/funciones en los alimentos:
- Gluconato de calcio :funciona como agente reafirmante, auxiliar de formulación, secuestrante, estabilizador o espesante y texturizador que se puede usar en productos horneados, productos lácteos, gelatinas, pudines y sustitutos del azúcar. ()
- Gluconato de sodio :un secuestrante (). Más información sobre este ingrediente
- Gluconato de cobre :funciona como complemento nutricional y sinérgico, puede utilizarse en fórmulas infantiles. ()
- Gluconato ferroso :un suplemento nutritivo que puede usarse en fórmulas infantiles (), también puede actuar como colorante alimentario (). Más información sobre este ingrediente
- Gluconato de manganeso :un suplemento nutritivo que se puede usar en productos horneados, productos lácteos y cárnicos, productos avícolas y fórmulas infantiles. ()
- Gluconato de zinc:nutriente. ()
¿Cuáles son los beneficios para la salud del ácido glucónico?
- Prevención de cálculos urinarios :un estudio inicial mostró que puede prevenir los cálculos urinarios. ()
- Promoción de la actividad de la microflora intestinal :un estudio en lechones mostró que el ácido glucónico tuvo un efecto positivo en la microflora intestinal y puede mejorar el crecimiento de los lechones. ()
Especificación
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 526-95-4 |
| Fórmula química | C6H12O7 |
| Peso molecular | 196.155 |
| Punto de fusión | 131 °C |
Estructura
Cinco grupos hidroxilo y un grupo ácido carboxílico en la estructura química.
Propiedades
Su grado alimenticio es comúnmente una solución al 50% en agua con un color entre incoloro y amarillo claro, y contiene aproximadamente un 5% de glucono delta-lactona a temperatura ambiente. Como en solución acuosa, el ácido glucónico existe en un equilibrio estable con el éster cíclico - GDL (glucono delta-lactona).
Solubilidad
En agua
Fácilmente soluble en agua con una solubilidad de 100g/100ml a 25°C. ()
En disolventes orgánicos
Ligeramente soluble en alcohol, insoluble en éter y la mayoría de los otros solventes orgánicos.
PKa y PH
El ácido glucónico es un ácido carboxílico débil con una constante de disociación pKa 3,6. Disocia un protón y un ion gluconato (conjugación). Su solución acuosa tiene un pH neutro. ()
¿Cuáles son los usos del ácido glucónico?
Utilizado principalmente por sus propiedades de levadura y acidez en los alimentos; agentes quelantes y perfumantes en productos cosméticos; también se puede utilizar en usos industriales para quelar metales pesados.
Comida
Los siguientes alimentos pueden contener ácido glucónico:
- Productos de panadería :como ácido leudante en agente leudante para aumentar el volumen de la masa mediante la producción de gas por la reacción con bicarbonato de sodio.
- Productos lácteos :como agente quelante y previene los cálculos de leche.
- Algunos alimentos y bebidas :como regulador de la acidez para impartir un ácido orgánico suave y ajustar el nivel de pH y también como conservante y agente antifúngico. Además, se puede utilizar para limpiar latas de aluminio.
Nutrición Animal
El ácido glucónico funciona como un ácido débil en la alimentación de lechones, aves y acuicultura para mejorar la digestión y promover el crecimiento, además de aumentar la producción de ácido butírico y SCFA (ácidos grasos de cadena corta). ()
Cosméticos
Se puede utilizar como agente quelante y perfumante en productos cosméticos y de cuidado personal. ()
Usos industriales
El poder de quelación de metales pesados es más fuerte que el de EDTA, como la quelación de calcio, hierro, cobre y aluminio en condiciones alcalinas. Esta propiedad se puede utilizar en detergentes, galvanoplastia, textiles, etc.
¿Es seguro comer ácido glucónico?
Sí, este ácido ha sido aprobado como seguro por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
FDA
El ácido D-glucónico se puede agregar a los alimentos como suplemento nutritivo. ()
EFSA
El ácido glucónico (E574) figura en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado y se clasifica en "aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ().
Usos aprobados
La aplicación de ácido glucónico en alimentos se clasifica en el “Grupo I”, lo que significa que el uso es “quantum satis”, también los mismos niveles de uso en nutrientes. ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 574. ()
Preguntas frecuentes de Ácido Glucónico
¿De qué está hecho?
Generalmente, es una solución acuosa mixta de ácido glucónico y glucono-delta-lactona. ()
¿Es vegano?
Sí, es vegano ya que la materia prima es de origen vegetal y el proceso de elaboración sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Por lo que es apto para ser añadido en la dieta de los vegetarianos.
¿Es natural?
Sí, es natural si se obtiene por oxidación microbiana de la glucosa.
¿Es sin gluten?
Sí, es libre de gluten o sin gluten ya que no contiene trigo, centeno, cebada, ni cruces de estos cereales, por lo que puede ser utilizado por personas celíacas.
¿Pasa lo mismo con el ácido glucurónico?
No, es diferente con el ácido glucurónico (C6H10O7), que también es un derivado de la glucosa.
Conclusión
Ahora puede tener un conocimiento del acidulante - ácido glucónico (E574), a partir de los siguientes aspectos:
- Proceso de producción
- Gluconatos
- Usos en alimentos, animales y otros
- Seguridad
- Preguntas frecuentes
¿En qué tipo de etiquetas de alimentos ha encontrado este ingrediente? O si tiene alguna pregunta o comentario sobre este aditivo, no dude en hacérmelo saber en los comentarios.
