cuatro tipos | Usos | En vino | Seguridad | Efectos secundarios | Preguntas frecuentes
Ácido tartárico, un ácido orgánico natural que se encuentra comúnmente en las uvas y se usa en la elaboración del vino. Tiene un sabor agrio y se puede utilizar como acidulante, agente aromatizante, antioxidante y agente quelante en alimentos con el número de aditivo alimentario europeo E334. Generalmente, es seguro, natural o sintético, vegano, halal, kosher y sin gluten.
Cuatro tipos de ácido tartárico
El ácido tartárico es un derivado dihidroxilado del ácido succínico. Como hay dos átomos de carbono asimétricos en su molécula, existe en cuatro estereoisómeros diferentes:L, D, DL y Meso. Las formas L y DL se usan comúnmente como aditivos alimentarios.
1. Ácido L-tartárico
Cuando se trata de ácido tartárico, hablamos principalmente de ácido L-(+)-tartárico, la forma dextro que tiene el número CAS 87-69-4 y el número E E334. Se usa ampliamente como otros acidulantes (ácido cítrico y ácido málico) por su alta solubilidad, fuerte sabor agrio (alrededor de 1,2 a 1,3 veces el del ácido cítrico) y sus sales estables.
Fuente natural
El ácido L tartárico está ampliamente presente en la naturaleza y principalmente en forma de sales de potasio, calcio y magnesio o en estado libre. Se puede encontrar en una variedad de frutas de plantas como tamarindos, uvas, plátanos. El ácido tartárico es otro ácido importante de la uva, junto con el ácido málico. Pero a diferencia del ácido málico, su concentración no disminuye mucho durante el proceso de maduración de la uva.
¿Cómo se hace?
Generalmente, existen tres métodos de producción para obtener este ingrediente:subproductos de la vinificación/uva, proceso enzimático y fermentación microbiana. El primer método se usa comúnmente entre los fabricantes europeos por las abundantes materias primas:uvas, mientras que China es el mayor fabricante del segundo método.
Durante el proceso de vinificación, una parte del ácido tartárico se precipita en forma de cristales de crémor tártaro (bitartrato de potasio), o más cariñosamente, “diamantes de vino”. El primer paso de la producción es la recristalización de la crema de tártaro a medida que aumenta su solubilidad junto con el aumento de la temperatura.
Luego haciéndolo reaccionar con hidróxido de calcio y cloruro de calcio para producir tartrato de calcio (insoluble).
Y por último, el ácido L tartárico se obtiene haciendo reaccionar tartrato de calcio con ácido sulfúrico. También se puede extraer de la uva.
Para su mejor comprensión, las siguientes son las ecuaciones de reacción de cuatro pasos:
- Cremor tártaro (Recristalización) → KHC4H4O6
- 2KHC4H4O6 + Ca(OH)2 → CaC4H4O6 + K2C4H4O6 + 2H2O
- K2C4H4O6 + CaCl2 → CaC4H4O6 + 2KCl
- CaC4H4O6 + H2SO4 → CaSO4 + C4H6O6
Se muestra en el Parlamento Europeo que la cantidad total de producción en 2016 fue de alrededor de 35 000 MT, y el 86 % se produjo en Europa. ()
El método enzimático es el principal método de producción comercial de ácido L tartárico en China debido a su alta pureza, alta eficiencia de conversión y seguridad. El diagrama de flujo de fabricación es el siguiente:
- El anhídrido maleico se oxida a sodio cis -epoxisuccinato por peróxido de hidrógeno.
- Sodio cis -el epoxisuccinato se hidroliza a ácido tartárico usando cis -epoxisuccinato hidrolasa (ESH)
Usando glucosa como materia prima, a través de la fermentación microbiana, la glucosa se oxida a 5-ceto-D-gluconato (5-KGA) y luego se cataliza a ácido L-tartárico.
2. Ácido D-tartárico
No es la forma natural y rara vez se usa en alimentos, también conocido como ácido D(-)-tartárico con el número CAS 147-71-7, se puede obtener mediante ácido tartárico DL dividido quiralmente.
3. Ácido DL-tartárico
El ácido tartárico racémico es una mezcla de cantidades iguales de L y D, el número CAS 133-37-9. Su diagrama de flujo de fabricación es similar al de producir ácido L tartárico por enzima pero sin la enzima utilizada en el proceso de hidrólisis. El ácido tartárico DL se puede usar como regulador de PH, agente quelante y también para producir tartratos.
4. Ácido mesotartárico
Número CAS 205-696-1. Es ópticamente inactivo debido a la simetría molecular interna.
Especificación
| Apariencia | Granulado o polvo cristalino incoloro o translúcido con sabor agrio. |
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 13463-67-7 |
| Fórmula química | C4H6O6 |
| Peso molecular | 150.09 |
| Punto de fusión | 168 °C y 170 °C |
Propiedades
Solubilidad
- En agua: es polar y altamente soluble en agua, 20°C, 139g/100ml (forma L) y 18,4g/100ml (forma DL)
- En disolventes orgánicos: 33 g/100 ml (forma L), poco soluble (forma DL) en etanol.
PKa
Es un ácido dicarboxílico débil, pero más fuerte que el ácido málico y cítrico. La forma L tiene dos PKa, PKa1 2.98 y PKa2 4.40 a 25°C, respectivamente.
PH
Valor de PH 3,18 con la concentración de 1 mmol/L a 25°C y 2,55 con la concentración de 10 mmol/L. ()
¿Cuáles son los usos del ácido tartárico?
El ácido tartárico, el ácido cítrico y el ácido málico son los ácidos orgánicos más comunes utilizados en los alimentos. En general, el ácido tartárico de calidad alimentaria se utiliza como acidulante para proporcionar un sabor agrio a vinos, bebidas, jugos, mermeladas, helados, dulces agrios, postres de gelatina, mermeladas y jaleas.
¿Por qué se usa ácido tartárico en el vino?
El ácido tartárico se agrega comúnmente en la elaboración del vino ya que la acidez natural de las uvas no es suficiente, como en los vinos tintos, blancos y de frutas. Es el ácido principal que influye en el sabor, equilibra el color, los taninos y el dulzor, y mantiene la estabilidad química que es importante para la sensación en boca durante la fermentación, el proceso de crianza en barrica y los vinos terminados. Además, actúa como un conservante que previene el crecimiento de bacterias dañinas indeseables al reducir el PH.
La solubilidad del ácido tartárico en el vino varía según la temperatura. Se disocia en dos formas, bitartrato (HT–, presente principalmente en el pH del vino) y tartrato (T-2). Por lo que presenta tres formas en vino junto con el ácido tartárico (H2T). Diferentes porcentajes de estas tres formas en diferentes pHs.
Por lo general, a temperatura ambiente, se une con el potasio en el vino para formar el tartrato cristalino:crémor tártaro. Tal vez tengas la experiencia de encontrar estos pequeños cristales en el corcho o en el fondo del vino.
La materia prima para producir emulsionantes
Reacciona con ácidos grasos y glicerol para producir los siguientes tres emulsionantes alimentarios:
- Ésteres de ácido tartárico de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (TATEM, E472d)
- Ésteres de ácido mono- y diacetiltartárico de mono- y diglicéridos de ácidos grasos (DATEM, E472e)
- Ésteres mixtos de ácido acético y tartárico de mono y diglicéridos de ácidos grasos (MATEM, E472f)
Cosméticos
Funciona como agente amortiguador y enmascarante en productos cosméticos y de cuidado personal. ()
Farmacéutico
Puede utilizarse como excipiente y utilizarse para mejorar el sabor de los comprimidos efervescentes.
¿Es seguro comer ácido tartárico?
Sí, ha sido aprobado como ingrediente seguro por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
FDA
El ácido L-(+)-tartárico obtenido de la elaboración del vino se reconoce generalmente como seguro (GRAS) como ingrediente alimentario humano directo y se puede utilizar como agente reafirmante, potenciador del sabor, agente aromatizante, agente de control del pH y humectante en alimentos sin limitación distinta de las buenas prácticas de fabricación actuales. ()
EFSA
El ácido L-tartárico (E334) figura en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado y se clasifica en "Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ().
Usos aprobados
E334 está incluido en el grupo I, lo que significa que la mayoría de sus aplicaciones no son específicas. Los siguientes alimentos pueden contener ácido L-tartárico:
- Frutas y verduras enlatadas o embotelladas
- Mermelada, jaleas y mermeladas y puré de castañas endulzado
- Productos de cacao y chocolate
- Pasta fresca (precocinada)
- Ñoquis de patata
- Edulcorantes de mesa en tabletas
- Galletas, bizcochos y alimentos para bebés y niños pequeños
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizado en “Otros” ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 334. ()
JECFA
Clase de función:aditivos alimentarios, agente aromatizante, ácido, sinergista antioxidante, secuestrante. () ()
Ingesta diaria admisible:Grupo IDA “30 mg/kg pc” fijado en 1977 para éste y sus sales de sodio, potasio y potasio-sodio. ()
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios del ácido tartárico?
Por lo general, se considera seguro y se informaron pocos efectos secundarios.
Preguntas frecuentes
¿El ácido tartárico es natural?
La forma L es un ácido vegetal que proviene de la naturaleza y es natural si se fabrica a partir del subproducto de la vinificación o se extrae de la uva. Es químico sintético si se produce a partir de anhídrido maleico, y la forma racémica también es sintética.
¿El ácido tartárico es Halal?
Sí, es halal. Tanto la forma L como la DL cumplen con la Ley Islámica y cumplen las condiciones de Halal. Y podemos encontrar algunos fabricantes certificados con MUI halal.
¿El ácido tartárico es vegano?
Sí, tanto su forma L como DL son veganas ya que los productos animales no están involucrados en el proceso de fabricación. Por lo que es adecuado para añadir en la dieta de los vegetarianos.
¿Ácido tartárico (TA) frente a ácido cítrico (CT)?
Números de ácido carboxílico :TA es un ácido diprótico mientras que CT es un ácido triprótico.
Fuente alimenticia :El TA está presente principalmente en las uvas, mientras que el ácido cítrico se encuentra de forma natural en los cítricos.
Sabor :TA es más ácido que CT.
Producción :TA se deriva del subproducto de la vinificación o síntesis a partir de anhídrido maleico, mientras que CT se obtiene de la fermentación de carbohidratos (de maíz).
Aplicación :el ácido tartárico puede ser el sustituto del ácido cítrico en algunos usos alimentarios.
¿Ácido tartárico vs cremor tártaro?
No son iguales y tienen diferentes aplicaciones alimentarias. El cremor tártaro, la sal de bitartrato del ácido tartárico, se puede producir haciendo reaccionar el ácido tartárico con hidróxido de potasio, ya que se ha neutralizado parcialmente, por lo que es menos ácido que el ácido tartárico.
El cremor tártaro se puede mezclar con bicarbonato de sodio y almidón de maíz como polvo de hornear en alimentos, como galletas y merengues. Debido a la muy baja solubilidad en agua (4g/1L, 10º C) del crémor tártaro, la reacción entre el crémor tártaro y el bicarbonato de sodio no ocurrirá hasta que se alcancen las temperaturas. Esto maximiza el desarrollo de volumen en el producto de panadería.
Conclusión
Ahora creo que puede tener un buen conocimiento del acidulante:ácido tartárico (E334), desde los siguientes aspectos:
- Cuatro estereoisómeros:formas L, D, DL y meso del ácido tartárico.
- Cuatro procesos de producción
- Usos:principalmente en vino
- Seguridad aprobada
- Posibles efectos secundarios
- Preguntas frecuentes:¿es vegano, halal y comparación con ácido cítrico y crémor tártaro?
¿En qué tipo de etiquetas de alimentos ha encontrado este ingrediente? Házmelo saber en los comentarios.
