Glucono delta-lactona (abreviatura GDL) o gluconolactona, un éster interno del ácido glucónico, es un ingrediente natural que se usa comúnmente como coagulante en la elaboración de tofu, ácido leudante en panadería, acidulante suave en queso y productos cárnicos, y secuestrante en algunas aplicaciones alimentarias. El número de aditivo alimentario europeo es E575. Es kosher, halal, vegano y libre de transgénicos.
En solución acuosa, GDL se disuelve rápidamente y el anillo de lactona se abre y se hidroliza lentamente a ácido glucónico, produciendo así una acidificación leve. Y hay un equilibrio entre el ácido D-glucónico (55% - 66%) y las lactonas delta y gamma.
¿Cómo se hace?
La glucono delta-lactona se produce por cristalización directa a partir de la solución acuosa de ácido glucónico que puede producirse por oxidación de D-glucosa con agua de bromo o con microorganismos o con enzimas derivadas de estos microorganismos (). El almidón de maíz es la principal fuente de glucosa.
Especificación
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 90-80-2 |
| Fórmula química | C6H10O6 |
| Peso molecular | 178.140 |
| Punto de fusión | 150-153 °C |
Propiedades
El GDL se usa con menos frecuencia que otros reguladores de la acidez de los alimentos, como el ácido cítrico, el ácido málico y el ácido fumárico.
Tiene dos grandes propiedades diferenciadoras:
- Acidulante de liberación lenta:proporciona una disminución progresiva y continua del pH debido a la lenta hidrólisis a ácido glucónico.
- Menos ácido que otros acidulantes comunes:el sabor inicial ligeramente dulce hace que el sabor final de una solución acuosa de GDL sea menos ácido.
Apariencia
Un polvo cristalino o granular blanco e inodoro.
Solubilidad
En agua: libremente soluble en agua, 59g/100 mL (agua) a 25°C.
En disolventes orgánicos: escasamente soluble en alcohol.
¿Cuáles son los usos de Glucono delta-lactona?
GDL es un ingrediente multifuncional que se puede utilizar como coagulante en el tofu, ácido leudante en la panadería (p. ej., pan, pasteles y bollería), acidulante de liberación controlada y acelerador de curado en carnes y mariscos procesados, acidulante suave, agente quelante y amortiguador agente en los alimentos.
Coagulante en Tofu
La glucono delta-lactona se puede utilizar como coagulante en el tofu porque su acidificación gradual inicia la cuajada de la proteína. Puede reemplazar la función de nigari o en combinación con nigari en tofu. Los siguientes pasos son cómo hacer tofu sedoso con GDL .
Paso 1:Seleccione frijoles
Se recomienda recoger soja de color blanco claro con buen color y alto contenido proteico.
Paso 2:Remojar los frijoles
El tiempo y la temperatura de remojo de los frijoles deben ser apropiados. Los frijoles son fáciles de fermentar y la proteína es fácil de perder si el tiempo de remojo es demasiado largo. La calidad y el rendimiento del tofu disminuirán si el tiempo de remojo es corto, junto con menos leche de soya.
Cantidad:por ejemplo, remoje 500 g de soja seca para obtener 1000 g – 1100 g de soja húmeda.
Temperatura y tiempo:Remoja 6 – 7 horas a 15 °C, o 5 horas a 20 °C, y 10 horas o más si es en invierno.
Agua y PH:es mejor usar agua blanda, como agua superficial o agua del grifo para remojar los frijoles. También se recomienda agregar bicarbonato de sodio, aproximadamente una milésima parte del peso del frijol para ajustar el valor de pH del agua para promover la lixiviación de proteínas. La cantidad de agua utilizada debe asegurarse de sumergir completamente la soja.
Paso 3:Refinación
Se puede utilizar con máquina de molienda o refinación de piedra. Se requiere moler los frijoles húmedos dos veces y agregar agua mientras se muelen. Se añaden 1500 gramos en el primer refinado y 750 g en el segundo refinado.
Paso 4:Descargue el aire hacia afuera
Ponga 20-30 gramos de aceite comestible en la olla calentada hasta que el aceite hierva, luego agregue una pequeña cantidad de agua tibia (alrededor de 50 °C) y viértalo en la leche de soja y revuelva durante 5 minutos.
Este paso es principalmente para descargar el aire de la leche de soya y reducir la viscosidad para asegurarse de que la leche de soya pueda filtrarse rápidamente y completamente.
Paso 5:filtrar
Se puede usar tela o gasa como filtro para separar los posos de soya y la leche de soya. Se usa agua a 60 °C varias veces y se agitan los residuos del filtro mientras se agrega agua. En total, se utilizan alrededor de 1750 gramos de agua en este proceso y finalmente se obtiene la leche de soja pura.
Este paso consiste en filtrar los posos de soja y obtener leche de soja u obtener proteínas por completo.
Paso 6:Cocinar
Cocinar leche de soja pura con un fuego feroz.
Paso 7:Hacer tofu
Hay dos formas de hacer tofu suave, proceso en frío o proceso térmico.
Proceso en frío:enfríe la leche de soya por debajo de los 30 °C, luego agregue 9 (puede ser menos si se usa con nigari) gramos de GDL y revuelva. Luego ponga la leche de soya en una caja lisa o en una bolsa de comida, cocínela al vapor por 25 minutos o directamente coloque la caja o bolsa en agua hirviendo por 25 minutos y espere que se enfríe para formar tofu.
Proceso térmico:enfriar la leche de soya a 90 °C, luego poner GDL y remover. Pronto ponga leche de soja en la caja durante 15 minutos.
Ácido leudante en panadería
La combinación de Glucono delta-lactone y bicarbonato de sodio sería una buena opción para formar un polvo de hornear como agente leudante en los alimentos horneados.
Cuando el polvo de hornear entra en contacto con el agua, el GDL se convierte en ácido glucónico que reacciona con el bicarbonato de sodio para producir dióxido de carbono, lo que aumenta el volumen de la masa y hace que el pan suba.
Los siguientes son los pasos de preparación para hacer la panadería con GDL.
- Paso 1:Mezcle GDL con bicarbonato de sodio para formar un agente leudante de acción rápida con una proporción de 2:1.
- Paso 2:1. Pesar 500 gramos de harina. 2. Pesar 10,25g la mezcla de GDL con bicarbonato de sodio que se preparó en el paso 1. 2,5% del peso de la harina. 3 Ponga la mezcla en harina y revuelva.
- Paso 3:Agregue 300 gramos de agua fría a la mezcla preparada en el paso 2.
- Paso 4:amase la masa para que quede suave y no sea necesario agregar ningún material fermentado.
- Paso 5:Cocine al vapor y podrá obtener un producto de panadería suave.
Acidificante en productos cárnicos
La glucono delta-lactona se puede utilizar como regulador de la acidez y potenciador del color en productos cárnicos, especialmente en embutidos curados en seco, donde se requiere una liberación lenta de ácido. También funciona como conservante, ya que inhibe el crecimiento de bacterias al reducir el pH.
GDL puede mejorar la conservación de la carne al reducir el nivel de nitrito, acelerar el proceso de curado y producir un producto más estable con una vida útil prolongada.
Estabilizador de color
GDL puede proporcionar un color brillante y hacer que el color no cambie o sea estable en los productos cárnicos. Además, puede mantener los productos cárnicos frescos y tiernos, al mismo tiempo que ofrece un buen efecto conservante y reduce la cantidad residual de nitrosaminas al disminuir el uso de nitritos.
Acidificante
La acidificación es fundamental para la coagulación de las proteínas cárnicas en la producción de embutidos crudos. El proceso de maduración y curado de las salchichas será eficiente si se agrega con GDL. Y lo sensorial es fácil de enmascarar ya que la acidificación de GDL es leve en comparación con otros acidulantes alimentarios, un tercio de la acidez del ácido cítrico.
Otros alimentos
Quesos, lácteos, conservas, postres, ensaladas, salsas, sopas, mayonesas, etc.
Cosméticos
GDL se llama comúnmente gluconolactona cuando se usa en cosméticos y productos para el cuidado personal. Generalmente se utiliza por sus propiedades quelantes y acondicionadoras de la piel, sugeridas por la base de datos de la Comisión Europea para obtener información sobre sustancias e ingredientes cosméticos. . ()
Podemos encontrar productos que contengan gluconolactona:
- Productos para el cuidado de la piel
- Productos para el cabello
- pasta de dientes
- desodorante
- Crema
- lociones
¿Es seguro comer Glucono delta lactona?
Sí, GDL ha sido aprobado como conservante seguro por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
FDA
La FDA ha afirmado que la glucono delta lactona se reconoce generalmente como segura (GRAS) como ingrediente alimentario humano directo. Y se puede utilizar como agente de curado y decapado, agente de fermentación, agente de control de pH; y secuestrante en los alimentos sin más limitación que las buenas prácticas de fabricación actuales. ()
EFSA
La glucono-delta-lactona (E575) figura en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado y se clasifica en "Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ().
Usos y uso aprobado
GDL está clasificado en clase I con el nivel de uso “quantum satis”, lo que significa que no hay un límite específico en sus usos.
Los siguientes alimentos pueden contenerlo ():
- Mozzarella
- Queso madurado (productos), queso de suero
- Frutas y verduras enlatadas o embotelladas
- Pasta fresca (precocinada)
- Galletas y bizcochos para bebés y niños pequeños
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizado en “Otros” ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 575. ()
JECFA
Clase de función:aditivos alimentarios, regulador de acidez, gasificante, secuestrante. ()
Ingesta diaria admisible:IDA “no específica” establecida en 1998, también para las sales de sodio, calcio, magnesio, potasio de gluconato. ()
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios?
Es común que a veces los consumidores tengan preocupaciones de salud si Glucono delta lactona es malo para nuestra salud y cuáles son los peligros. Generalmente se considera seguro ya que es un ingrediente natural hecho de la fermentación y no hubo toxicidad y pocos efectos secundarios informados en los estudios ().
Sin embargo, algunas poblaciones pueden ser sensibles y pueden causar los siguientes síntomas alérgicos ():
- erupción
- picazón
- tragar
- otros
¿La GDL es segura para embarazadas?
Sí, generalmente es seguro, mejor consulte a su médico para los usos bajo condiciones.
Preguntas frecuentes
¿El Glucono delta-lactona es de origen lácteo?
No, GDL está hecho de la fermentación de fuentes derivadas de plantas y no se origina de productos lácteos, por lo que sin caseína ni lactosa, es seguro para las personas con intolerancia a la lactosa.
¿La Glucono delta-lactona es vegana?
Sí, es vegano ya que se sintetiza a partir de la materia prima:el ácido glucónico, que es un ingrediente vegetal, la materia animal o los productos derivados de animales no están involucrados en el proceso de fabricación. Por tanto, es adecuado para añadir en la dieta de los vegetarianos.
¿La Glucono delta-lactona es natural?
Sí, es un ácido alimentario natural que se puede encontrar en la miel, los jugos de frutas y el vino ().
¿La glucono delta-lactona es Halal?
Sí, GDL es halal cumpliendo con la política dietética de los musulmanes.
¿El glucono delta-lactona es kosher?
Sí, es parve kosher. E575 cumple con todos los requisitos "kashruth" y ha sido certificado como kosher.
¿Glucono delta-lactona no contiene gluten?
Sí, GDL es libre de gluten o sin gluten, ya que cumple con la definición de libre de gluten de la FDA, que no contiene trigo, centeno, cebada o cruces de estos granos. Y generalmente se considera seguro para las personas con enfermedad celíaca.
Conclusión
Ahora creo que puede tener conocimiento del regulador de la acidez:Glucono delta-lactona (E575), a partir de los siguientes aspectos:
- La relación con el ácido glucónico.
- El proceso de fabricación parte del maíz.
- Usos alimentarios:coagulante en el tofu, ácido leudante en la panadería, estabilizador de color y acidificante en la carne procesada, etc.
- Seguridad aprobada.
- Posibles efectos secundarios.
- Preguntas frecuentes:¿es sin gluten, vegano y natural?
¿En qué tipo de envases de alimentos ha encontrado este aditivo? Házmelo saber en los comentarios.
