La dieta de restos de destilación de shochu es una forma económica de reducir el estrés de los animales y mejorar la calidad de la carne.
La carne de cerdo más sabrosa proviene de los cerdos que comen los restos de cebada después de hacer el licor japonés shochu. Un equipo de cerveceros profesionales y granjeros académicos afirman que los nutrientes en la cebada fermentada sobrante pueden reducir el estrés de los animales, dando como resultado un solomillo y filetes de mejor sabor.
“Kyushu, en el oeste de Japón, es bien conocido históricamente por hacer shochu y por sus numerosas granjas de cerdos. Esperamos que los proyectos de investigación en colaboración como el nuestro puedan beneficiar directamente a la comunidad local y al medio ambiente global”, dijo Yasuhisa Ano, el primer autor del artículo de investigación publicado en Food Chemistry. Ano está afiliado al Instituto de Investigación Central Kirin en Kirin Holdings Co., Ltd.
Actualmente, la mezcla de sobras que queda después de destilar el alcohol se considera un desecho industrial y, a menudo, se elimina de manera que crea más dióxido de carbono que cambia el clima. Alimentar a los animales de granja con las sobras de la destilación puede mejorar la calidad de vida de los animales, reducir los costos de los granjeros y cerveceros, atraer a los amantes de la comida exigentes y beneficiar al medio ambiente al reducir el desperdicio de alimentos.
El shochu japonés se puede hacer con cebada, papas, arroz u otros almidones que primero se descomponen con moho, luego se fermentan con levadura y finalmente se destilan hasta un contenido de alcohol generalmente superior al 20 por ciento. Por cierto, el sake japonés es una bebida fermentada siempre hecha de arroz con un contenido de alcohol que suele rondar el 15 por ciento.
Las sobras reducen el estrés
Investigadores de la Universidad de Tokio alimentaron a seis cerdos con una dieta estándar complementada con restos de destilación de shochu, la mezcla seca de cebada, moho y levadura que queda después de destilar el shochu. Los cerdos alimentados con remanentes de shochu de 3 a 6 meses de edad tenían mayores cantidades de anticuerpos llamados IgA en la saliva, lo que indica que los remanentes de shochu mantuvieron a los cerdos más saludables que la dieta estándar. Además, los cerdos alimentados con restos de shochu tenían niveles de estrés más bajos que los cerdos alimentados con una dieta normal complementada con cebada fresca, medido por la cantidad de cortisol, una hormona común del estrés, en su saliva.
Otros estudios han relacionado las respuestas más saludables al estrés con dos bloques de construcción de proteínas llamados péptidos de leucina e histidina, que el shochu de cebada contiene en abundancia.
El equipo de investigación de UTokyo realizó pruebas adicionales en ratones para estudiar el efecto de los restos de destilación de shochu de cebada sobre el estrés. Los ratones que comieron los restos de la destilación solo una vez justo antes de un evento estresante volvieron a su comportamiento normal más rápido que otros ratones. Los ratones que comieron los restos de shochu también tenían niveles normales de dopamina en el cerebro después del evento estresante, lo que indica una mejor respuesta al estrés.
La dieta de las sobras hace que la carne de cerdo sea más sabrosa
Los investigadores sospecharon que el menor estrés y la mejor salud a lo largo de la vida de los cerdos crearon carne de mayor calidad, pero pidieron a los expertos en sabor de Kirin que realizaran una prueba de sabor a ciegas.
Según los paladares de los expertos, tanto el solomillo como los filetes de cerdo de los cerdos alimentados con remanentes de shochu eran de mayor calidad que la carne de los cerdos que consumían la dieta estándar:mejor umami, ternura, jugosidad y sabor.
"No vimos ninguna diferencia en el aumento de peso de los cerdos entre las dos dietas y los cerdos fueron sacrificados a la edad estándar de seis meses, lo que significa que cualquier diferencia en la calidad de la carne no se debió a una diferencia en la cantidad de grasa", dijo Associate. El profesor Junyou Li de la Universidad de Tokio, coautor de la publicación de investigación.
Ese sabor de mayor calidad probablemente se debió a diferencias químicas en la carne. Grasa de la carne de mayor calidad derretida a temperaturas más bajas, lo que crea la deliciosa textura que se derrite en la boca. Esa grasa también estaba compuesta por un porcentaje más alto de ácido oleico, un ácido graso insaturado vinculado por otros estudios a niveles mejorados de colesterol LDL "saludable".
"Esperamos que la identificación de estos beneficios para los animales y la creación de un producto de sabor premium para los consumidores aumente la motivación de los granjeros para probar una nueva dieta para sus cerdos", dijo el profesor Masayoshi Kuwahara, director del Centro de Ciencias de Recursos Animales de la Universidad de Tokio y último autor de la publicación de investigación.
Referencia:"Remanentes de destilación de shochu, un licor tradicional japonés, mejoran la calidad de la carne de cerdo al reducir el estrés" por Yasuhisa Ano, Jun You Li, Takahiro Jomoto, Daiji Kurihara, Ryohei Nishimura, Hiroyuki Nakayama y Masayoshi Kuwahara, 26 de febrero de 2020, Química de los alimentos .
DOI:10.1016/j.foodchem.2020.126488
