Los científicos han cocinado gusanos de la harina con azúcar, creando un sabor "parecido a la carne". Algún día podría usarse en alimentos preparados como una fuente sabrosa de proteína extra.
La mayoría de la gente considera que las larvas de escarabajo, como los gusanos de la harina, son molestias espeluznantes y reptantes. Sin embargo, estos insectos son comestibles y podrían ser una alternativa saludable a las fuentes tradicionales de proteínas cárnicas. Hoy, los científicos informan que han cocinado gusanos de la harina con azúcar, creando un sabor "similar a la carne". Algún día, podría usarse en comidas precocinadas como una fuente sabrosa de proteína extra.
Los investigadores presentaron sus resultados la semana pasada en la reunión de otoño de la American Chemical Society (ACS). La reunión presenta casi 11 000 presentaciones sobre una amplia variedad de temas científicos.
"Recientemente, comer insectos se ha vuelto interesante debido al costo creciente de la proteína animal, así como a los problemas ambientales asociados", dice In Hee Cho, Ph.D., investigador principal del proyecto.
Según las Naciones Unidas, se espera que la población humana mundial alcance los 9.700 millones de personas para 2050 y casi 11.000 millones para 2100. Alimentarlos a todos con carne animal, especialmente vacas, cerdos y ovejas, requerirá mayores cantidades de alimentos, agua, y recursos de la tierra. Además, las vacas contribuyen sustancialmente al cambio climático, liberando grandes cantidades de metano en sus eructos. Por lo tanto, se necesitan fuentes de proteínas más sostenibles.
“Los insectos son una fuente de alimento nutritiva y saludable con altas cantidades de ácidos grasos, vitaminas, minerales, fibra y proteína de alta calidad, como la de la carne”, dice Cho, cuyo equipo está en la Universidad de Wonkwang (Corea del Sur).
Un gran problema es que los gusanos de la harina sufren un problema de imagen, dice ella.
Comer insectos no es común en muchas partes del mundo, y la gente puede sentir repulsión con solo la idea de masticarlos. Algunas compañías están tratando de cambiar la opinión de las personas vendiendo gusanos de la harina integrales cocidos como bocadillos crujientes y salados, pero la aceptación del consumidor no está muy extendida. Cho dice que para lograr que más personas coman regularmente gusanos de la harina, podría ser necesario un enfoque más furtivo:ocultar insectos en forma de condimentos dentro de productos fáciles de cocinar y otros productos de conveniencia.
El primer paso para el equipo de investigación fue comprender el perfil de sabor de este insecto. Compararon los aromas de los gusanos de la harina a lo largo de su ciclo de vida, desde el huevo hasta la larva, la pupa y el adulto. Aunque hubo algunas diferencias en los compuestos individuales, todas las etapas contenían principalmente hidrocarburos volátiles, que se evaporan y desprenden olores. Por ejemplo, las larvas crudas tenían aromas a tierra húmeda, a camarones y a maíz dulce.
Hojun Seo, un estudiante graduado del equipo de Cho, luego comparó los sabores que se desarrollaron cuando las larvas se cocinaron con diferentes métodos. Los gusanos de la harina que se cocinaron al vapor desarrollaron aromas similares al maíz dulce aún más fuertes, mientras que las versiones asadas y fritas tenían atributos similares al camarón y al aceite frito. Según Seo, los compuestos de sabor del asado y la fritura incluían pirazinas, alcoholes y aldehídos, y eran similares a los compuestos que se forman cuando se cocinan la carne y los mariscos.
Con base en estos resultados, los investigadores esperaban que se pudieran producir sabores de reacción adicionales a partir de los gusanos de la harina ricos en proteínas si se calentaban con azúcar. Los sabores de reacción, a veces llamados sabores de proceso, se producen cuando las proteínas y los azúcares se calientan juntos e interactúan. Los ejemplos incluyen Maillard, Strecker y reacciones de caramelización y oxidación de ácidos grasos, dice Cho. El resultado suele ser un conjunto de sabores "similares a la carne" y sabrosos.
Hyeyoung Park, estudiante de posgrado en el laboratorio de Cho y presentadora de la reunión, probó diferentes condiciones de fabricación y proporciones de azúcares y gusanos de la harina en polvo. Esto resultó en múltiples versiones de sabores de reacción. Ella identificó un total de 98 compuestos volátiles en las muestras. Luego, los investigadores suministraron las muestras a un panel de voluntarios para recopilar comentarios sobre cuál tenía el olor "similar a la carne" más favorable. "Como resultado de este estudio, 10 de los sabores de reacción se optimizaron según las preferencias del consumidor", dice Park.
Según el conocimiento de los investigadores, esta es la primera vez que se utilizan gusanos de la harina para producir sabores de reacción deseables. Esperan que estos resultados contribuyan al desarrollo comercial de saborizantes y condimentos similares a la carne y sabrosos, y alentarán a la industria de alimentos preparados a incluir insectos comestibles en sus productos. El próximo paso para el equipo es optimizar aún más los procesos de cocción para reducir cualquier sabor potencialmente indeseable o desagradable en el material saborizante final elaborado con gusanos de la harina.
Los investigadores agradecen el apoyo de la Administración de Desarrollo Rural (Corea del Sur) y la Universidad de Wonkwang (Corea del Sur).
Título
Comparación de perfiles de aroma del gusano de la harina (Tenebrio molitor sabores de reacción basados en ) optimizados según las preferencias del consumidor
Resumen
Gusano de la harina (Tenebrio molitor ), que contiene aminoácidos esenciales beneficiosos y tiene un alto contenido de ácidos grasos insaturados, es uno de los insectos comestibles más utilizados en el mundo. Sin embargo, los insectos comestibles no son universalmente aceptados en nuestras culturas alimenticias debido a su apariencia repelente y características de sabor únicas. Por lo tanto, se han realizado muchos estudios sobre diversas aplicaciones de alimentos procesados con gusano de la harina. Nuestro estudio anterior había demostrado la posibilidad de fabricar un sabor de reacción basado en gusanos de la harina (M-RF); el presente investigó los perfiles de aroma y las diferencias entre M-RF optimizados por las preferencias del consumidor. Se identificaron un total de 98 compuestos volátiles en M-RF, incluidos 17 compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, 9 compuestos heterocíclicos que contienen oxígeno, 8 compuestos heterocíclicos que contienen azufre, 11 sulfuros, 15 aldehídos, 6 cetonas, 11 alcoholes, 13 ésteres y ácidos y 8 hidrocarburos alifáticos. Las diferencias en los perfiles de aroma M-RF se modelaron usando análisis discriminante de mínimos cuadrados parciales. Esto indicó que los M-RF que exhibían mayores cantidades de metionina y ajo en polvo estaban ubicados en el eje t[1] positivo, mientras que aquellos con mayor proporción de cisteína estaban en el eje t[1] negativo. Los principales compuestos que contribuyeron a esta separación fueron el éster etílico del ácido linoleico, 2-pentilfurano, bencenoacetaldehído, palmitato de etilo, benzaldehído, oleato de etilo, 2-etil-3,5-dimetilpirazina y tricosano. Nuestro modelo también reveló que los M-RF que exhibían una mayor proporción de ajo en polvo estaban ubicados en el eje t[2] positivo, mientras que aquellos con más metionina estaban en el eje t[2] negativo. Ferruginol, sulfuro de dialilo, eugenol, 2-metil-3-furantiol, 2-furfuriltiol, 3-metil-2-tiofencarboxaldehído, 1-hexanol, 2-nonen-4-ona, sulfuro de alilo propilo, trisulfuro de dialilo, alilo prop-1 -disulfuro de enilo y 4-heptenal se asociaron con esta discriminación.
